Čokoladne kocke z maskarponejem

Priprava

■ Klasičen pekač obložimo s peki papirjem.
■ Biskvitno testo (hladna metoda; topla gl. različice). Rumenjake in polovico sladkorja dobro stepemo.
■ Pečico segrejemo na 180 °C.
■ Beljake na pol stepemo. Nato jim med nadaljnjim stepanjem vmešamo preostali sladkor, da dobimo čvrst beljakov sneg. Snegu nežno primešamo rumenjake. Na vse skupaj presejemo moko s kakavom in pecilnim praškom. Nežno premešamo. Testo nalijemo v pripravljen pekač, ki ga za pribl. 10 minut položimo v segreto pečico.
■ Čokoladni preliv (ganache). Smetano pristavimo in segrejemo, a pazimo, da ne zavre.
■ Čokolado nadrobimo in stresemo v odstavljeno vročo smetano. Dodamo sladkor in mešamo, da se čokolada stopi. Čokoladni preliv ohladimo.
■ Pečen biskvit ohladimo.
■ Ohlajen biskvit po širini razpolovimo. Eno polovico biskvita navlažimo z mlekom. Premažemo ga s polovico maskarponeja, po katerem nalijemo polovico čokoladnega preliva. Pokrijemo z drugim kosom biskvita, ki ga premažemo s preostalim maskarponejem in prelijemo s preostalim čokoladnim prelivom. Počakamo, da se preliv strdi.
■ 40 gramov čokolade sesekljamo.
■ Holipe narežemo na koščke ustrezne velikosti za posamezne kocke.

Serviranje

Kolač narežemo na sočne čokoladne kocke z maskarponejem ali čokoladne mascarpone kocke. Kocke po okusu potresemo s sesekljano čokolado in/ali obložimo s holipi.

Nakup

Pri nakupu jajci smo pozorni na oznake/žig neposredno na jajcih; 0 - jajca ekološke reje, 1 - jajca proste/pašne reje, 2 - jajca hlevske/talne reje in 3 - jajca baterijske reje; gl. pojasnila.

Nadomestek

■ Cela jajca lahko pri biskvitnem testu v celoti ali delno nadomestimo z rumenjaki ali z beljaki. Z večjim deležem beljakov dobimo lažje testo.
■ Maskarpone (mascarpone) lahko približno nadomestimo z mešanico 4 delov pretlačene skute in 1 dela kisle smetane. Po nekaterih virih naj bi bilo to razmerje celo 2 dela skute in 1 del kisle smetane. Gl. tudi pojasnila.
■ Sladkor pri čokoladni glazuri lahko nadomestimo z žlico domače nutelle.

Izboljšanje

■ Biskvitno testo je okusnejše, če mu primešamo nekaj masla. Ponavadi vzamemo pol toliko masla, kot je v receptu sladkorja, nikakor pa naj masla ne bo več kot dve tretjini teže sladkorja. Maslo stopimo in ohladimo do mlačnega, vmešamo pa ga komaj potem, ko smo jajčni mešanici že gladko primešali presejano moko z morebitnimi dodatki.
■ Pravi čokoholik prej ali slej odkrije črno čokolado, ki vsebuje najmanj 45 % kakavovih sestavin. Najboljše so francoske blagovne znamke Valrhona, La Maison du Chocolat, Weiss, Debauve & Gallais, Dalloyau in Drome, sledijo pa jim Poulain, Menier in Barry. V zadnjem času jim po kakovosti resno konkurirajo tudi italijanske blagovne znamke Amedei, Domori in L’Artigano ter avstrijski Zotter. Gl. spletne povezave.
■ Presni kakav v prahu proizvajajo iz celih kakavovih zrn, ki jim odvzamejo maščobe, da ostane le čokoladni prah. Postopek izvajajo s hladnim stiskanjem, kjer temperatura ne preseže 48 °C, pri čemer se izloči kakavovo maslo, suhe sestavine, ki ostanejo, pa znova s hladnim postopkom zmeljejo v kakav v prahu.

Nasveti

■ Beljakov sneg nam bo lepo uspel, če ga pripravljamo z beljaki, ogretimi na sobno temperaturo. Najbolje, da jajca iz hladilnika vzamemo 2 uri pred začetkom stepanja; gl. tudi opozorila.
■ Za pripravo sladice uporabimo čokolado z vsaj 55 % vsebnostjo kakava.
■ gl. opozorila

Triki

Biskvitno testo je pečeno tedaj, ko na sredi nanj pritisnemo s prstom, vdolbinica pa se takoj zravna.

