Priprava
■ Tortni model (20 cm)
obložimo s peki papirjem (
foto strip), ki ga premažemo z maslom.
■ BISKVIT. V posodi, na katero se prilega kotliček ali mešalna skleda, zavremo za 4 prste vode za vodno kopel. V kotliček/skledo nadrobimo čokolado. Dodamo na kockice zrezano hladno maslo in ščepec soli. Kotliček/skledo položimo nad soparo, vsebino pa med občasnim mešanjem počasi stopimo. Stopljeno čokolado odstavimo in nekoliko ohladimo.
■ Pečico ogrejemo na 150 stopinj. Jajca stepamo, da postanejo bleda in penasta. Primešamo jim čokoladno mešanico. Testo nalijemo v model, ki ga za pribl. 30 minut položimo v pečico.
■ Pečen biskvit ohladimo.
■ MASKARPONEJEVA KREMA Z MALINAMI. Maline očistimo (gl.
nadomestek) in zmiksamo s paličnim mešalnikom. Želatini primešamo 2 žlici hladne vode in počakamo, da nabrekne. Zmiksane maline pretlačimo skozi gosto cedilo. Nato jih pristavimo, zavremo in odstavimo. Primešamo jim želatino.
■ Vse tri čokolade ločeno stopimo nad soparo, kakor je opisano pri pripravi biskvita. Stopljeno nekoliko ohladimo. Sladko smetano z vanilijevim sladkorjem čvrsto stepemo. Maskarpone s šibo nekoliko premešamo, potem pa mu nežno primešamo stepeno smetano. Zmes razdelimo v 3 skledice. V prvo skledico primešamo temno čokolado, v drugo mlečno, v tretjo pa belo in maline.
■ Obod tortnega modela premažemo z oljem in obložimo s peki papirjem, odrezanim v širini okvirja. Ohlajen biskvit položimo na servirni krožnik ali na pladenj. Obdamo ga z obodom, potem pa na biskvit po vrsti nanesemo kremo iz temne čokolade, iz mlečne čokolade in iz bele čokolade z malinami.
■ Torto pokrijemo s prozorno folijo, potem pa jo za nekaj ur položimo v hladilnik.
■ Maline za oblogo pred serviranjem očistimo, operemo in dobro posušimo.
■
GANAŠ. Smetano segrejemo tik pod vrenje. Čokolado nadrobimo v skledico. Prelijemo jo z vročo smetano in mešamo, da se stopi. Pustimo, da se nekoliko ohladi.
■ Ohlajeno čokoladno torto z maskarponejevo kremo s tremi čokoladami in malinami prelijemo s čokoladnim prelivom in počakamo, da se strdi. Torto nazadnje obložimo z malinami.
Serviranje
Čokoladna torta z maskarponejem, tremi čokoladami in malinami je izjemno sočna in okusna hladna sladica, ki jo le še narežemo in ponudimo.
Nakup
Sveže maline so čvrste in jasnih barv.
Nadomestek
■ Maslo praviloma lahko nadomestimo z margarino, vendar pa je to s kulinaričnega in zdravstvenega vidika neprimerljivo slabše in povsem neustrezno nadomestilo. Gl. tudi
opozorila.
■ Maskarpone lahko približno nadomestimo z mešanico 4 delov pretlačene skute in 1 dela kisle smetane. Po nekaterih virih naj bi bilo to razmerje celo 2 dela skute in 1 del kisle smetane. Gl. tudi pojasnila. Odličen nadomestek je tudi
domači maskarpone.
■ Za kremo izven sezone uporabimo zamrznjene maline. Zamrznjene pristavimo z žlico sladkorja in počasi segrevamo, da se stopijo. Pripravo nadaljujemo po receptu.
Izboljšanje
■ Pravi čokoholik prej ali slej odkrije vrhunske tuje čokolade. Najboljše so francoske blagovne znamke (abecedno):
Dalloyau,
Debauve & Gallais,
La Maison du Chocolat,
Valrhona in
Weiss, sledijo pa jim
Barry,
Menier in
Poulain. Po kakovosti jim konkurirata tudi italijanski blagovni znamki
Amedei in
Domori ter belgijski
Callebaut in avstrijski
Zotter.
