Predpriprava
■ Krhko testo. Moko, kakav in sol presejemo v skledo.
■ Zmehčano maslo in sladkor
stepamo, da dobimo svetlo in penasto zmes.
■ Enega za drugim vmešamo rumenjake; po vsakem rumenjaku sestavine stepamo nekaj sekund. Dodamo suhe sestavine in na hitro premešamo.
■ Zmes predenemo na blago pomokano delovno površino. Z dlanmi jo oblikujemo v gladko kroglo, a z
gnetenjem ne pretiravajmo. Testo sploščimo, ovijemo v prozorno folijo in za 30 minut položimo v hladilnik.
Priprava
■ 10 modelčkov za pitice (10 cm) namažemo z maslom. Seveda lahko pripravimo tudi klasično pito v velikem
modelu za pito.
■ Ohlajeno testo
razvaljamo na blago pomokani delovni površini ali med dvema listoma prozorne folije. Izrežemo kroge, ki so nekoliko večji od modelčkov. S prsti jih blago vtisnemo v modelčke. Ostanke testa zberemo, še enkrat razvaljamo in izrežemo. Postopek ponavljamo, dokler ne zapolnimo vseh modelčkov.
■ Testo na dnu dokaj na gosto prešpikamo z vilicami. Modelčke s testom za 15 minut položimo v hladilnik.
■
Pečico ogrejemo na 180 °C.
■ Modelčke s testom za 10–15 minut položimo v ogreto pečico.
■ Modelčke in testo ohladimo.
■ Karamelna krema. V manjšem loncu z debelejšim dnom segrevamo sladkor in deciliter hladne vode. Sladkor med občasnim mešanjem počasi stopimo.
■ Temperaturo zvišamo, sladkor pa
kuhamo 10–12 minut; brez mešanja!. Da dobi temno karamelno barvo oziroma temperaturo 150 °C.
■ Sladko smetano pristavimo z maslom in segrejemo tik pod vrenje.
■ Karamelizirani sladkor odstavimo, potem pa mu previdno (!) prilijemo smetanovo mešanico. Posolimo, pristavimo, zavremo in med mešanjem kuhamo kake 2 minuti. Da se krema nekoliko zgosti.
■ Zgoščeno kremo prelijemo v čisto skledo, da se ohladi na
sobno temperaturo. Tako ohlajeno položimo v hladilnik, da se zgosti in postane lepljiva.
■ Ohlajeno karamelno kremo enakomerno nanesemo po testu v modelčkih. Modelčke pokrijemo s prozorno folijo. Za 2–3 ure jih položimo v hladilnik, da se krema stisne; gl.
triki.
■
Čokoladna krema (ganaš). V posodi, na katero se prilega manjša skleda, zavremo za 4 prste vode za
vodno kopel.
■ Skledo položimo nad soparo. V skledo nadrobimo čokolado. Dodamo kislo smetano in sladkor ter prilijemo mleko. Sestavine segrevamo, da se čokolada stopi; občasno premešamo.
■ Čokoladno kremo enakomerno razdelimo po karamelni. Počakamo, da se krema strdi.
Serviranje
Čokoladne pitice s karamelno in čokoladno kremo so sladica, ki zasvaja. Pred serviranjem jih potresemo z malo soli, še bolje: s
solnim cvetom; gl.
opozorila.
Nakup
Pri nakupu jajci smo pozorni na oznake/žig neposredno na jajcih; 0 - jajca ekološke reje, 1 - jajca proste/pašne reje, 2 - jajca hlevske/talne reje in 3 - jajca baterijske reje; gl.
pojasnila.
Nadomestek
Maslo praviloma lahko nadomestimo z
margarino, vendar pa je to s kulinaričnega in zdravstvenega vidika neprimerljivo slabše in povsem neustrezno nadomestilo.
Izboljšanje
■ Presni kakav ima neprimerljivo boljši okus. Proizvajajo ga iz celih kakavovih zrn, ki jim odvzamejo maščobe, da ostane le čokoladni prah.