Pojasnila

■ Jajca iz baterijske reje so najcenejša, znesejo pa jih kokoši, ki so neusmiljeno zaprte v kletke (13-18 kokoši/1 m2). Jajca trgovskih blagovnih znamk so iz te reje. Jajca iz hlevske (talne) reje znesejo kokoši, ki se prosto gibljejo v hlevu (9 kokoši/1 m2). Jajca iz proste reje znesejo kokoši, ki se prosto gibljejo v hlevu z odprtinami skozi katere imajo kokoši prost izhod na pašnik. Pri ekološki reji imajo kokoši podobne razmere kot pri prosti reji.
■ Maskarpone (mascarpone) je svež, mehak, kremast in masten italijanski sir, podoben naši skuti; gl. nadomestek.

Različice

■ gl. biskvitno testo (številen različice); čokoladne kocke (različice); čokoladne kocke z jagodami in maskarponejem; rezine in kocke (številen različice) ipd.
■ Najpogosteje pripravljamo lahko biskvitno testo (lighter), kjer so klasične mere: 225 gramov jajc ter po 85 gramov sladkorja in moke. Kadar testu dodamo stopljeno maslo (vedno na koncu), ga potrebujemo dobrih 40 gramov.
■ Biskvitno testo po topli metodi pripravimo tako, da jajca in sladkor stepamo nad soparo. Ko zmes doseže temperaturo 43 °C se sladkor stopi. Tedaj posodo odstavimo, vsebino pa stepamo še toliko časa, da dobimo gosto, bledo kremo. Nanjo presejemo moko (z dodatki). Nežno premešamo.

Ideje

gl. biskvitno testo (številen ideje); čokolada (številen ideje); maskarpone (številen ideje)

Opombe

Mit o jajcih kot holesterolski bombi je ovržen. V enem rumenjaku je približno 240 miligramov holesterola. Vendar je danes že dokazano, da nam je s hrano zaužiti holesterol manj škodljiv kot tisti, ki ga proizvedejo jetra iz nasičenih maščobnih kislin. Ob pravilni prehrani in redni telesni dejavnosti lahko zaužijemo do 2 jajci dnevno, sicer pa 1, pri čemer pa upoštevamo tudi jedi, ki jih vsebujejo. Gl. opozorila. 

Opozorila

■ Moko in morebitne druge dodatke (npr. kakav) jajčni mešanici primešamo zelo nežno, da ne uničimo zračnih mehurčkov, ki smo jih vtepli v jajčno mešanico. Presejano moko (z dodatki) vedno vmešamo ročno, s kuhalnico ali s šibo.
■ Belo moko uvrščamo med najbolj škodljiva živila.
■ Zdravniki uživanje jajc odsvetujejo ljudem, ki so nanje alergični, ljudem z zelo visoko ravnijo holesterola in žolčnim bolnikom (dovoljen je beljak). Pri starejših velja omejitev uživanja jajc: do 2 jajci tedensko.
■ Beljakov sneg se bo težje formiral ali pa se sploh ne bo, če bo med beljaki le kapljica rumenjaka. Gl. tudi nasveti.
■ Če biskvitno testo pečemo predolgo, se izsuši in se med zvijanjem lomi.
■ Čokolada vsebuje majhne količine tiramina, ki domnevno sproža napad migrene. Gl. tudi zdravilni učinki.
■ Smetano uživamo zmerno, saj vsebuje veliko nasičenih maščobnih kislin.

Zdravilni učinki

(domnevni)
(Temno) čokolado uvrščamo med varovalna živila, ki so za zdravje nadvse pomembna. Gl. tudi opozorila.

Viri

■ preveden in dopolnjen recept čokoladne kocke z maskarponejem ali čokoladne mascarpone kocke (izvirno: čokoladno- mascarpone kocke) s spletnega portala coolinarika (hrv.), foto Pota
■ številni različni viri

Spletne povezave

spletni nakup vrhunske čokolade Valrhona, La Maison du Chocolat, Weiss, Debauve & Gallais, Dalloyau, Poulain, Menier, Barry, Amedei, Domori, L’Artigano, Zotter