Priprava
■ ČOKOLADNE KEKS KOCKE.
Nescafé skuhamo z mlekom.
■ GANAŠ. Smetano segrejemo tik pod vretje. Čokolado nadrobimo v skledico. Prelijemo jo z vročo smetano in počakamo 1–2 minuti. Naposled gladko premešamo. Ganaš ohladimo na sobno temperaturo.
■ ČOKOLADNA KREMA. Rumenjake in sladkor v prahu stepamo 2–3 minute. Da dobimo bledo, gladko peno.
■ Čokolado nadrobimo.
Kdor se boji kuhanja kreme neposredno na štedilniku, jo lahko pripravi nad vodno kopeljo. Nekoliko zamudneje a brez tveganja.
■ Beljake stepemo v beljakov sneg. Da se na površini tvorijo čvrsti (ne trdi) vršički. Vmešamo rumenjakovo peno. Mešanico prelijemo v kozico, ki jo pristavimo pri nizki (!) temperaturi. Kuhamo med nenehnim mešanjem. Ko zavre, dodamo nadrobljeno čokolado. Mešamo, da se stopi.
■ Mešanico odstavimo. Prilijemo smetano ter dodamo maslo sobne temperature. Dobro premešamo z metlico. Da se sestavine povežejo v gladko, enobarvno kremo.
■ Kremo preložimo v hladilnik za 10 minut. Da se nekoliko strdi.
Kdor želi obogatiti že sicer odlično kremo, ji primeša lešnike. Blago opečene v suhi ponvi. Ohlajene drobno sesekljamo.
■ SESTAVLJANJE. Pripravimo globlji pekač (20x30 cm) ali pladenj. Ki je nekoliko širši od mer pekača. Kekse na hitro pomakamo v kavo. V eni plasti jih položimo v pekač / na pladenj. Enakomerno jih premažemo z 1/3 kreme. Po kremi položimo drugo plast navlaženih keksov. Tudi to plast enakomerno premažemo z 1/3 kreme. Po kremi zložimo tretji sloj navlaženih keksov, ki jih premažemo s preostalo kremo.
■ Po zadnjem sloju kreme enakomerno nalijemo ganaš.
Sladica, ki jo položimo na hlajenje v hladilnik, se ne navzame vonjav drugih živil. Če v hladilnik položimo krožniček z malo sode bikarbone.
■ Kolač preložimo v hladilnik za 2–3 ure.
Serviranje
Ohlajeni
keks kolač s čokoladno kremo narežemo na
čokoladne keks kocke.
Sorodni recepti
Čokoladne keks kocke, brez peke
Kuharski leksikon
■ Pravi
čokoholik prej ali slej odkrije vrhunske tuje čokolade. Najboljše so francoske blagovne znamke (abecedno):
Dalloyau,
Debauve & Gallais,
La Maison du Chocolat,
Valrhona in
Weiss, sledijo pa jim
Barry,
Menier in
Poulain. Enake kakovosti sta italijanski blagovni znamki
Amedei in
Domori ter belgijski
Callebaut in avstrijski
Zotter.
Kekse Petit-Beurre lahko nadomestimo s keksi Albert ali s podobnimi maslenimi keksi. Lahko tudi s kakšnimi brezglutenskimi.
■
Med (ne)slanim maslom je precejšnja razlika. Soljeno vsebuje več vlage, kar vpliva na teksturo pekovskih izdelkov. Zlasti piškotov, ki so s slanim maslom manj hrustljavi. Testo se pogosto razsloji, piškoti pa postanejo nekoliko podobni listnatemu testu. Pri nas je maslo brez soli praviloma označeno kot
surovo maslo. Če uporabljamo nesoljenega, lažje nadzorujemo količino soli.
Čokoladne keks kocke nikoli z margarino.
Čokoladne keks kocke, brez peke
■
Jajca delimo po velikosti oz. po masi na (po standardih EU): S (mala, do 53 g), M (srednja, 53 do 63 g), L (velika, 63 do 73 g) in XL (debela, nad 73 g). V kuharskih receptih so najpogosteje mišljena jajca velikosti M. Segajmo po jajcih z oznako 0 (jajca ekološke reje) ali 1 (jajca proste/pašne reje). S na embalaži pomeni, da so jajca slovenskega izvora.
»Čas priprave« ne vključuje časa hlajenja kolača, 2–3 ure.
■
Beljakov sneg nam hitreje in lepše uspe z beljaki sobne temperature. Najbolje, da jajca vzamemo iz hladilnika 30-45 minut pred uporabo. Hitreje gre, če rumenjake ločimo od beljakov. Še hitreje pa, če jajca preložimo iz hladilnika v toplo vodo. Za 5 minut.
■ Improvizirajmo.
Temno čokolado najbolje* odišavljamo z (abecedno): cimetom*, ingverjem, karamelom*, kavo*, kokosom, meto*, pomarančami (sok, lupinica), rumom ali/in z vaniljo*.
Opozorila
■ Vložek v eko čokolade se obrestuje, a ne vedno; gl.
Nezdrava črna čokolada. Raziskovalci so ugotovili, da so nekatere komercialne (eko) čokolade kontaminirane z zelo visokimi odmerki svinca ali kadmija. Večina čokolad vsebuje tudi lecitin, pridobljen iz soje. Največji ponudnik lecitina so ZDA, kjer je soja vse bolj problematična zaradi onesnaženosti z gensko spremenjenimi organizmi. Samo ekološko certificirani izdelki vsebujejo ekološko certificirani lecitin ali pa so celo brez njega.
■ Maslo praviloma lahko nadomestimo z margarino. Kar pa je s kuharskega in zdravstvenega vidika slabša in neustrezna izbira. Margarina ni živilo.
Viri
■ preveden in dopolnjen recept
čokoladne keks kocke ali
keks kolač s čokoladno kremo (izvirno:
čoko-keks kocke) s portala
coolinarika (hrv.)
■ številni različni viri