■ Pravi čokoholik prej ali slej odkrije vrhunske tuje čokolade. Najboljše so francoske blagovne znamke (abecedno):
Dalloyau,
Debauve & Gallais,
La Maison du Chocolat,
Valrhona in
Weiss, sledijo pa jim
Barry,
Menier in
Poulain. Enake kakovosti sta italijanski blagovni znamki
Amedei in
Domori ter belgijski
Callebaut in avstrijski
Zotter.
■ Sladica je opazno okusnejša, če je karamelna krema kremasta in lepljiva.
Triki
Karamelna krema se hitreje strdi, če modelčke za 30–45 minut položimo v zamrzovalnik. Vsekakor pa pazimo, da se krema strdi, saj se sicer zmeša s čokoladno.
Pojasnila
■ Mehka moka vsebuje razmeroma več
škroba kot
beljakovin, posledično pa tudi manj
lepka. Zato je primernejša za krhke kolače in fino pecivo. Pri ostri moki je razmerje ravno nasprotno, zato je primernejša za pripravo kruha in testenin. Seveda poznamo tudi
namenske moke. Gl. tudi
opombe.
■ Zmehčano maslo je maslo, ki ga iz hladilnika vzamemo vsaj uro pred uporabo; gl.
triki.
■ Jajca iz baterijske reje so najcenejša, znesejo pa jih
kokoši, ki so neusmiljeno zaprte v kletke (13-18 kokoši/1 m2).
Jajca trgovskih blagovnih znamk so iz te reje. Jajca iz hlevske (talne) reje znesejo kokoši, ki se prosto gibljejo v hlevu (9 kokoši/1 m2). Jajca iz proste reje znesejo kokoši, ki se prosto gibljejo v hlevu z odprtinami skozi katere imajo kokoši prost izhod na pašnik. Pri ekološki reji imajo kokoši podobne razmere kot pri prosti reji.
■ Razlika med belim in
rjavim sladkorjem je zanemarljivo majhna. Dejstvo je, da je sladkor sestavljen iz
saharoze, ki jo beli sladkor vsebuje nekako 99,5 odstotka, rjavi pa 99,2 odstotka. Nekoliko bolj se razlikuje le
surovi rjavi trsni sladkor, ki je teman enako temne barve kot kava in se sprijema.
■ Najpogostejša delitev smetane je na sladko in kislo. Razlikujeta se po vsebnosti
maščobe, načinu priprave in okusu.
Različice
Ideje
■ gl.
čokolada (številne ideje); karamel (številne
ideje); kisla smetana (številne
ideje); sladka smetana (številne
ideje)
■ Ko nam ostanejo
beljaki (številne
ideje).
Opombe
■ Razlika med mehko in ostro moko ni v tipu moke (vsebnost
mineralov/pepela), ampak v načinu mletja oziroma velikosti delcev moke.
■ Mit o jajcih kot
holesterolski bombi je ovržen. Ob pravilni prehrani in redni telesni dejavnosti lahko zaužijemo do 2 jajci dnevno, sicer pa 1, pri čemer pa upoštevamo tudi jedi, ki jih vsebujejo.
Opozorila
■ Belo moko in sladkor uvrščamo med najbolj škodljiva živila.
■ Čokolada vsebuje majhne količine
tiramina, ki domnevno sproža napad
migrene.
■ Pri pripravi karamela smo zelo pazljivi, saj imamo opravka z zelo vročo zmesjo, ki se lahko zalepi za kožo. Posebej pazljivi smo tudi tedaj, ko vročemu karamelu primešamo hladnejše sestavine.
■
Čokoladne pitice s karamelno in čokoladno kremo lahko do serviranja hranimo v hladilniku. Pred serviranjem pa jih zagotovo ogrejemo na sobno temperaturo. Pomeni, da jih iz hladilnika vzamemo uro pred serviranjem.
Zanimivosti
Primorska družina
Zavrtanik je v Lescah ustanovila drugo slovensko tovarno čokolade. Letna proizvodnja je bila 600 ton, po drugi vojni pa je z nacionalizacijo nastala tovarna
Gorenjka.
Viri
■ preveden in dopolnjen recept
čokoladne pitice s karamelno in čokoladno kremo (izvirno:
mini tart od čokolade i karamela)
Monika Topalko, z bloga
BakeNoir (hrv., angl.)
■ številni različni viri