■ Sladice, pripravljene s čokolado, so še okusnejše, če čokoladi oziroma testu dodamo nekaj kapljic čokoladnega likerja.
Triki
Stepena smetana nam bo lepše uspela, če jo pred stepanjem vzamemo neposredno iz hladilnika. Poleti, v največji vročini je celo priporočljivo, da jo pred stepanjem za kakih 15 minut potisnemo v zamrzovalnik.
Pojasnila
■ Proizvodnja čokolade. Kakavova semena izpostavijo soncu. Sledi fermentacija. Zrna nato posušijo, očistijo in odstranijo koščice. Semena pražijo, prepražena pa stiskajo. Nastane gosta, tekoča, rjava kakavova masa. Ko maso izpostavijo visokemu pritisku, iz nje iztisnejo kakavovo maslo. Preostanek zmeljejo v kakavov prah. Kakavovo maslo, kakavova masa in kakav v prahu so glavne surovine za čokolado.
■ Jajca po velikosti oziroma masi delimo na (po standardih EU): S (mala, do 53 g), M (srednja, 53 do 63 g), L (velika, 63 do 73 g) in XL (debela, nad 73 g). V kuharskih receptih so najpogosteje mišljena jajca velikosti M.
■ Maskarpone (mascarpone) je svež, mehak, kremast in masten italijanski sir, podoben naši skuti; gl.
nadomestek.
■ Bela čokolada ne sodi med čokolade, saj ne vsebuje kakavovega testa. Lahko je sladkana ali nesladkana, vsebuje pa najmanj 24 % kakavovega masla. Je sladkega, kremnega okusa, naprodaj pa je v obliki ploščic oziroma tablic. Gl. tudi opozorila.
■ S ščepcem soli v sladicah poudarimo okuse glavnih sestavin.
Različice
Ideje
gl.
čokolada (številne
ideje);
torta (
nasveti, pojasnila, triki, opozorila…)
Opozorila
■ Čokolada vsebuje majhne količine
tiramina, ki domnevno sproža napad migrene. Gl. tudi
zdravilni učinki.
■ Maslo sodi med najokusnejše in najlažje prebavljive maščobe. Žal pa 100 gramov masla vsebuje kar 240 miligramov holesterola. Zato je še dopustna dnevna količina zaužitega masla do 30 gramov na osebo.
■ Margarina vsebuje tudi do 35 % trans maščobnih kislin, ki jih je ameriški urad za hrano (FDA) leta 2013 razglasil za škodljive.
■ Nabiranje gozdnih sadežev deluje pomirjujoče in sproščajoče. Nikakor pa ne smemo pozabiti na ustrezno zaščito pred klopi.
■ Posamezni proizvajalci bele čokolade kakavovo maslo nadomeščajo z drugimi, cenejšimi rastlinskimi maščobami, ki vsebujejo več nasičenih maščobnih kislin.
■ Smetano uživamo zmerno, saj vsebuje veliko nasičenih maščobnih kislin.
Zanimivosti
■ Pri Aztekih je za ženske in otroke veljala prepoved uživanja čokolade (afrodiziak), kakavova zrna pa so uporabljali kot denar. 10 zrn je bil vreden zajec, 50 zrn sužnja, 100 zrn pa suženj.
■ Prva tovarna čokolade je začela delovati leta 1819 v Švici. Tam so leta 1824 oziroma 1830 ustanovili tudi še danes delujoči podjetji
Lindt in
Tobler. V Sloveniji je prva tovarna začela delovati komaj 77 let kasneje.
Viri
■ preveden in dopolnjen recept
čokoladna torta z maskarponejem, tremi čokoladami in malinami (izvirno:
torta 4 čokolade sa malinama)
Mateja Krvarić, z bloga
M’s Bakery (hrv.), zdaj na blogu
uvijek gladna
■ številni različni viri
Mateja Krvarić
