Predpriprava
■ ČOKOLADNI KEKSI Z DROŽMI (25 velikiiiiih keksov) se začnejo z
lešnikovim maslom. Maslo narežemo na kocke, pristavimo ga v kozici in počasi segrevamo. Pri srednji temperaturi. Maslo se stopi, na njem se delajo mehurčki, nato pa se speni. Pozorno spremljamo, da ga ne zažgemo (!). Ko maslo porjavi, ga odstavimo. Hladimo ga 30 minut, nazadnje bi moralo ostati 185 g masla.
Kdor preskoči zgornji korak kuhanja masla, dobi precej drugačno, slabšo teksturo keksov.
■ V večjo skledo presejemo moko, pecilni prašek, sodo bikarbono in mleto sol. Dobro premešamo.
■ Čokolado grobo sesekljamo.
■ Ohlajeno maslo nalijemo v večjo skledo. Dodamo sladkor in stepamo nekaj minut. Tedaj dodamo rumenjake in stepamo še 2–3 minute. Pri srednje visoki hitrosti. Brez skrbi, če se sestavine ločijo. Droži jih spet povežejo.
■ Skledo položimo na tehtnico in odmerimo zapisano količino droži. Prilijemo vanilijo in mešamo nekaj minut. Da dobimo gosto testo podobno biskvitnemu. Dodamo presejane sestavine in mešamo pri nizki hitrosti. Da se vse poveže v gladko testo.
■ Na mešalnik namestimo planetarni nastavek. Sesekljano čokolado stresemo na testo. Mešamo, da se čokolada enakomerno porazdeli po njem.
Po tem receptu dobimo 25 veliiiiiikih keksov. Daljši čas fermentacije, intenzivnejši okus.
■ Testo pokrijemo s prozorno folijo neposredno po površini. Položimo ga v hladilnik vsaj za 4 ure. Lahko pa vse do 24 ur.
Priprava
■ Nekaj pekačev obložimo s peki papirjem. Pečico segrejemo na 180 stopinj.
■ Testo razdelimo na koščke, težke pribl. 70 g. Pomagamo si s tehtnico. Prvi košček testa oblikujemo v kroglico med dlanmi. Položimo jo v pekač. Podobno pripravimo preostalo testo. V vsak pekač položimo po 6 testenih kroglic. Da je med njimi zadosti prostora. Kekse varčno potresemo s soljo, ki poudari okus čokolade.
■ Kekse pečemo 16–18 minut. Da blago porjavijo.
»Čas priprave« ne vključuje časa hlajenja testa, 4–24 ur.
■ Če so pečeni piškoti s kislim testom videti nekoliko napihnjeni, s pekačem potrkamo po delovni površini. Da se nekoliko sploščijo. V pekaču jih hladimo 10 minut.
■ Kekse prestavimo na mrežico / rešetko in jih ohladimo na sobno temperaturo.
Serviranje
Čokoladni keksi z drožmi so odlično (praznično) drobno pecivo. Ponudimo jih po obroku. Ali s skodelico kave ali čaja.
Čokoladni keksi z drožmi
Shranjevanje
Čokoladni keksi z drožmi se obdržijo 4–5 dni. Shranjeni v tesno zaprto škatlo. Surove lahko zamrznemo za do 30 dni. Najprej jih zamrznemo na pekaču, zamrznjene pa lahko zložimo v vrečko ali v posodo za zamrzovanje. V pečico položimo kar zamrznjene. Zamrznjeni čokoladni keksi z drožmi se pečejo 1–2 minuti dlje.
Sorodni recepti
Kuharski leksikon
■ Pravi
čokoholik prej ali slej odkrije vrhunske tuje čokolade. Najboljše so francoske blagovne znamke (abecedno):
Dalloyau,
Debauve & Gallais,
La Maison du Chocolat,
Valrhona in
Weiss, sledijo pa jim
Barry,
Menier in
Poulain. Enake kakovosti sta italijanski blagovni znamki
Amedei in
Domori ter belgijski
Callebaut in avstrijski
Zotter.
■ Improvizirajmo.
Temno čokolado najbolje* odišavljamo z (abecedno): cimetom*, ingverjem, karamelom*, kavo*, kokosom, meto*, pomarančami (sok, lupinica), rumom ali/in z vaniljo*.
■
Fermentacija potrebuje toplo okolje. Če starter hranimo v hladilniku, delujejo bakterije, delovanje kvasovk pa se upočasni. Droži hranimo le enkrat tedensko, na 14 dni ali celo enkrat mesečno. Ko droži nahranimo z moko in vodo, jih pustimo nekaj ur pri sobni temperaturi. Da sprožimo fermentacijo. Potem jih prestavimo v hladilnik. Dolga, počasna fermentacija definira kompleksen okus jedi.
Temno čokolado lahko nadomestimo z mlečno ali s čokoladnimi kapljicami. Keksi dobijo različno teksturo in okus. A so enako okusni.
■
Med (ne)slanim maslom je precejšnja razlika. Soljeno vsebuje več vlage, kar vpliva na teksturo pekovskih izdelkov. Zlasti piškotov, ki so s slanim maslom manj hrustljavi. Testo se pogosto razsloji, piškoti pa postanejo nekoliko podobni listnatemu testu. Pri nas je maslo brez soli praviloma označeno kot surovo maslo. Pri soljenju sladic upoštevamo vsebnost soli v slanem maslu.
Čokoladni keksi z drožmi so okusnejši, če del moke nadomestimo z lešnikovo ali mandljevo moko. S kupljeno ali pa izbrane oreščke zmiksamo do teksture moke.
■
Soda bikarbona po navadi povzroči nekoliko temnejšo barvo keksov. Lahko jo nadomestimo s pecilnim praškom. Obratno ne gre. A pozor: če recept terja 1 žličko sode bikarbone, jo nadomestimo s 3 žličkami pecilnega praška. Starejšo od 6 mesecev zavržemo.
Ko nam ostanejo beljaki (številne ideje). Lahko jih zamrznemo v jogurtove lončke.
■ Piškoti s kislim testom se pečejo v črnih pekačih. Ki toploto enakomerno prevajajo na testo. Za peko v plinskih pečicah uporabljamo aluminijaste.
Opozorila
■ Gl.
Napake pri piškotih, keksih.
■ Belo moko in sladkor uvrščamo med najbolj nezdrava živila.
■
Vložek v eko čokolade se obrestuje. Raziskovalci so ugotovili, da so nekatere komercialne čokolade kontaminirane z zelo visokimi odmerki svinca. Večina čokolad vsebuje tudi lecitin, pridobljen iz soje. Največji ponudnik lecitina so ZDA, kjer je soja vse bolj problematična zaradi onesnaženosti z gensko spremenjenimi organizmi. Samo ekološko certificirani izdelki vsebujejo ekološko certificirani lecitin ali pa so celo brez njega.
Viri
■ preveden in dopolnjen recept
čokoladni keksi z drožmi (izvirno:
sourdough chocolate chip cookie)
Edd Kimber, z bloga
THE BOY WHO BAKE
■ številni različni viri
Spletne povezave
spletni nakup kuharic
Edda Kimberja
Edd Kimber
Čokoladni keksi z drožmi
