Priprava
■ ČOKOLADNI BISKVIT. Pekač (30x20 cm) obložimo s peki papirjem. Pečico segrejemo na 180 stopinj.
»Čas priprave« ne vključuje časa hlajenja biskvita in kreme (60) ter časa hlajenja kolača (nekaj ur).
■ Moko, kakav in pecilni prašek presejemo in premešamo.
■ Beljake in ščepec soli penasto stepemo. Med nadaljnjim stepanjem postopoma vmešamo sladkor. Da dobimo čvrst sneg. Vanj enega za drugim (!) vmešamo rumenjake pri najnižji hitrosti. Nazadnje med stepanjem prilijemo olje v tankem curku.
■ Presejane sestavine stresemo na jajčno mešanico. Pri najnižji hitrosti stepemo na hitro. Le toliko, da se sestavine povežejo. Testo nalijemo v pekač. Biskvit pečemo pribl. 20 minut.
■ Pečen biskvit ohladimo na sobno temperaturo. 10 minut v pekaču, potem pa na rešetki / mrežici.
■ Z ohlajenega biskvita odstranimo papir. Biskvit položimo nazaj v pekač.
Kako do tako čistih, ravnih rezov? S skalpelom zarežemo v eni potezi v ohlajen kolač. Ne »žagamo« (!). Po vsakem rezu skalpel obrišemo s papirnato brisačo.
■ VANILIJEVA PUDINGOVA KREMA. Od 5 dl mleka ga odvzamemo za nekaj žlic. Po navodilu z embalaže. Gladko ga zmešamo s praškom za puding. Preostalo mleko pristavimo s sladkorjem. Lahko tudi s semeni 1/3–1/2 vanilijevega stroka. Segrevamo ga pri srednji temperaturi, da zavre.
■ Ko mleko zavre, vanj nalijemo prašek za puding. V tankem curku in med nenehnim mešanjem. Kuhamo, da se zgosti kot puding. Med nenehnim mešanjem z metlico. Odstavimo, kremo pa pokrijemo s prozorno folijo. Neposredno po površini. Ohladimo jo do mlačnega.
■ PRELIV ZA BISKVIT. Vodo in sladkor zavremo in kuhamo, da se sladkor stopi. Z vročo mešanico navlažimo hladen biskvit.
Med gozdne sadeže prištevamo bezeg, borovnice, brusnice, gozdne jagode, maline, robidnice ipd.
■ ŽELE Z GOZDNIMI SADEŽI. Zamrznjeno mešanico gozdnih sadežev stresemo v kozico. Dodamo sladkor in segrevamo pri srednji temperaturi. Da se sadje stopi. Vmes sadeže stremo z vilicami, da razpadejo.
■ Sadni pire pretlačimo skozi gosto cedilo ali s pasirko. Prilijemo toliko vode, da dobimo skupno 4 dl tekočine. Polovico pristavimo, drugo polovico pa gladko (!) stepemo s praškom za puding.
■ Ko razredčeni sadeži zavrejo, jim primešamo puding. V tankem curku in med nenehnim mešanjem z metlico. Kuhamo še toliko, da se sestavine zgostijo kot puding. Med nenehnim mešanjem.
■ Na vročo mešanico dodamo maslo. Mešamo, da se stopi. Vroč žele nalijemo na navlažen biskvit v pekaču. Enakomerno ga razmažemo, pekač pa preložimo v hladilnik.
■ VANILIJEVA PUDINGOVA KREMA. Na mlačno kremo položimo maslo sobne temperature. Stepemo, da dobimo enobarvno gladko kremo.
■ Smetano stepeno, da se na površini naredijo skoraj čvrsti vršički. Stepeno nežno in ročno vmešamo v kremo. Ki jo razmažemo po ohlajenem želeju. Pekač znova preložimo v hladilnik.
■ ČOKOLADNI PRELIV,
GANAŠ. Smetano segrejemo tik pod vrenje. Čokolado nadrobimo ali sesekljamo. Stresemo jo v skledico in prelijemo z vročo smetano. Počakamo minuto, dve, potem pa zmešamo v gladek preliv. Preliv hladimo 5–10 minut.
