Priprava
■ Dno tortnega modela (20 cm) obložimo s peki papirjem. Tanko ga premažemo z maslom.
■
GENOVSKI BISKVIT. Moko, kakav in sol stresemo v skledo in premešamo.
■ Maslo počasi stopimo, stopljenega pa ohladimo do mlačnega.
■ Jajca in sladkor stepamo 7–10 minut, da se zmes zgosti in podvoji. Proti koncu stepanja pečico prižgemo na 180 stopinj.
■ V stepeno zmes presejemo polovico moke. Nežno premešamo, da dobimo enotno zmes, nato enako nežno vmešamo še preostalo moko. Nazadnje po robu posode nalijemo stopljeno maslo, ki ga nežno vmešamo v testo. Nalijemo ga v model, tega pa položimo v ogreto pečico za kakih 25 minut.
■ Pečen biskvit ohladimo.
■ POŠIRANE HRUŠKE. V posodi pristavimo 1,5–2 l vode. Prilijemo med, limonin sok in alkohol. Dodamo začimbe in počasi zavremo.
■ Hruške olupimo, razpolovimo, izpeškamo in narežemo na debele podolžne rezine. 2–3 polovici s peclji lahko pustimo za dekoracijo. Hruške stresemo v vrelo, odišavljeno vodo in poširamo (kuhljamo tik pod vretjem), da se nekoliko zmehčajo.
■ Lešnike opečemo v pečici ali v suhi ponvi. Opečene stresemo na čisto kuhinjsko krpo, potem pa jih zmanemo med dlanmi, da se olupijo.
■ Poširane hruške poberemo iz tekočine, ki jo kuhamo do gostote sirupa. Odcejene hruške narežemo na manjše kockice; kakšno rezino lahko prihranimo za dekoracijo.
■ SKUTINA KREMA. Sladko smetano čvrsto stepemo.
■ Skuto na hitro stepemo z ročnim električnim mešalnikom. Dodamo sladkor v prahu in še enkrat na hitro stepemo. Nazadnje nežno vmešamo stepeno smetano.
■ Ohlajeni biskvit razpolovimo. Spodnjo polovico biskvita namažemo s slabima dvema tretjinama skutine kreme. Po njej enakomerno nanesemo nakockane hruške, ki jih premažemo z dvema žlicama kreme. Pokrijemo z drugim kosom biskvita, potem pa vse skupaj po vrhu in obodu premažemo s preostalo skutino kremo. Torto obložimo s polovicami hrušk (urednik bi polovice hrušk razpolovil).
■ Ohlajene opečene lešnike grobo sesekljamo in z njimi potresemo torto. Nazadnje hruške na torti pokapljamo s sirupom od poširanja hrušk.
Serviranje
Čokoladna torta s skutino kremo, poširanimi hruškami in lešniki je sočna, okusna sladica, ki jo narežemo in ponudimo. S kozarcem hladne vode.
Nadomestek
■ Cela jajca lahko pri biskvitnem testu v celoti ali delno nadomestimo z rumenjaki ali z beljaki. Z večjim deležem beljakov dobimo lažje testo.
■ Maslo praviloma lahko nadomestimo z margarino, vendar pa je to s kulinaričnega in zdravstvenega vidika neprimerljivo slabši in povsem neustrezen nadomestek.
Izboljšanje
■ Viljamovke so hruške odličnega okusa. Imajo belo, sladko in sočno meso z izraženo kislino in z značilno muškatno aromo.
■ Pri nas je najpogosteje naprodaj
kasija, cenejša vrsta cimeta. Če je le mogoče, kupimo kakovostnejši cejlonski ali vietnamski cimet. Najbolje skorjico z oznako 00000.
Nasveti
Pri nakupu zvezdastega janeža smo pozorni na to, da so zvezdice cele, s semeni vred. Pred uporabo ga pogosto zdrobimo v terilniku.
