Priprava
■ Čokoladni biskvit. Maslo pristavimo in počasi stopimo. Stopljenega ohladimo na sobno temperaturo.
■ Dva tortna modela (15 cm) namažemo z maslom in potresemo s kakavom.
■ Pinjenec, ohlajeno stopljeno maslo, jajce in vanilijev izvleček stepemo do gladkega.
■ 1,1 dl vode zavremo.
■ Pečico ogrejemo na 175 stopinj.
■ Moko, kakav, pecilni prašek in sodo bikarbono presejemo v kotliček/skledo. Res dobro premešamo, potem pa prilijemo sirotkino mešanico. Stepati začnemo pri najnižji hitrosti, potem pa hitrost postopoma zvišujemo. Prilijemo vročo vodo in stepamo 1–2 minuti pri najvišji hitrosti. Da dobimo gladko testo.
■ Testo enakomerno razdelimo v modela, potem pa ju položimo v ogreto pečico. Za 35–40 minut; gl.
nasveti.
■ Pečena biskvita preložimo na mrežico ali rešetko za 20 minut.
■ Mrežico ali rešetko položimo na vrh biskvita. Nato biskvit zvrnemo na glavo. Enako zvrnemo še drugega, oba pa ohladimo na sobno temperaturo.
■ Ohlajena biskvita položimo v zamrzovalnik za 30 minut.
■ Švicarsko penasto testo. V vodi, na katero se prilega kotliček ali skleda, zavremo za 4 prste vode. Za vodno kopel.
■ Beljake nalijemo v posodo, ki jo položimo nad soparo. Dodamo sladkor, premešamo in stepamo nekaj minut. Da se sladkor stopi. Temperatura testa mora doseči točno 65 stopinj. Če so v masi grudice, jo pretlačimo skozi gosto cedilo.
■ Stepene beljake odstavimo. Nato jih stepamo z namiznim mešalnikom 10 minut. Da se posoda ohladi.
■ Oba biskvita razpolovimo, da dobimo 4 približno enako debele kose. Prvega položimo na podstavek za torto ali na servirni krožnik. Premažemo ga z delom penastega testa, tega pa s kuhinjskim ročnim gorilnikom opazno karameliziramo; gl.
fotografije. Nazadnje po meringi izdatno pokapljamo (domačo) manj sladko malinovo marmelado. Ves postopek ponovimo še trikrat, le da po vrhnji plasti ne dodamo marmelade.
Serviranje
Torto narežemo in ponudimo.
Čokoladna torta s penastim testom in malinovo marmelado je res nekaj posebnega.
Izboljšanje
■ Presni kakav ima neprimerljivo boljši okus. Proizvajajo ga iz celih kakavovih zrn, ki jim odvzamejo maščobe, da ostane le čokoladni prah. Postopek izvajajo s hladnim stiskanjem, kjer temperatura ne preseže 48 °C.
■ Če so v marmeladi peškice, jo pretlačimo skozi gosto cedilo.
Nasveti
Biskvit je pečen, ko v sredo zabodemo zobotrebec in izvlečemo suhega ali pa se ga drži le nekaj drobtinic. Vedeti moramo, da se biskvit med hlajenjem še nekoliko peče. Zato pazimo, da ga ne presušimo. Če izvlečemo vlažen zobotrebec, čas pečenja podaljšamo za 5 minut. Nato pa preizkus ponovimo.
Triki
Z nekaj kapljicami svetlega kisa ali limoninega soka, ki ga dodamo beljakom, dosežemo, da je sneg stabilnejši. Hkrati izniči prevladujoči okus beljakov.
Pojasnila
■ Moko delimo na tipe (tip 400, 500, 750, 850, 950, 1100, 1250, 1600 ipd.), ki določajo vsebnost mineralov v mg na 100 g moke.
■ Pinjenec je tekočina, ki ostane pri proizvodnji masla. Vsebuje hranilne snovi mleka, ima pa samo 1 % maščobe.
■ Jajca po velikosti oziroma masi delimo na (po standardih EU): S (mala, do 53 g), M (srednja, 53 do 63 g), L (velika, 63 do 73 g) in XL (debela, nad 73 g).
Različice
gl.
čokoladna torta (številne
različice);
čokoladna torta s čokoladno peno in borovnicami; čokoladni biskvit (številne
različice);
torta (številne
različice) ipd.
Ideje
■ gl.
beljak (številne
ideje); pinjenec (številne
ideje); sladkor (številne
ideje)
■ Ko nam ostanejo
rumenjaki (številne
ideje).
Opombe
Meringa (meringue) je francosko ime za penasto testo. Poznamo tri različice: francosko, italijansko in švicarsko. Francoska je najbolj preprosta, zadnji dve pa vključujeta tudi termično obdelavo.
Opozorila
Belo moko in sladkor uvrščamo med najbolj škodljiva živila.
Zanimivosti
Penasto testo je v Franciji
meringue, baiser (poljub) pa je francoski izraz, ki so se ga domislili Nemci.
Viri
■ preveden in dopolnjen recept
čokoladna torta s penastim testom in malinovo marmelado (izvirno: chocolate naked cake with browned meringe and raspberry jam) Juliána Ángela, z bloga
Historias del Ciervo (angl., špan.)
■ številni različni viri
