Priprava
■ V posodi, na katero se prilega manjša posodica, zavremo za 4 prste vode za
vodno kopel.
■ ČOKOLADNI BISKVIT BREZ MOKE. V posodico nadrobimo čokolado. Dodamo na kockice zrezano hladno maslo, posodico pa položimo nad soparo. Čokolado in maslo med občasnim mešanjem stopimo.
■ Tortni model (25 cm) po obodu namažemo z maslom, dno pa obložimo s peki papirjem. Stopljeno mešanico odstavimo. Primešamo med in amaretto ter ohladimo do mlačnega. Pečico Ogrejemo na 170 °C.
■ Beljake s ščepcem soli stepemo v čvrst beljakov sneg. Mlačni čokoladni mešanici dodamo rumenjake in gladko razmešamo. Nato vmešamo, mlete mandlje, nazadnje pa postopoma in nežno še beljakov sneg. Testo nalijemo v model, ki ga za 35 do 40 minut položimo v ogreto pečico.
■ ČOKOLADNA KREMA S KAVO. Skuhamo močno črno kavo; če skuhamo turško, jo precedimo skozi gosto cedilo, obloženo z gazo.
■ Sladko smetano z maslom segrejemo tik pod vretje. V skledici zmešamo vročo kavo in smetano. V tekočino nadrobimo čokolado, ki jo med mešanjem stopimo. Mešanico položimo v hladilnik.
■ HRUŠKE V RUMU. Hruški olupimo, razkosamo na četrtine in izpeškamo. Položimo jih v posodo z vsemu drugimi sestavinami. Prilijemo toliko vode, da so hruške povsem prekrite s tekočino. Zavremo, hruške pa poširamo 25 minut, da se povsem zmehčajo.
■ Pečen biskvit ohladimo. Kuhane hruške odcedimo in ohladimo. Tekočino od kuhanja hrušk po okusu dosladimo s sladkorjem ali z medom. Nato jo kuhamo, da se zgosti v sirupasto tekočino.
■ Ohlajen biskvit premažemo s čokoladno kremo. Ohlajene hruške narežemo na krhlje (če so manjše, lahko pustimo cele, kakor na fotografiji), ki jih položimo po kremi.
Serviranje
Čokoladni kolač brez moke s hruškami v rumu narežemo in ponudimo s sirupom, lahko tudi s stepeno sladko smetano.
Nakup
Dobri izluščeni mandlji imajo enotno barvo, na dotik pa se ne zvijajo. Imajo sladek in oreškast okus, tisti z ostrim in grenkim okusom pa so že
žarki.
Nadomestek
■ Maslo praviloma lahko nadomestimo z margarino, vendar pa je to s kulinaričnega in zdravstvenega vidika neprimerljivo slabše in povsem neustrezno nadomestilo. Gl. tudi opozorila.
■ Hruške lahko skuhamo tudi z armanjakom, jabolčnim žganjem (kalvados), marsalo ali z rizlingom.
■ Amaretto lahko nadomestimo z armanjakom, s čokoladnim likerjem ali z rumom. Odličen nadomestek je
domači mandljev liker, amaretto.
Izboljšanje
■ Pravi čokoholik prej ali slej odkrije vrhunske tuje čokolade. Najboljše so francoske blagovne znamke (abecedno):
Dalloyau,
Debauve & Gallais,
La Maison du Chocolat,
Valrhona in
Weiss, sledijo pa jim
Barry,
Menier in
Poulain. Po kakovosti jim konkurirata tudi italijanski blagovni znamki
Amedei in
Domori ter belgijski
Callebaut in avstrijski
Zotter.
■ Viljamovke so hruške odličnega okusa. Imajo belo, sladko in sočno meso z izraženo kislino in z značilno muškatno aromo.
■ gl.
nadomestek
Nasveti
Hruško, primerno za kulinarično obdelavo, izberemo tako, da jo potipamo pri peclju, kjer se mora pod pritiskom prsta nekoliko vdati. Na drugih delih mora biti čvrsta.
Triki
■ Mandljeva jedrca zlahka olupimo, če jih na hitro
blanširamo. Vendar jih moramo potem dobro posušiti, bodisi v suhi ponvi ali v pečici.
■ Beljakov sneg nam bo lepo uspel, če ga pripravljamo z beljaki, ogretimi na
sobno temperaturo. Najbolje, da jajca iz hladilnika vzamemo 2 uri pred začetkom stepanja; gl. tudi
opozorila.
Pojasnila
V Portoriku, na Haitiju in na Kubi prisegajo na bele vrste ruma, na Jamajki, v Gvajani in na Barbadosu pa prisegajo na temne rume. Z mešanjem obeh vrst dobijo odličen
zlati rum.
Različice
Ideje
gl.
čokolada (številne
ideje); hruške (številne
ideje)
Opozorila
■ Čokolada vsebuje majhne količine
tiramina, ki domnevno sproža napad
migrene. Gl. tudi
zdravilni učinki.
■ Maslo sodi med najokusnejše in najlažje prebavljive
maščobe. Žal pa 100 gramov masla vsebuje kar 240 miligramov holesterola. Zato je še dopustna dnevna količina zaužitega masla do 30 gramov na osebo.
■ Margarina vsebuje tudi do 35 %
trans maščobnih kislin, ki jih je ameriški urad za hrano (FDA) leta 2013 razglasil za škodljive in prepovedal.
■ Beljakov sneg se bo težje formiral ali pa se sploh ne bo, če bo med beljaki le kapljica rumenjaka. Gl. tudi
nasveti.
Zdravilni učinki
(domnevni)
Cimet, (temno) čokolado (gl.
opozorila), ingver, mandlje in med uvrščamo med
varovalna živila, ki so za zdravje nadvse pomembna.
Zanimivosti
■ Čokolada ima najbolj zapleten
okus, sestavljen iz 250 različnih posameznih okusov. Nasprotno ima
vanilja najbolj preprost in povsem samostojen okus.
■ Najboljši in najdražji rum je gvatemalski
Zacapa Centenario. Proizvajajo ga s
fermentacijo tako imenovanega
medu sladkornega trsa, potem pa fermentirani sok
destilirajo. Rum nato v sodih zori 23 let.
Viri
■ preveden in dopolnjen recept
čokoladni kolač s hruškami v rumu brez moke (izvirno: čokoladna torta sa kruškama i kavom)
■ številni različni viri
