Priprava
■ ČOKOLADNI KOLAČ S ČOKOLADNO GLAZURO. Pekač (22x32 cm) namažemo z maslom. Maslo počasi stopimo, stopljenega pa ohladimo do mlačnega. Pečico segrejemo na 180 stopinj.
»Čas priprave« vključuje čas hlajenja kolača, preden ga prelijemo z ganašem. Ne vključuje pa hlajenja prelitega kolača, 60 minut.
■ V veliko skledo presejemo moko, kakav, sodo bikarbono in sol. Dodamo sladkor in dobro premešamo.
■ Zavremo 2,4 dl vode; gl.
izboljšanje.
■ V srednje veliki skledi gladko stepemo jajci, maslo in kislo smetano. Mešanico nalijemo na moko in stepemo le toliko, da se sestavine povežejo. Prilijemo vročo vodo in še enkrat stepemo. Da se sestavine povežejo. Testo je sprva grudičasto, a ga s pomočjo metlice preprosto zgladimo.
■ Testo nalijemo v pekač.
Čokoladni kolač s čokoladno glazuro pečemo 30–40 minut. Pečen je, ko v sredo zabodemo zobotrebec. In izvlečemo suhega ali pa se ga drži le nekaj drobtinic.
■ Pečen kolač ohladimo na mrežici ali na rešetki.
■ ČOKOLADNA GLAZURA,
GANAŠ (pripravimo jo, ko je kolač že skoraj hladen). Smetano segrejemo tik pod vrenje. Čokolado sesekljamo in jo stresemo v skledico. Prilijemo smetano in počakamo minuto, dve. Nazadnje premešamo, da se čokolada stopi.
■ Čokoladno glazuro nalijemo po kolaču.
Čokoladni kolač s čokoladno glazuro preložimo v hladilnik za 60 minut.
Serviranje
Ohlajen
čokoladni kolač s čokoladno glazuro narežemo in ponudimo. Lahko s stepeno smetano; gl. tudi
izboljšanje.
Shranjevanje
Čokoladni kolač lahko hranimo v tesno zaprti škatli. V hladilniku do 5 dni.
Čokoladni kolač
Nadomestek
■ Maslo lahko nadomestimo s kakšnim nevtralnim oljem, npr. z oljem oljčne repice.
■ Maslo praviloma lahko nadomestimo z margarino. Kar pa je s kuharskega in zdravstvenega vidika slabša in neustrezna izbira.
■ Mešanica enakih količin temne in mlečne čokolade je priročen kompromis pri pripravi ganaša. Zaradi temne čokolade ni premočan, zaradi mlečne pa ni presladek. Tekstura pa je popolna: lepo se zgosti, a ostane kremen. Pivo je lahko presenetljivi nadomestek za smetano.
Izboljšanje
■ Pravi čokoholik prej ali slej odkrije vrhunske tuje čokolade. Najboljše so francoske blagovne znamke (abecedno):
Dalloyau,
Debauve & Gallais,
La Maison du Chocolat,
Valrhona in
Weiss, sledijo pa jim
Barry,
Menier in
Poulain. Enake kakovosti sta italijanski blagovni znamki
Amedei in
Domori ter belgijski
Callebaut in avstrijski
Zotter. Čokoladni kolač je še posebno okusne z eno od njih.
■ V vroči vodi lahko razmešamo 1–2 žlički instant kave ali pa v njejs topimo 50 g sesekljane čokolade, 55–70 %.
■ Presni kakav ima neprimerljivo boljši okus. Proizvajajo ga iz celih kakavovih zrn, ki jim odvzamejo maščobe, da ostane le čokoladni prah. Postopek izvajajo s hladnim stiskanjem, kjer temperatura ne preseže 48 stopinj.
■
Improvizirajmo. Temno čokolado najbolje odišavljamo z (abecedno): cimetom, karamelom, kavo, z meto ali/in z vaniljo.
■ Na pol ohlajen kolač potresemo z drobno sesekljanimi (opečenimi) lešniki. Za hrustljavo noto.
Nasveti
Jajca delimo po velikosti oz. po masi na (po standardih EU): S (mala, do 53 g), M (srednja, 53 do 63 g), L (velika, 63 do 73 g) in XL (debela, nad 73 g). V kuharskih receptih so najpogosteje mišljena jajca velikosti M. Segajmo po jajcih z oznako 0 (jajca ekološke reje) ali 1 (jajca proste/pašne reje). S na embalaži pomeni, da so jajca slovenskega izvora.
Pojasnila
■ Proizvodnja čokolade. Kakavova semena izpostavijo soncu, da se obarvajo rahlo vijoličasto. Sledi fermentacija s katero se zrna obarvajo čokoladno rjavo. Zrna nato posušijo, očistijo in odstranijo koščice. Semena pražijo, da razvijejo bogat okus in značilne barve kakava. Pražena semena stiskajo. Nastane gosta, tekoča, rjava kakavova masa. Ko maso izpostavijo visokemu pritisku, iz nje iztisnejo kakavovo maslo. Preostanek zmeljejo v kakavov prah. Kakavovo maslo, kakavova masa in kakav v prahu so glavne surovine za čokolado.
■ Med (ne)slanim maslom je precejšnja razlika. Soljeno vsebuje več vlage, kar vpliva na teksturo pekovskih izdelkov. Zlasti piškotov, ki so s slanim maslom manj hrustljavi. Testo se pogosto razsloji, piškoti pa postanejo nekoliko podobni listnatemu testu. Pri nas je maslo brez soli praviloma označeno kot surovo maslo. Če uporabljamo nesoljenega, lažje nadzorujemo količino soli.
■ Kisla smetana je mlečni izdelek iz mleka z uporabo cepiva mlečno kislinskih bakterij. Jedem daje kremoznost in kiselkast priokus. Poudari tudi okuse drugih sestavin
Različice
Ideje
Opombe
■ Maslo, ki ga stopimo, da kolaču razkošno, nežno drobtinasto teksturo. Če ga nadomestimo z (ekstra deviškim) oljem, dobimo bolj puhasto teksturo. Pa tudi sočen ostane dlje časa.
■ Kisla smetana zagotovi, da je čokoladni kolač tako sočen.
Opozorila
■ Moko in sladkor uvrščamo med najbolj škodljiva živila.
■ Maslo sodi med najokusnejše in najlažje prebavljive maščobe. Žal pa 100 g masla vsebuje kar 240 mg holesterola. Zato je še dopustna dnevna količina zaužitega masla do 30 g/oseba.
Viri
■ preveden in dopolnjen recept
čokoladni kolač s čokoladno glazuro (izvirno:
chocolate cake)
Shiran Dickman, z bloga
Pretty. Simple. Sweet.
■ številni različni viri
Spletne povezave
spletni nakup e-knjige
Delicious FOOD PHOTOGRAPHY, Shiran Dickman
