Priprava
■ V posodi, na katero se prilega manjša skleda, zavremo za 4 prste vode za
vodno kopel.
■
Tortni model (20 cm)
obložimo s peki papirjem (video).
■ V skledico, ki jo položimo nad soparo, nadrobimo čokolado. Dodamo na kockice zrezano maslo in oboje med občasnim mešanjem stopimo.
■
Pečico segrejemo na 180 °C.
■ Stopljeno čokoladno masleno mešanico odstavimo. S
kuhalnico ji primešamo sladkor, vaniljin izvleček in mlete mandlje.
■ Enega za drugim vmešamo rumenjake; rumenjak gladko razmešamo v testo, preden dodamo naslednjega.
■ Beljake
stepemo v čvrst
beljakov sneg. tega nežno, s kuhalnico vmešamo v testo.
■ Testo nalijemo v model, ki ga za približno 35 minut položimo v segreto pečico.
■ Pečen kolač 10 minut hladimo v modelu.
■ Kolač predenemo na mrežico in dobro ohladimo.
■ Lešnike v
ponvi ali v pečici blago
opečemo. Opečene zmanemo v kuhinjski krpi, da odluščimo rdečo podkožico. Nazadnje lešnike ohladimo in grobo
sesekljamo.
■ Čokoladna glazura (atipična). V posodi, na katero se prilega manjša skleda, zavremo za 4 prste vode za vodno kopel.
■ V skledico, ki jo položimo nad soparo, nadrobimo čokolado. Dodamo maslo in oboje med občasnim mešanjem stopimo.
■ Stopljeni čokoladi primešamo sladkor in smetano. Zmes ohladimo in zgostimo do te mere, da na površini ostane sled osmice, če jo vanjo zarišemo s kuhalnico.
■ Zgoščeno čokoladno glazuro nalijemo po biskvitu. Nazadnje jo potresemo s sesekljanimi lešniki, lahko pa tudi z narezanimi jagodami.
Serviranje
Čokoladni kolač z mandlji in lešniki narežemo in ponudimo.
Nakup
■ Pri nakupu jajci smo pozorni na oznake/žig neposredno na jajcih; 0 - jajca ekološke reje, 1 - jajca proste/pašne reje, 2 - jajca hlevske/talne reje in 3 - jajca baterijske reje.
■ Izluščene ali/in mlete
oreške kupujemo za sproti, saj zelo hitro postanejo
žarki.
Nadomestek
Maslo praviloma lahko nadomestimo z
margarino, vendar pa je to s kulinaričnega in zdravstvenega vidika neprimerljivo slabše in povsem neustrezno nadomestilo.
Izboljšanje
■ Pravi čokoholik prej ali slej odkrije črno čokolado, ki vsebuje najmanj 45 % kakavovih sestavin. Najboljše so francoske blagovne znamke
Valrhona, La Maison du Chocolat, Weiss, Debauve & Gallais, Dalloyau in
Drome, sledijo pa jim
Poulain, Menier in
Barry. V zadnjem času jim po kakovosti resno konkurirajo tudi italijanske blagovne znamke
Amedei, Domori in
L’Artigano ter avstrijski
Zotter. Gl.
spletne povezave.
■ Sladica bo še okusnejše, če testu dodamo nekaj kapljic
čokoladnega likerja.
Nasveti
Povsem sveža jajca niso primerna za pripravo stabilnega beljakovega snega. Jajca naj bodo stara vsaj 3 dni. S staranjem pride v jajcih do kemičnih sprememb, ki omogočajo lažje stepanje in večjo prostornino snega.
Triki
■ Trdo mandljevo lupino lažje razbijemo, če mandlje pred tem v pekaču nekoliko popečemo v segreti pečici. Mandljeva jedrca zlahka olupimo, če jih na hitro blanširamo. Vendar jih moramo potem dobro posušiti, bodisi v suhi ponvi ali v pečici.
■ Če se je maslo v hladilniku navzelo neprijetnega vonja, ga položimo na manjši krožnik. Dodamo nekaj lističev svežega
žajblja, vse skupaj ovijemo v prozorno folijo in čez noč potisnemo v hladilnik. Naslednji dan bo maslo kot sveže.
■ Beljakov sneg nam bo lepo uspel, če ga pripravljamo z beljaki
sobne temperature. Najbolje, da jajca vzamemo iz hladilnika 30 minut do 2 uri pred začetkom stepanja; če rumenjake ločimo od beljakov, ta čas občutno skrajšamo.
Pojasnila
■ Proizvodnja čokolade.
Kakavova semena izpostavijo soncu. Sledi
fermentacija. Zrna nato posušijo, očistijo in odstranijo koščice. Semena
pražijo, prepražena pa stiskajo. Nastane gosta, tekoča, rjava
kakavova masa. Ko maso izpostavijo visokemu pritisku, iz nje iztisnejo
kakavovo maslo. Preostanek zmeljejo v
kakavov prah. Kakavovo maslo, kakavova masa in kakav v prahu so glavne surovine za čokolado.
■ Poznamo dve sorti
mandljevca: na enem (običajno z belimi cvetovi) rastejo sladki mandlji, na drugem (običajno z rožnatimi cvetovi) pa grenki, ki so širši in krajši.
■ Jajca po velikosti oziroma masi delimo na (po standardih EU): S (mala, do 53 g), M (srednja, 53 do 63 g), L (velika, 63 do 73 g) in XL (debela, nad 73 g).
Različice
Ideje
■ gl.
čokolada (številne
ideje); lešniki (številne
ideje);
mandlji (številne
ideje)
■ Okusen vaniljin izvleček lahko pripravimo tudi doma. Obvezno, če se pogosteje sladkamo z domačimi dobrotami.
Opombe
Sveže jajce prepoznamo tudi tedaj, ko ga ubijemo na krožnik. Popolnoma sveže ima strjen in moten beljak, ki se tesno prilega rumenjaku. Tudi rumenjak je strnjen in se ne razleze. Čim starejše je jajce, bolj beljak izgubi napetost, postaja voden in se razleze.
Opozorila
■ Čokolada vsebuje majhne količine
tiramina, ki domnevno sproža napad
migrene. Gl. tudi
zdravilni učinki.
■ Sladkor, ki zasvaja, uvrščamo med najbolj nezdrava živila.
Zanimivosti
■ Čokolada je že od nekdaj veljala za
afrodiziak. Zadnji azteški vladar, cesar Montezuma II., je dnevno zaužil celo do 40 tekočih čokolad dnevno.
■ Prva slovenska tovarna čokolade je začela delovati leta 1896 v Brestanici (tedaj Rajhenburg), pri samostanu bratov trapistov.
Viri
■ preveden in dopolnjen recept
čokoladni kolač z mandlji in lešniki (izvirno: dark chocolate hazelnut mud pie) z bloga
Donal Skehan (angl.)
■ številni različni viri
Spletne povezave
spletni nakup
kuharic Donala Skehana
Spletne povezave
spletni nakup vrhunske čokolade
Valrhona,
La Maison du Chocolat,
Weiss,
Debauve & Gallais,
Dalloyau,
Poulain,
Menier,
Barry,
Amedei,
Domori,
L’Artigano,
Zotter
Prijava