Glazure ne razmazujemo z žlico, ker potem ni ravna.
■ Mlačen do topel čokoladni preliv previdno (!) nalijemo na kremo. Pekač nagibamo na vse strani, da se preliv enakomerno razdeli po kremi. Kolač pustimo pri sobni temperaturi 15 minut. Nato ga preložimo v hladilnik za nekaj ur.
Serviranje
Dobro ohlajen kolač narežemo na
čokoladne kocke z gozdnimi sadeži ali
biskvitne kocke z želejem iz gozdnih sadežev, vanilijevo kremo in ganašem. Lahko jih potresemo s sesekljanimi pistacijami ali/in s čokoladnimi drobtinicami.
Sorodni recepti
Kuharski leksikon
■ Jajca delimo po velikosti oz. po masi na (po standardih EU): S (mala, do 53 g), M (srednja, 53 do 63 g), L (velika, 63 do 73 g) in XL (debela, nad 73 g). V kuharskih receptih so najpogosteje mišljena jajca velikosti M. Segajmo po jajcih z oznako 0 (jajca ekološke reje) ali 1 (jajca proste/pašne reje). S na embalaži pomeni, da so jajca slovenskega izvora.
■ Med (ne)slanim maslom je precejšnja razlika. Soljeno vsebuje več vlage, kar vpliva na teksturo pekovskih izdelkov. Zlasti piškotov, ki so s slanim maslom manj hrustljavi. Testo se pogosto razsloji, piškoti pa postanejo nekoliko podobni listnatemu testu. Pri nas je maslo brez soli praviloma označeno kot surovo maslo. Pri soljenju sladic upoštevamo vsebnost soli v slanem maslu.
Ko maslo v biskvitnem testu nadomestimo z oljem, dobimo posebno sočen biskvit.
■ Presni kakav ima neprimerljivo boljši okus. Proizvajajo ga iz celih kakavovih zrn, ki jim odvzamejo maščobe, da ostane le čokoladni prah. Postopek izvajajo s hladnim stiskanjem, kjer temperatura ne preseže 48 stopinj. Mnenja o tem, če je to še presni kakav, so deljena.
Ko pečemo biskvitno testo, peki papir, s katerim obložimo pekač, tanko namažemo z maslom. Da papir lažje in lepše odluščimo od pečenega biskvita.
■ Biskvitno testo lahko hitro preveč stepemo, zato je najbolje, da sestavine stepamo ročno. Z metlico, le toliko, da se povežejo v gladko testo enotne barve. Tako dosežemo, da na površini pečenega biskvita ni razpok ali pa jih je manj. Pa tudi površina biskvita je (skoraj) ravna in je ni potrebno obrezovati.
■ Pravi čokoholik prej ali slej odkrije vrhunske tuje čokolade. Najboljše so francoske blagovne znamke (abecedno):
Dalloyau,
Debauve & Gallais,
La Maison du Chocolat,
Valrhona in
Weiss, sledijo pa jim
Barry,
Menier in
Poulain. Enake kakovosti sta italijanski blagovni znamki
Amedei in
Domori ter belgijski
Callebaut in avstrijski
Zotter.
Opozorila
Za dober biskvit je zelo pomemben čvrst in nežno vmešan beljakov sneg. Pripravljeno testo ne sme stati pred pečenjem. V tem času bi upadla in izgubila želeno rahlost in puhavost. Nemudoma ga nalijemo v pekač/model in potisnemo v segreto pečico.
Viri
■ preveden in dopolnjen recept
čokoladne kocke z gozdnimi sadeži ali
biskvitne kocke z želejem iz gozdnih sadežev, vanilijeve kreme in ganaša (izvirno:
ledene kocke sa šumskim voćem)
Natalija Milodanović, z bloga
Mystic Cakes (srb.)
■ številni različni viri
Spletne povezave
spletni nakup kuharic
Natalije Milodanović
Natalija Milodanović
