Priprava
■ ČOKOLADNI KOLAČ BAROZZI, BREZ GLUTENA. Pripravimo
vodno kopel. Nad njo stopimo na koščke narezano čokolado in na kocke zrezano maslo. Med občasnim mešanjem, da dobimo enobarvno mešanico. Ohladimo jo na sobno temperaturo.
Čokolado hranimo v temnem prostoru z uravnoteženo temperaturo. Nikoli v hladilniku (!). Če jo doseže vročina, čokolada lahko zacveti. Pojavijo se lise kakavovega masla.
■ Tortni model (23 cm) tanko namažemo z maslom.
■ Mandlje olupimo. Najbolje, če jih na hitro blanširamo. Olupljene posušimo v suhi ponvi. Posušene ohladimo.
■ Mandlje, arašide in kavo zmiksamo v grob prah. Miksamo s pulsiranjem (!), sicer lahko nastane lepljiva pasta.
■ Pečico segrejemo na 160 stopinj.
■ V veliki skledi stepamo rumenjake in sladkor. Kake 3–4 minute. Da dobimo gosto, bledo peno. Vmešamo zmiksano mešanico, ohlajeno čokoladno masleno zmes in rum.
Kako preprečimo, da stepen beljakov sneg zvodeni? Posodo s čvrsto stepenim snegom preprosto obrnemo na glavo na delovno površino.
■ Beljake stepemo v čvrst beljakov sneg. Za 3 žlice ga energično vmešamo v čokoladno mešanico. Nato nežno (!) vmešamo preostalega v 3 delih.
■ Testo nalijemo v model. Po vrhu ga nežno zgladimo. Kolač pečemo 35–40 minut. Pečen je, ko v sredo zabodemo zobotrebec, in izvlečemo suhega.
■ Model s pečenim kolačem preložimo na mrežico / rešetko. Hladimo ga 15 minut.
Več o torti Barozzi gl. »kuharski leksikon«.
■ Kolač preložimo iz modela na mrežico / rešetko. Da se ohladi na sobno temperaturo.
Serviranje
Ohlajen
čokoladni kolač Barozzi, brez glutena potresemo s sladkorjem v prahu. Nazadnje ga narežemo in ponudimo. Ni po receptu, a lahko s svežimi malinami ali borovnicami.
Sorodni recepti
Čokoladni kolač Barozzi, brez glutena
Kuharski leksikon
■
Čokoladni kolač Barozzi, brez glutena (
torta Barozzi) je tradicionalen italijanski kolač. Domislil se ga je slaščičar Eugenio Gollini l. 1886 (po Wikipedii, 1897) v Vignoli. Poimenoval ga je v čast italijanskemu renesančnemu arhitektu Jacopu Barozzi da Vignola (1507-1573). Uradnemu arhitektu papeža Giulia II. Sestavine so označene na vsaki škatli izvirnega kolača, priprava pa ostaja skrivnost. Kolač je zavit v staniol. Ker je brez konzervansov se obdrži pri sobni temperaturi do 40 dni.
Torta Barozzi je sočna in mehka. Zgornji sloj spominja ne penasto testo (
meringa).
Če je desert tudi za otroke, rum in kavo izpustimo. Čokolado najbolje* odišavljamo z (abecedno): cimetom*, ingverjem, karamelom*, meto* ali/in z vanilijo*.
■
Proizvodnja čokolade. Kakavova semena izpostavijo soncu, da se obarvajo rahlo vijoličasto. Sledi fermentacija s katero se zrna obarvajo čokoladno rjavo. Zrna nato posušijo, očistijo in odstranijo koščice. Semena pražijo, da razvijejo bogat okus in značilne barve kakava. Pražena semena stiskajo. Nastane gosta, tekoča, rjava kakavova masa. Ko maso izpostavijo visokemu pritisku, iz nje iztisnejo kakavovo maslo. Preostanek zmeljejo v kakavov prah. Kakavovo maslo, kakavova masa in kakav v prahu so glavne surovine za čokolado.
■
Plodovi arašidov rastejo v zemlji in v njej zrastejo šele po oploditvi rumenih cvetov. Cvetne peclje namreč potisnejo plodove v zemljo in ti se njej razvijejo in dozorijo v svetlo rjave stroke. Arašidi ne sodijo med oreščke (lešniki, mandlji, orehi ipd.), ampak med stročnice (fižol, grah, čičerka ipd.).
Original torta Barozzi ali čokoladni kolač Barozzi, brez glutena
Maslo praviloma lahko nadomestimo z margarino. Kar pa je s kuharskega in zdravstvenega vidika slabša in neustrezna izbira.
■
Med (ne)slanim maslom je precejšnja razlika. Soljeno vsebuje več vlage, kar vpliva na teksturo pekovskih izdelkov. Zlasti piškotov, ki so s slanim maslom manj hrustljavi. Testo se pogosto razsloji, piškoti pa postanejo nekoliko podobni listnatemu testu. Pri nas je maslo brez soli praviloma označeno kot surovo maslo. Če uporabljamo nesoljenega, lažje nadzorujemo količino soli.
■ Pravi
čokoholik prej ali slej odkrije vrhunske tuje čokolade. Najboljše so francoske blagovne znamke (abecedno):
Dalloyau,
Debauve & Gallais,
La Maison du Chocolat,
Valrhona in
Weiss, sledijo pa jim
Barry,
Menier in
Poulain. Enake kakovosti sta italijanski blagovni znamki
Amedei in
Domori ter belgijski
Callebaut in avstrijski
Zotter. Čokoladni kolač Barozzi je opazno okusnejši z en, brez glutena
Opozorila
■
Vložek v eko čokolade se obrestuje. Raziskovalci so ugotovili, da so nekatere komercialne čokolade kontaminirane z zelo visokimi odmerki svinca. Samo ekološko certificirani izdelki vsebujejo ekološko certificirani lecitin ali pa so celo brez njega.
■ Največji pridelovalci arašidov so Kitajska, Indija in ZDA, kjer najpogosteje uporabljajo umetna gnojila in (rakotvorne) pesticide.
Viri
■ preveden in dopolnjen recept
čokoladni kolač Barozzi, brez glutena (izvirno:
torta Barozzi)
GIC Kitchen, s portala
GREAT ITALIAN CHEFS
■ številni različni viri
Spletne povezave
Original torta Barozzi
