Predpriprava
ČOKOLADNA TORTA Z MASKARPONEJM IN VIŠNJAMI. Če uporabljamo zamrznjene višnje, jih odtajamo. Če imajo peške, jih izpeškamo.
Priprava
■ Pripravimo
vodno kopel, nad katero stopimo sesekljano čokolado in maslo. Stopljeno mešanico ohladimo na sobno temperaturo.
■ Tortni model (26 cm) obložimo s peki papirjem. Tanko ga premažemo z maslom. Ali pa ga tanko namažemo z maslom in pomokamo. Pečico segrejemo na 175 stopinj.
V brezglutenski različici uporabimo domačo mešanico brezglutenskih mok. Izberemo tudi jedilni škrob brez glutena.
■ Jajca in sladkor stepamo nekaj minut. Da dobimo bledo, gosto peno. Prilijemo stopljeno mešanico in zmešamo z metlico. Na to presejemo moko in gladko premešamo.
■ Testo postrgamo v model. Po vrhu razdelimo odtajane višnje. Biskvit z višnjami pečemo 25–30 minut. Pečen je, ko se na vrhu biskvita naredi skorjica. Če delamo test z zobotrebcem, se izvlečenega drži nekaj drobtinic. Želimo mehak in sočen biskvit.
■ Pečeni biskvit ohladimo na sobno temperaturo.
■ MASKARPONEJEVA KREMA. Maskarpone sobne temperature in sladkor v prahu na hitro stepemo. Prilijemo smetano in stepamo, da dobimo penasto kremo primerno za mazanje. Pazimo, da se nam ne naredi maslo (!).
■ Biskvit preložimo v obroč na servirnem krožniku. Nanj postrgamo kremo, ki jo enakomerno razmažemo. Vse skupaj preložimo v hladilnik.
Višnje večkrat nežno premešamo ves čas kuhanja. Da ostanejo cele.
■ VIŠNJEV PRELIV. V posodi z debelejšim dnom pristavimo višnje, sladkor in 4 žlice hladne vode. Zavremo in kuhamo nekaj minut pri srednje visoki temperaturi. Da se višnje zmehčajo in spustijo sok.
■ V skodelici gladko zmešamo jedilni škrob in 2 žlici hladne vode. Kuhane višnje odstavimo in vmešamo škrob. Znova pristavimo pri srednje visoki temperaturi. Zavremo in kuhamo še 1–2 minuti, da se mešanica zgosti.
■ Posodo z višnjami položimo v kuhinjsko korito. V katerega smo nalili hladno vodo. Preliv nekajkrat nežno premešamo. Skušamo ga čim hitreje ohladiti na sobno temperaturo.
Višnjev preliv se med rezanjem torte nekoliko razliva. Kdor tega ne mara, naj naredi mešanico 3 žlic jedilnega škroba in 3 žlic hladne vode.
■ Ohlajeni preliv enakomerno nalijemo po maskarponejevi kremi. Torto pokrijemo s prozorno folijo in jo položimo nazaj v hladilnik. Da se preliv strdi.
Serviranje
Čokoladna torta z maskarponejevo kremo in višnjami ali
brownie schwarzwaldska torta je najboljša dobro ohlajena. Ko se strdi, okusi pa se prepojijo. Ohlajeno narežemo in ponudimo. Lahko s po kepico sladoleda.
Čokoladna torta z višnjami
Sorodni recepti
Kuharski leksikon
■
Maskarpone (mascarpone) je svež, mehak, kremast in masten italijanski sir, podoben naši skuti. Od drugih kremnih sirov po okusu, teksturi in vsebnosti maščob. Je mehkejši in opazno bolj kremen. Vsebuje vsaj 2x več maščob kot sirček Philadelphia. Prav maščobe mu dajo bogatejšo in gostejšo teksturo. V ustih se preprosto topi. Drugi kremni siri imajo nekoliko pikanten okus, maskarponejev pa je blag.
Čokoladna torta z višnjami je najboljša z maskarponejem.
■
Pri biskvitnem testu je zelo pomembno daljše stepanje jajc in sladkorja. Do 10 minut. Da v mešanico vtepemo enakomerno razporejene, drobne zračne mehurčke. Mešanica je stepena, ko dvignemo metlico, mešanica ki od metlice pade v skledo, pa se zadrži na površini nekaj sekund. S takim biskvitom je brownie schwarzwaldska torta ali višnjeva torta res HIT desert.
■
Pri biskvitnem testu je zelo pomembno pravilno mešanje sestavin. Da izgubimo čim manj vtepenega zraka. Stepeni kremi iz jajc in sladkorja primešamo druge sestavine s silikonsko lopatico ali s kuhalnico. Mešamo od spodaj navzgor, nežno, a hitro. Testa ne smemo mešati predolgo.
Temno čokolado najbolje* odišavljamo z (abecedno): cimetom*, ingverjem, karamelom*, kavo*, kokosom, meto*, pomarančami (sok, lupinica), rumom ali/in z vaniljo*.
■ Pravi
čokoholik prej ali slej odkrije vrhunske tuje čokolade. Najboljše so francoske blagovne znamke (abecedno):
Dalloyau,
Debauve & Gallais,
La Maison du Chocolat,
Valrhona in
Weiss, sledijo pa jim
Barry,
Menier in
Poulain. Enake kakovosti sta italijanski blagovni znamki
Amedei in
Domori ter belgijski
Callebaut in avstrijski
Zotter. Z eno od naštetih je tale višnjeva torta za čisto petico.
Čokoladna torta z maskarponejem
»Čas priprave« ne vključuje odmrzovanja višenj, hlajenja biskvita (vsaj 60 minut) in hlajenja torte (3–4 ure).
■
Proizvodnja čokolade. Kakavova semena izpostavijo soncu. Sledi fermentacija. Zrna nato posušijo, očistijo in odstranijo koščice. Semena pražijo, prepražena pa stiskajo. Nastane gosta, tekoča, rjava kakavova masa. Ko maso izpostavijo visokemu pritisku, iz nje iztisnejo kakavovo maslo. Preostanek zmeljejo v kakavov prah. Kakavovo maslo, kakavova masa in kakav v prahu so glavne surovine za čokolado.
Opozorila
■
Čokoladna torta z maskarponejem dobi bolje mehak in nežen biskvit z živili, segretimi na sobno temperaturo. Tako segreta živila se tudi hitreje povežejo, da testa ne stepamo predolgo.
■ Vložek v eko čokolade se obrestuje, a ne vedno; gl.
Nezdrava črna čokolada. Raziskovalci so ugotovili, da so nekatere komercialne (eko) čokolade kontaminirane z zelo visokimi odmerki svinca ali kadmija. Večina čokolad vsebuje tudi lecitin, pridobljen iz soje. Največji ponudnik lecitina so ZDA, kjer je soja vse bolj problematična zaradi onesnaženosti z gensko spremenjenimi organizmi. Samo ekološko certificirani izdelki vsebujejo ekološko certificirani lecitin ali pa so celo brez njega.
Viri
■ preveden in dopolnjen recept
čokoladna torta z maskarponejem in višnjami ali
brownie schwarzwaldska torta (izvirno:
gospođa savršena – Brownie schwarzwald torta)
Ana Topić, z bloga
shedonist (hrv.)
■ številni različni viri
Ana Topić
