Priprava
■ Klasičen pekač obložimo s peki papirjem.
■ Biskvitno testo (hladna metoda; topla gl.
različice). Rumenjake in polovico sladkorja dobro stepemo.
■ Pečico segrejemo na 180 °C.
■ Beljake na pol stepemo. Nato jim med nadaljnjim stepanjem vmešamo preostali sladkor, da dobimo čvrst beljakov sneg. Snegu nežno primešamo rumenjake. Na vse skupaj presejemo moko s kakavom in pecilnim praškom. Nežno premešamo. Testo nalijemo v pripravljen pekač, ki ga za pribl. 10 minut položimo v segreto pečico.
■ ČOKOLADNI PRELIV,
ganaš. Smetano pristavimo in segrejemo, a pazimo, da ne zavre.
■ Čokolado nadrobimo in stresemo v odstavljeno vročo smetano. Dodamo sladkor in mešamo, da se čokolada stopi. Čokoladni preliv ohladimo.
■ Pečen biskvit ohladimo.
■ Ohlajen biskvit po širini razpolovimo. Eno polovico biskvita navlažimo z mlekom. Premažemo ga s polovico maskarponeja, po katerem nalijemo polovico čokoladnega preliva. Pokrijemo z drugim kosom biskvita, ki ga premažemo s preostalim maskarponejem in prelijemo s preostalim čokoladnim prelivom. Počakamo, da se preliv strdi.
■ 40 g čokolade sesekljamo.
■ Holipe narežemo na koščke ustrezne velikosti za posamezne kocke.
Serviranje
Kolač narežemo na sočne
čokoladne kocke z maskarponejem ali
čokoladne mascarpone kocke. Kocke po okusu potresemo s sesekljano čokolado in/ali obložimo s holipi.
Nadomestek
■ Cela jajca lahko pri biskvitnem testu v celoti ali delno nadomestimo z rumenjaki ali z beljaki. Z večjim deležem beljakov dobimo lažje testo.
■ Maskarpone (
mascarpone) lahko približno nadomestimo z mešanico 4 delov pretlačene skute in 1 dela kisle smetane. Po nekaterih virih naj bi bilo to razmerje celo 2 dela skute in 1 del kisle smetane. Gl. tudi
pojasnila.
■ Sladkor pri čokoladni glazuri lahko nadomestimo z žlico
domače nutelle.
Izboljšanje
■ Biskvitno testo je okusnejše, če mu primešamo nekaj masla
. Ponavadi vzamemo pol toliko masla, kot je v receptu sladkorja, nikakor pa naj masla ne bo več kot dve tretjini teže sladkorja. Maslo stopimo in ohladimo do mlačnega, vmešamo pa ga komaj potem, ko smo jajčni mešanici že gladko primešali presejano moko z morebitnimi dodatki.
■ Pravi čokoholik prej ali slej odkrije vrhunske tuje čokolade. Najboljše so francoske blagovne znamke (abecedno):
Dalloyau,
Debauve & Gallais,
La Maison du Chocolat,
Valrhona in
Weiss, sledijo pa jim
Barry,
Menier in
Poulain. Enake kakovosti sta italijanski blagovni znamki
Amedei in
Domori ter belgijski
Callebaut in avstrijski
Zotter.
■ Presni kakav v prahu proizvajajo iz celih kakavovih zrn, ki jim odvzamejo maščobe, da ostane le čokoladni prah. Postopek izvajajo s hladnim stiskanjem, kjer temperatura ne preseže 48 °C, pri čemer se izloči kakavovo maslo, suhe sestavine, ki ostanejo, pa znova s hladnim postopkom zmeljejo v kakav v prahu.
Nasveti
■ Beljakov sneg nam bo lepo uspel, če ga pripravljamo z beljaki, ogretimi na
sobno temperaturo. Najbolje, da jajca iz hladilnika vzamemo 2 uri pred začetkom stepanja; gl. tudi
opozorila.
■ Za pripravo sladice uporabimo čokolado z vsaj 55 % vsebnostjo
kakava.
■ gl.
opozorila
Triki
Biskvitno testo je pečeno tedaj, ko na sredi nanj pritisnemo s prstom, vdolbinica pa se takoj zravna.
Pojasnila
Maskarpone (mascarpone) je svež, mehak, kremast in masten
italijanski sir, podoben naši skuti; gl.
nadomestek.
Različice
■ Najpogosteje pripravljamo
lahko biskvitno testo (lighter), kjer so klasične mere: 225 gramov jajc ter po 85 gramov sladkorja in moke. Kadar testu dodamo stopljeno maslo (vedno na koncu), ga potrebujemo dobrih 40 gramov.
■ Biskvitno testo po topli metodi pripravimo tako, da jajca in sladkor stepamo nad soparo. Ko zmes doseže temperaturo 43 °C se sladkor stopi. Tedaj posodo odstavimo, vsebino pa stepamo še toliko časa, da dobimo gosto, bledo kremo. Nanjo presejemo moko (z dodatki). Nežno premešamo.
Ideje
gl. biskvitno testo (številen
ideje);
čokolada (številen
ideje); maskarpone (številen
ideje)
Opozorila
■ Moko in morebitne druge dodatke (npr. kakav) jajčni mešanici primešamo zelo nežno, da ne uničimo zračnih mehurčkov, ki smo jih vtepli v jajčno mešanico. Presejano moko (z dodatki) vedno vmešamo ročno, s kuhalnico ali s šibo.
■ Belo moko uvrščamo med najbolj škodljiva živila.
■ Čokolada vsebuje majhne količine tiramina, ki domnevno sproža napad migrene. Gl. tudi
zdravilni učinki.
■ Smetano uživamo zmerno, saj vsebuje veliko nasičenih maščobnih kislin.
Viri
■ preveden in dopolnjen recept
čokoladne kocke z maskarponejem ali
čokoladne mascarpone kocke (izvirno:
čokoladno-mascarpone kocke) s spletnega portala
coolinarika (hrv.), foto
Pota
■ številni različni viri
(4.00; 3 ocene)
24. januar 2015
št. ogledov: 13798
