Predpriprava
■
MAKRONI. Mandlje in lešnike skupaj s sladkorjem v prahu zelo drobno zmeljemo, da dobimo nekakšno moko. Mleto mešanico presejemo skupaj s kakavom, da nam ostane samo fini prah.
■ Pekač obložimo s peki papirjem; še bolje, če imamo silikonski pekač za makrone.
■ 50 g (nestepenih) beljakov nalijemo na mešanico. Premešamo, da dobimo dokaj gladko zmes.
■ Sladkor pristavimo s 40 g vode. Zavremo in kuhamo, da sladkorni sirup doseže temperaturo 118 °C.
■ Preostale beljake na pol stepemo. Med nadaljnjim stepanjem jim v tankem curku prilivamo vroč sladkorni sirup; gl.
opozorila (!). Stepamo toliko časa, da se zmes ohladi do mlačnega.
■ Presejano zmes stresemo na mlačno penasto zmes. S kuhalnico nežno mešamo, da se testo zmehča in dobi teksturo lave. Ko kuhalnico vzdignemo, testo pade z nje v gostem curku, ki se hitro zmeša z ostalim testom. Na vrhu testa ne pusti sledi.
■ Testo nadenemo v dresirno vrečko s klasičnim okroglim nastavkom. Na (silikonski) pekač brizgamo manjše kupčke (premer 2 cm); ne pretiravamo, saj se testo med peko razširi. Kupčke pri sobni temperaturi sušimo 30–90 minut.
Priprava
■ Pečico ogrejemo na 150 °C; spodaj/zgoraj, brez ventilacije.
■ Pekač za 10–15 minut položimo v ogreto pečico.
■ Pečene makrone hladimo 5–10 minut v (silikonskem) pekaču. Nazadnje jih nežno poberemo in ohladimo.
■ Po dva makrona zlepimo z
domačo Nutello ali s podobnim (industrijskim)
namazom (številne
različice). Nabrizgamo jo na polovico makronov, na katere prilepimo drugo polovico.
■
Čokoladne makrone s čokoladno lešnikovo kremo zložimo v pločevinasto škatlo s pokrovom, ki dobro tesni. Škatlo za 48 ur položimo v hladilnik.
■ Makrone 30 minut pred serviranjem vzamemo iz hladilnika, da se ogrejejo na sobno temperaturo.
Serviranje
Čokoladni makroni s čokoladno lešnikovo kremo se v ustih preprosto stopijo. Neverjetno hitro kar vsi.
Nadomestek
Kakav lahko nadomestimo z izbrano jedilno barvo, ki jo zmešamo s sladkorjem. Tudi nadev lahko prilagodimo svojemu okusu.
Izboljšanje
Presni kakav ima neprimerljivo boljši okus. Proizvajajo ga iz celih kakavovih zrn, ki jim odvzamejo maščobe, da ostane le čokoladni prah. Postopek izvajajo s hladnim stiskanjem, kjer temperatura ne preseže 48 °C, pri čemer se izloči kakavovo maslo, suhe sestavine, ki ostanejo, pa znova s hladnim postopkom zmeljejo v kakav v prahu.
Nasveti
Dobri izluščeni mandlji imajo enotno barvo, na dotik pa se ne zvijajo. Imajo sladek in oreškast okus, tisti z ostrim in grenkim okusom pa so že žarki. Izluščene ali/in mlete oreške kupujemo za sproti, saj hitro postanejo žarki. Hranimo jih v hladilniku.
Triki
■ Beljake za makrone dan pred peko ločimo od rumenjakov. Nalijemo jih v skodelico, ki jo pokrijemo s papirnato servieto in položimo v hladilnik za 24 ur. Da iz beljakov izhlapi del vode. Hitreje gre pri sobni temperaturi, a postopek odsvetujemo zaradi nevarne salmonele.
■ Trdo mandljevo lupino lažje razbijemo, če mandlje pred tem v pekaču nekoliko popečemo v segreti pečici.
■ Mandljeva jedrca zlahka olupimo, če jih predhodno na hitro blanširamo. Vendar jih moramo potem dobro posušiti, bodisi v suhi ponvi ali v pečici.
■ Lešnikom zlahka odstranimo rdečo kožico, če strte stresemo v pekač in potisnemo v segreto pečico. Ko kožica razpoka, jih vzamemo iz pečice in zmanemo med dlanmi.
Različice
Ideje
■ gl.
čokolada (številne
ideje);
keksi (številne
različice);
mandlji (številne
ideje);
piškoti ali keksi (splošno)
■ Ko nam ostanejo
beljaki (številne
ideje).
Opombe
Pri makronih gre lahko narobe marsikaj, skoraj nič pa ni odvisno od izbranega recepta oziroma od razmerja med sestavinami.
Opozorila
■ Večino mandljev v Evropo uvažamo iz ZDA, kjer jih pridelujejo intenzivno, pomeni z vsem arzenalom kemije. Z letali škropijo drevesa s hormonskimi pripravki, da bi istočasno zacvetela in dozorela, kar poceni nabiranje. Preberimo deklaracijo.
■ Ko na pol stepenim beljakom prilivamo vroč sladkorni sirup, pazimo, da sirup nalivamo med obod posode in metlice. Če se sirup med mešanjem dotakne metlic, lahko dobimo resne opekline.
■ Sladkor, ki zasvaja, uvrščamo med najbolj nezdrava živila.
■ Če testenih kupčkov pred pečenjem ne posušimo, se makroni med peko ne bodo pravilno oblikovali, napihnili in dobili t.i. podstavka ali nogice.
Zdravilni učinki
(domnevni)
Beljak je odličen vir beljakovin z visoko biološko vrednostjo. Jajčne beljakovine uporabljajo celo kot merilo za biološko vrednost drugih beljakovin (mesnih, mlečnih in rastlinskih) in imajo vrednost 100.
Zanimivosti
■ Ideja za makrone je po legendi prispela v Pariz v 16. stoletju, z italijanskim slaščičarskim mojstrom Katarine Medičejske.
■ Beljak ima v jajcu zaščitno funkcijo, saj embrio ščiti pred vdorom mikroorganizmov.
Viri
■ preveden in dopolnjen recept
čokoladni makroni s čokoladno lešnikovo kremo (izvirno:
macarons s čokoladom i lješnjacima)
Dajana, z bloga
Baker’s Corner... (hrv., angl., it.)
■ številni različni viri
