Priprava
■ Mandlje drobno zmeljemo.
■ V posodi, na katero se prilega manjša posodica, zavremo za 4 prste vode za vodno kopel.
■ Tortni model s premerom 25 centimetrov obložimo s peki papirjem.
■ V manjšo posodico drobno nalomimo čokolado, potem pa jo položimo nad paro, da se čokolada stopi.
■ Stopljeno čokolado ohladimo.
■ Pečico segrejemo na 150 °C.
■ Zmehčano maslo in sladkor penasto umešamo.
■ Primešamo rumenjake, mlete mandlje in hladno čokolado, da dobimo gladko testo.
■ Beljake stepemo v čvrst beljakov sneg, ki ga nežno primešamo k ostalim sestavinam.
■ Testo nalijemo v model, ki ga za 35 minut položimo v segreto pečico.
■ Pečen biskvit ohladimo.
■ Preliv. V manjšo posodico drobno nalomimo čokolado. Dodamo na kockice zrezano hladno maslo. Posodico položimo nad paro, da se sestavini med občasnim mešanjem stopita. Odstavimo in ohladimo.
■ Ohlajen biskvit premažemo z marmelado in prelijemo z ohlajeno čokolado.
■ Kolač dobro ohladimo.
Serviranje
Ohlajen
čokoladni kolač z mandlji in pomarančnim džemom brez moke ali
kolač s čokolado in mandlji brez moke narežemo in ponudimo.
Nakup
Dobri izluščeni mandlji imajo enotno barvo, na dotik pa se ne zvijajo. Imajo sladek in oreškast okus, tisti z ostrim in grenkim okusom pa so že žarki. Gl. tudi
nasveti.
Nadomestek
■ Mandlje lahko nadomestimo z lešniki, ki jih pred mletjem blago opečemo v segreti pečici.
■ Maslo praviloma lahko nadomestimo z margarino, vendar pa je to s kulinaričnega in zdravstvenega vidika neprimerljivo slabše in povsem neustrezno nadomestilo. Gl. tudi
opozorila.
Izboljšanje
■ Pravi čokoholik prej ali slej odkrije vrhunske tuje čokolade. Najboljše so francoske blagovne znamke (abecedno):
Dalloyau,
Debauve & Gallais,
La Maison du Chocolat,
Valrhona in
Weiss, sledijo pa jim
Barry,
Menier in
Poulain. Po kakovosti jim konkurirata tudi italijanski blagovni znamki
Amedei in
Domori ter belgijski
Callebaut in avstrijski
Zotter.
■ Sladice, pripravljene s čokolado, so še okusnejše, če jim dodamo nekaj kapljic čokoladnega likerja.
Nasveti
■ Izogibajmo se nakupu izluščenih ali ali/in mletih oreškov, saj zelo hitro postanejo žarki.
■ Beljakov sneg nam bo lepo uspel, če ga pripravljamo z beljaki, ogretimi na sobno temperaturo. Najbolje, da jajca iz hladilnika vzamemo 2 uri pred začetkom stepanja. Gl. tudi
opozorila.
■ Če marmelade ne moremo mazati, jo blago segrejemo.
Triki
■ Trdo mandljevo lupino lažje razbijemo, če mandlje pred tem v pekaču nekoliko popečemo v segreti pečici.
■ Mandljeva jedrca zlahka olupimo, če jih predhodno na hitro blanširamo. Vendar jih moramo potem dobro posušiti, bodisi v suhi ponvi ali v pečici.
Pojasnila
■ Razlika med belim in rjavim sladkorjem je zanemarljivo majhna. Dejstvo je, da je sladkor sestavljen iz saharoze, ki jo beli sladkor vsebuje nekako 99,5 odstotka, rjavi pa 99,2 odstotka. Rjavi sladkor je le nekoliko manj prečiščen. Nekoliko bolj se razlikuje le surovi rjavi sladkor, ki je enako temne barve kot kava in se sprijema. Tak sladkor ima malce manj kalorij, več mineralov in le 88 odstotkov saharoze.
■ Jajca po velikosti oziroma teži delimo (po standardih EU) na S (
small, mala, manj kot 53 gramov), M (
medium, srednja, 53 do 63 gramov), L (
large, velika, 63 do 73 gramov) in XL (nad 73 g). V kuharskih receptih so najpogosteje mišljena jajca velikosti M.
■ Zmehčano maslo je maslo, ki ga iz hladilnika vzamemo vsaj uro pred uporabo.
Različice
Ideje
gl.
čokolada (številne
ideje);
mandlji (številne
ideje)
Opombe
Pri pripravi beljakovega snega ne držita dve stari trditvi. Prva je, da nam beljakov sneg ne bo uspel, če bo posoda, v kateri ga stepamo, mokra. Druga trditev, ki ne drži, je, da bo sneg bolj čvrst, če beljakom dodamo ščepec soli ali nekaj kapljic kisa. Gl. tudi
opozorila.
Opozorila
■ Čokolada vsebuje majhne količine tiramina, ki domnevno sproža napad migrene. Gl. tudi zdravilni učinki.
■ Maslo sodi med najokusnejše in najlažje prebavljive maščobe. Žal pa 100 gramov masla vsebuje kar 240 miligramov holesterola. Zato je še dopustna dnevna količina zaužitega masla do 30 gramov na osebo.
■ Margarina vsebuje tudi do 35 % trans maščobnih kislin, ki jih je ameriški urad za hrano (FDA) leta 2013 razglasil za škodljive.
■ Jajce je eno najpopolneje sestavljenih in vitaminsko najbogatejših živil. Žal pa je v rumenjaku tudi škodljivi holesterol, ne priporočajo pa jih niti ljudem z obolelim žolčem.
■ Beljakov sneg se bo težje formiral ali pa se sploh ne bo, če bo med beljaki le kapljica rumenjaka.
Zanimivosti
Čokolada je že od nekdaj veljala za afrodiziak. Zadnji azteški vladar, cesar Montezuma II., je dnevno zaužil celo do 40 tekočih čokolad dnevno.
Viri
■ preveden in dopolnjen recept
čokoladni kolač z mandlji in pomarančnim džemom brez moke ali
kolač s čokolado, mandlji in džemo brez moke
■ številni različni viri
