Priprava
■ BISKVIT. Dno tortnega modela obložimo s peki papirjem. Moko, kakav in sol presejemo in premešamo.
■ Jajca in sladkor stepamo 5–7 minut, da dobimo gosto kremo. Pečico ogrejemo na 180 stopinj). V kremo nežno vmešamo presejane sestavine, nazadnje pa še žlico olja. Testo nalijemo v model, tega pa položimo v ogreto pečico za pribl. 15 minut. Pečen biskvit ohladimo.
■ ČOKOLADNA PENA. Pripravimo
vodno kopel. Čokolado nadrobimo v skledico, ki jo položimo nad soparo. Dodamo na kocke zrezano hladno maslo in ščepec soli. Vse skupaj stopimo med občasnim mešanjem, potem pa mešanico hladimo nekaj minut.
■ Beljak stepemo v beljakov sneg, na katerem se tvorijo mehki vršički. Rumenjake dobro stepemo, potem pa jim primešamo mlačno čokoladno mešanico. Dodamo tretjino beljakovega snega, ki ga nežno vmešamo. Postopek dvakrat ponovimo s preostalim snegom.
■ Ko je biskvit že skoraj hladen skuhamo črno kavo. Če je turška, kuhano precedimo skozi gosto cedilo, obloženo z gazo. Ohlajen biskvit enakomerno prelijemo z vročo kavo.
■ Smetano stepemo, potem pa jo vmešamo v peno v treh delih, kakor sneg. Peno nalijemo na biskvit in jo zgladimo. Model pokrijemo s prozorno folijo in ga položimo v hladilnik vsaj za 60 minut.
■
GANAŠ. Smetano segrejemo tik pod vrenje. Čokolado nadrobimo v skledico. Prelijemo jo z vročo smetano, dodamo maslo in sol in premešamo, da se čokolada stopi. Ganaš nekoliko ohladimo, toplega pa nalijemo na čokoladno peno. Model znova pokrijemo s prozorno folijo, potem pa ga položimo v hladilnik za nekaj ur.
Serviranje
Ohlajen
čokoladni kolač s čokoladno peno in ganašem narežemo in ga ponudimo.
Izboljšanje
■ Pravi čokoholik prej ali slej odkrije vrhunske tuje čokolade. Najboljše so francoske blagovne znamke (abecedno):
Dalloyau,
Debauve & Gallais,
La Maison du Chocolat,
Valrhona in
Weiss, sledijo pa jim
Barry,
Menier in
Poulain. Po kakovosti jim konkurirata tudi italijanski blagovni znamki
Amedei in
Domori ter belgijski
Callebaut in avstrijski
Zotter.
■ Za proizvodnjo kave je najpomembnejši
arabski kavovec (Coffea arabica), ki izvira iz Etiopije in predstavlja več kot devet desetin svetovnega pridelka zelene kave. Njegova zrna so najkvalitetnejša in iz njih pridelujejo najboljše vrste kave.
■ Presni kakav ima neprimerljivo boljši okus. Proizvajajo ga iz celih kakavovih zrn, ki jim odvzamejo maščobe, da ostane le čokoladni prah. Postopek izvajajo s hladnim stiskanjem, kjer temperatura ne preseže 48 stopinj. Mnenja o tem, če je to še presni kakav, so deljena.
Nasveti
Beljakov sneg nam lepo uspe, če ga pripravimo z beljaki zelo svežih jajc sobne temperature. Najbolje, da jajca vzamemo iz hladilnika 30 minut do 2 uri pred začetkom stepanja. Če rumenjake ločimo od beljakov, ta čas občutno skrajšamo.
Pojasnila
■ Mehka (gladka) moka vsebuje razmeroma več škroba kot beljakovin, posledično pa tudi manj lepka. Zato je primernejša za krhke kolače in fino pecivo. Razlika med mehko (navadno, gladko) oziroma ostro moko ni v tipu moke, torej vsebnosti mineralov, temveč v velikosti delcev moke.
■ Jajca delimo po velikosti oz. po masi na (po standardih EU): S (mala, do 53 g), M (srednja, 53 do 63 g), L (velika, 63 do 73 g) in XL (debela, nad 73 g). V kuharskih receptih so najpogosteje mišljena jajca velikosti M.
■ Proizvodnja čokolade. Kakavova semena sušijo na soncu, fermentirajo, posušijo, izkoščičijo, pražijo in stiskajo. Iz kakavove mase iztisnejo kakavovo maslo.
Različice
Ideje
gl.
čokolada (številne
ideje); sladka smetana (številne
ideje)
Opombe
Kakav (s tem pa tudi temna čokolada) vsebuje nad 300 sestavin, ki ugodno vplivajo na naše telo, in predstavlja eno najbolj kompleksnih živil, kar jih poznamo. Vsebuje več antioksidantov kot česen in je najboljši vir magnezija, najpomembnejšega obrambnega elementa v telesu. Vsebuje tudi feniletilamin, ki povečuje sposobnost koncentracije in izboljšuje spomin. Deluje kot naravni antidepresiv in afrodiziak.
Opozorila
Beljakov sneg se bo težje formiral ali pa se sploh ne bo, če bo med beljaki le kapljica rumenjaka.
Zanimivosti
■ V kavi je skoraj 1.000 aromatičnih sestavin.
■ Prva slovenska tovarna čokolade je začela delovati leta 1896 v Brestanici (tedaj Rajhenburg), pri samostanu bratov trapistov. Proizvodnjo sta vpeljala dva francoska redovnika, nato pa se je za mojstra čokolade v Franciji izšolal Štefan Mohorko.
Viri
■ preveden in dopolnjen recept
čokoladni kolač s čokoladno peno in ganašem (izvirno:
triple chocolate mousse cake)
Hajrudin Šišić, z bloga
Harry Coopers Food (angl., hrv.)
■ številni različni viri