Pojasnila
■ Genovski biskvit (pâte génoise) je ena od slaščičarskih klasik; za temno različico ga obarvamo s kakavom. Z obema lahko pripravljamo torte, rolade in celo šarklje. Nadevamo ali premažemo ga s poljubno kremo, najboljši je s čokoladnimi in sadnimi kombinacijami.
■ Skuta je vrsta sira, ki jo pripravljajo iz kislega ali iz sladkega mleka ali iz mešanice sirotke in mleka; mleko oziroma sirotka sta lahko kravja, kozja ali ovčja. Skuta iz kislega mleka (tudi skuta ali sveži sir) je lahko kremasta do grudičasta. Skuta iz sladkega mleka (tudi albuminska, planšarska, sirarska ali sladka skuta) je pustega okusa in je primerna pretežno za kuhanje; pri Italijanih je znana kot rikota (ricotta).
Različice
gl. biskvitno testo (številne
različice);
čokoladna torta (številne
različice);
dišeče poširane hruške;
skutina torta (številne
različice);
torta (številne
različice) ipd.
Ideje
gl. hruške (številne
ideje); biskvitno testo (številne
ideje); lešniki (številne
ideje); skuta (številne
ideje);
video recepti (številne
ideje)
Opombe
■ Biskvitno testo je okusnejše, če mu primešamo nekaj masla. Ponavadi vzamemo pol toliko masla, kot je v receptu sladkorja, nikakor pa naj masla ne bo več kot dve tretjini teže sladkorja.
■ Pri pečenju biskvitnega testa je zelo pomembna ustrezna temperatura v pečici. Večina virov kot idealno navaja temperaturo 170–200 stopinj. Če je pečica prevroča, se (pre)hitro naredi skorjica, ki preprečuje naraščanje testa. Če pa pečica ni zadosti vroča, se skorjica ne naredi in iz beljakovega snega oziroma testa uhaja vanj umešan zrak, ki je v tem primeru rahljalno sredstvo.
■ Hruške, podobno kot jabolka, pripravljamo v številnih okusnih sladicah. Pri tem jih kombiniramo z agrumi (sok in/ali lupina), marmelado, medom, rozinami, začimbami (na primer klinčki, cimet, ingver) in/ali z alkoholnimi pijačami (na primer vino, konjak, rum).
■ Biskvit je pečen, ko v sredo zabodemo zobotrebec in izvlečemo suhega ali pa se ga drži le nekaj drobtinic. Vedeti moramo, da se kolač med hlajenjem še nekoliko peče. Zato pazimo, da ga ne presušimo. Če izvlečemo vlažen zobotrebec, čas pečenja podaljšamo za 5 minut, nato preizkus ponovimo.
Opozorila
Pripravljena biskvitna zmes pred pečenjem ne sme čakati, saj v tem času upada in izgublja potrebno rahlost. Nemudoma jo nalijemo v pekač/model in potisnemo v ogreto pečico.
Zanimivosti
■ V tujini poznajo več vrst skute oziroma svežih sirov:
bajtarski sir (angl. cottage chees),
kremni sir (polnomastna skuta; angl. cream chees),
maskarpone (mascarpone),
rikota (ricotta) in
scamorza (vse ital.),
boursin, fromage frais in
petit suisse (vse fr.) idr. Večina od naštetih je naprodaj tudi v naših trgovinah.
■ Ligurija je ena od dvajsetih italijanskih dežel, Genova pa je ena od njenih štirih pokrajin.
■ Najstarejši ohranjeni pisni vir za (hruškovo) torto najdemo v rokopisni kuharici iz 16. stoletja.
Viri
■ preveden in dopolnjen recept
čokoladna torta s skutino kremo, poširanimi hruškami in lešniki (izvirno: torta s poširanim kruškama i lješnjacima)
Andree Cukrov, z bloga
Cukar (hrv.), po receptu Nikice Gamulin Gama, iz knjige Hrvatska kuharica
■ številni različni viri
