Priprava
■ ČOKOLADNE KOCKE PO DUNAJSKO. Globlji pekač (35x24 cm) obložimo s peki papirjem.
■ Rumenjake in sladkor stepamo, da dobimo gosto, bledo kremo. V skledo presejemo moko s kakavom in pecilnim praškom.
■ Pečico segrejemo na 180 °C.
■ Rumenjakovi kremi med stepanjem postopoma prilijemo olje in mleko. V nekaj etapah primešamo presejane sestavine, da dobimo gladko testo.
■ Beljake stepemo v čvrst beljakov sneg. S kuhalnico ga nežno vmešamo k ostalim sestavinam. Testo nalijemo v pekač, ki ga položimo v segreto pečico. Za pribl. 20 minut.
■ Čokolado drobno sesekljamo. Nekaj minut pred koncem pečenja biskvita pristavimo smetano s sesekljano čokolado. Med mešanjem segrevamo, da se čokolada stopi.
■ Pečen biskvita vzamemo iz pekača. Z ostrim nožem odrežemo čim tanjšo plast s skorjico; gl.
pojasnila. Kremo nalijemo na topel biskvit. Ko se ohladi, kolač za nekaj ur, še bolje čez noč, položimo v hladilnik.
Serviranje
Dobro ohlajen kolač narežemo na
čokoladne kocke po dunajsko ali dunajske čokoladne kocke. Ponudimo jih kar tako ali pa jih obrizgamo s stepeno sladko smetano in potresemo z grobo sesekljanimi lešniki. Ali pa jih izboljšamo kako drugače.
Čokoladne kocke po dunajsko
Nakup
Jajca kupujemo za sproti, saj so lahko dostopna, najboljša pa so sveža. Pri nakupu preverimo, če so jajca cela in brez vidne umazanije. Poškodovana jajca predstavljajo določeno tveganje. Umazanih jajc ne peremo. Zaradi pozorne lupine obstaja možnost onesnaženja vsebine jajc.
Presni kakav ima neprimerljivo boljši okus. Proizvajajo ga iz celih kakavovih zrn, ki jim odvzamejo maščobe, da ostane le čokoladni prah.
Izboljšanje
Pravi čokoholik prej ali slej odkrije vrhunske tuje čokolade. Najboljše so francoske blagovne znamke (abecedno):
Dalloyau,
Debauve & Gallais,
La Maison du Chocolat,
Valrhona in
Weiss, sledijo pa jim
Barry,
Menier in
Poulain. Enake kakovosti sta italijanski blagovni znamki
Amedei in
Domori ter belgijski
Callebaut in avstrijski
Zotter. Z eno od naštetih so okusnejše tudi čokoladne kocke po dunajsko.
Nasveti
■ Biskvit je pečen, ko v sredo zabodemo zobotrebec in izvlečemo suhega.
Za pripravo sladice uporabimo čokolado z vsaj 60 % vsebnostjo kakava.
Triki
Beljakov sneg nam lepo uspe, če ga pripravljamo z beljaki sobne temperature. Najbolje, da jajca vzamemo iz hladilnika 30 minut do 2 uri pred začetkom stepanja. Če rumenjake ločimo od beljakov, ta čas občutno skrajšamo.
Pojasnila
■ Ostra moka vsebuje razmeroma več beljakovin kot škroba, posledično pa tudi več lepka, pomembnega za uspešno pripravo kruha in testenin. Pri mehki moki je razmerje ravno nasprotno, zato je primernejša za krhke kolače in fino pecivo. Kar pa ne pomeni, da z gladko moko ne moremo speči kakovostnega kruha. Razlika med mehko (navadno, gladko) oz. ostro moko ni v tipu moke, torej vsebnosti mineralov. Razlika je v velikosti delcev moke.
■ Proizvodnja čokolade. Kakavova semena izpostavijo soncu. Sledi fermentacija. Zrna nato posušijo, očistijo in odstranijo koščice. Semena pražijo, prepražena pa stiskajo. Nastane gosta, tekoča, rjava kakavova masa. Ko maso izpostavijo visokemu pritisku, iz nje iztisnejo kakavovo maslo. Preostanek zmeljejo v kakavov prah. Kakavovo maslo, kakavova masa in kakav v prahu so glavne surovine za čokolado.
■ Tanek zgornji sloj biskvita odrežemo, da se krema pri kockah ne ločuje od biskvita. Ali pa ga preprosto obrnemo.
Različice
■ Čokoladno kremo lahko pripravimo tudi iz 5 dl smetane in 250 g čokolade za kuhanje.
Ideje
gl.
čokolada (številne
ideje)
Opombe
■ Čas in temperatura praženja kakava bistveno vplivata na razvoj okusa. Pri krajšem praženju oz. pri nižjih temperaturah se razvije bolj kisel, aromatičen okus. Pri močneje praženih semenih pa intenzivnejši, bolj grenak okus.
■ Jajčna lupina je lahko bela do rjava. Barva je odvisna od pasme kokoši: bele kokoši nosijo bela jajca, rjave pa rjava. Barva lupine nikakor ne vpliva na kakovost jajc oz. na njihovo hranilno vrednost.
Opozorila
■ Belo moko in sladkor uvrščamo med najbolj škodljiva živila.
■ Beljakov sneg se težje formira ali pa se sploh ne, če je med beljaki le kapljica rumenjaka.
■ Čokolada vsebuje majhne količine tiramina, ki domnevno sproža napad migrene.
■ Smetano uživamo zmerno, vsebuje veliko nasičenih maščobnih kislin.
Zanimivosti
Pri Aztekih je za ženske in otroke veljala prepoved uživanja čokolade (
afrodiziak). Kakavova zrna so uporabljali kot denar. 10 zrn je bil vreden zajec, 50 zrn sužnja, 100 zrn pa suženj.
Viri
■ preveden in dopolnjen recept
čokoladne kocke po dunajsko ali dunajske čokoladne kocke (izvirno:
bečke čokoladne kocke)
Sanja Mijać, z bloga
DOMAĆICA (hrv.)
■ številni različni viri
Spletne povezave
spletni nakup kuharic
Sanje Mijać
Sanja Mijać
