Priprava
■ ČOKOLADNI MANDLJEV KOLAČ CAPRESE, BREZ GLUTENA. Tortni model (20–23 cm; 20 cm za debelejši, bolj gost kolač) namažemo z maslom in obložimo s peki papirjem.
■ Pečico segrejemo na 160 stopinj. Z rešetko na sredini.
Recept terja čokolado, 70 %. A razpon lahko razširimo od 60 do 85 %. Obvezna je fina mandljeva moka.
■ Pripravimo
vodno kopel nad katero stopimo sesekljano čokolado. Ko se stopi, dodamo na kockice zrezano maslo. Mešamo, da se stopi in poveže v enobarvno zmes. Ohladimo na sobno temperaturo.
■ Rumenjake in sladkor stepamo kaki 2 minuti. Da dobimo bledo, gosto peno.
■ Beljake stepemo v čvrst beljakov sneg. Po receptu ga stepamo 4 minute, a pazimo, da ga ne razvodenimo.
■ Stepenemu maslu primešamo čokoladno masleno mešanico. Na to presejemo mandljevo moko in mešamo, da se sestavine povežejo. Nazadnje nežno (!) vmešamo beljakov sneg.
■ Testo postrgamo v model. Položimo ga v segreto pečico in pečemo 30–35 minut. Da se začne kolač ločevati od modela. Pazimo, da ga ne prepečemo (!).
Priporočamo tudi lahek skutin kolač z limono po italijansko (VIDEO), iste avtorice. Več kot 270 ocen, povprečna je 4,96. Ter skutin kolač s čokoladnimi kapljicami po italijansko (VIDEO).
■ Model s pečenim kolačem preložimo na rešetko / mrežico. Da se ohladi na sobno temperaturo. Prej ga ne jemljemo iz modela (!).
Serviranje
Ohlajen
čokoladni mandljev kolač Caprese lahko potresemo s sladkorjem v prahu. Nazadnje ga narežemo in ponudimo.
Shranjevanje
Čokoladni mandljev kolač
Caprese lahko hranimo v hladilniku do 3 dni. V tesno zaprti škatli. Zamrznemo ga lahko za 30 dni.
Sorodni recepti
Čokoladni mandljev kolač Caprese, brez glutena
Kuharski leksikon
■ Čokoladni mandljev kolač
Caprese je zmerno sladek desert, ki domnevno
prihaja z istoimenskega italijanskega otoka. Nastala naj bi tako, da je kuhar pozabil na moko. Kolač je bolj gost in tanjši od drugih. Prav to mu daje slastno teksturo, ki spominja na kremo. Zdaj je tradicionalna italijanska sladica, ki jo pripravljajo v številnih različicah.
Recept je večkrat preizkušen in izpopolnjen. Bil je celo zmagovalec tekmovanja »Zlati recept 2022«.
■
Proizvodnja čokolade. Kakavova semena izpostavijo soncu. Sledi fermentacija. Zrna nato posušijo, očistijo in odstranijo koščice. Semena pražijo, prepražena pa stiskajo. Nastane gosta, tekoča, rjava kakavova masa. Ko maso izpostavijo visokemu pritisku, iz nje iztisnejo kakavovo maslo. Preostanek zmeljejo v kakavov prah. Kakavovo maslo, kakavova masa in kakav v prahu so glavne surovine za čokolado.
Čokoladni mandljev kolač Caprese, brez glutena
■
Mandljeva moka so drobno mleti opečeni mandlji, po teksturi je podobna moki. Če mandljevo moko pripravljamo doma, jo pripravimo z (ne)olupljenimi mandlji. Neolupljene zmeljemo za različne torte, olupljene pa za sladice, ki so bolj maslene in hrustljave. Razlika je komaj opazna. Mandlje miksamo v kratkih intervalih, z vmesnimi odmori. Da ne spustijo olja in namesto moke dobimo pasto.
Maslo praviloma lahko nadomestimo z margarino. Kar pa je s kuharskega in zdravstvenega vidika slabša in neustrezna izbira.
■
Med (ne)slanim maslom je precejšnja razlika. Soljeno vsebuje več vlage, kar vpliva na teksturo pekovskih izdelkov. Zlasti piškotov, ki so s slanim maslom manj hrustljavi. Testo se pogosto razsloji, piškoti pa postanejo nekoliko podobni listnatemu testu. Pri nas je maslo brez soli praviloma označeno kot surovo maslo. Če uporabljamo nesoljenega, lažje nadzorujemo količino soli.
■
Jajca delimo po velikosti oz. po masi na (po standardih EU): S (mala, do 53 g), M (srednja, 53 do 63 g), L (velika, 63 do 73 g) in XL (debela, nad 73 g). V kuharskih receptih so najpogosteje mišljena jajca velikosti M. Segajmo po jajcih z oznako 0 (jajca ekološke reje) ali 1 (jajca proste/pašne reje). S na embalaži pomeni, da so jajca slovenskega izvora.
Improvizirajmo. Čokolado najbolje* začinjamo z (abecedno): cimetom*, ingverjem, karamelom*, meto* ali/in z vanilijo*.
■ Pravi
čokoholik prej ali slej odkrije vrhunske tuje čokolade. Najboljše so francoske blagovne znamke (abecedno):
Dalloyau,
Debauve & Gallais,
La Maison du Chocolat,
Valrhona in
Weiss, sledijo pa jim
Barry,
Menier in
Poulain. Enake kakovosti sta italijanski blagovni znamki
Amedei in
Domori ter belgijski
Callebaut in avstrijski
Zotter.
Opozorila
■ Sladkor uvrščamo med najbolj nezdrava živila.
■ Kolač ni puhast, če površno stepemo rumenjake s sladkorjem ali/in beljakov sneg.
Viri
■ preveden in dopolnjen recept
čokoladni mandljev kolač Caprese, brez glutena (izvirno:
torta Caprese)
Angela Allison, s portala
This Italian Kitchen
■ številni različni viri
Angela Allison
