Predpriprava
■ BROWNIE BISKVIT (pripravimo dan pred). Pripravimo
vodno kopel. Okrogel model (20x5 cm) obložimo s peki papirjem. Moko in pecilni prašek presejemo in premešamo.
»Čas priprave« ne vsebuje časa predpriprave biskvita ter zamrzovanja in odmrzovanja torte.
■ Čokolado sesekljamo, hladno maslo pa narežemo na kockice. Oboje stresemo v skledo, ki jo položimo na vodno kopel. Počasi stopimo med občasnim mešanjem. Stopljeno odstavimo.
■ Pečico segrejemo na 190 stopinj.
■ Jajca in sladkor stepemo pri srednji hitrosti. Vmešamo čokoladno masleno mešanico, potem pa še moko. Testo nalijemo v model, biskvit pa pečemo pribl. 15 minut. Pazimo, da ga ne prepečemo.
■ Pečeni biskvit ohladimo na sobno temperaturo. Ovijemo ga v prozorno folijo in položimo v zamrzovalnik.
Foto: New York Times
Priprava
■ ČOKOLADNA KREMA,
GANAŠ. Smetano in mleko segrejemo tik pod vrenje. Čokolado sesekljamo, sesekljano pa prelijemo z vročo mlečno mešanico. Počakamo minuto in gladko premešamo.
■
ČOKOLADNA PENA. Želatino namočimo v malo hladne vode. Da se zmehča.
■ Hladno smetano stepamo, da se na površini tvorijo mehki vršički. Stepeno položimo v hladilnik.
■ Čokolado sesekljamo, sesekljano pa stopimo na 50 stopinj.
■
ANGLEŠKA KREMA. Mleko, sladkor in vaniljo segrejemo na 45–50 stopinj. Dodamo rumenjake in dobro premešamo. Pristavimo in med nenehnim mešanjem s penovko kuhamo, da se omaka zgosti. Če imamo kuhinjski termometer, kuhamo do 85 stopinj. Sicer prenehamo s kuhanjem, ko omaka prevleče hrbtno stran žlice. Na njej pa ostane sled prsta, če z njim potegnemo po žlici.
■ Mešanico odstavimo. Želatino ožamemo in položimo na kremo. Premešamo, da se stopi. Na kremo precedimo čokolado skozi gosto cedilo. Kremo ohladimo na 40 stopinj.
■ Ohlajeni kremi nežno primešamo 1/3 stepene smetane. Da dobimo enobarvno kremo. Nazadnje nežno vmešamo še preostalo.
Ko nam ostanejo beljaki (številne ideje).
■ SESTAVLJANJE TORTE. Biskvit vzamemo iz modela. Model operemo, obrišemo in obložimo s peki papirjem ali z acetatno folijo. Ki naj sega malo čez rob modela. Nato položimo vanj biskvit.
■ Ganaš postrgamo na biskvit in ga enakomerno razmažemo. Na ganaš postrgamo čokoladno peno. Nežno in enakomerno jo razmažemo. Model ovijemo v prozorno folijo. Položimo ga v zamrzovalnik vsaj za 4 ure.
■ Če je model obložen s peki papirjem, okvir blago segrejemo s kuhinjskim ročnim gorilnikom. Torto preložimo na stojalo za torte ali na servirni krožnik. Položimo jo v hladilnik, da se odtaja.
■ Kakav enakomerno presejemo po torti. Iz hladilnika jo vzamemo 30 minut pred serviranjem.
Serviranje
Torto narežemo in ponudimo.
Čokoladna torta s čokoladno kremo in peno po lizbonsko ali
lizbonska čokoladna torta z ganašem in musom, lahko s po kepico čokoladnega sladoleda.
V videu chef pripravi iz iste mase dve torti, okroglo in pravokotno, postopek pa je enak
Sorodni recepti
Kuharski leksikon
■ Jajčna lupina je lahko bela do rjava. Barva je odvisna od pasme kokoši: bele kokoši nosijo bela jajca, rjave pa rjava. Barva lupine ne vpliva na kakovost jajc oz. na njihovo hranilno vrednost. Rjava jajca imajo manj porozno lupino in se obdržijo dlje časa.
■ Pravi čokoholik prej ali slej odkrije vrhunske tuje čokolade. Najboljše so francoske blagovne znamke (abecedno):
Dalloyau,
Debauve & Gallais,
La Maison du Chocolat,
Valrhona in
Weiss, sledijo pa jim
Barry,
Menier in
Poulain. Enake kakovosti sta italijanski blagovni znamki
Amedei in
Domori ter belgijski
Callebaut in avstrijski
Zotter.
Za čokolado po svetu letno porabimo več kot 7 milijard evrov. Večino zneska, žal, za škodljive mlečne čokolade, ki na 100 g vsebujejo 58 % sladkorja.
■
Improvizirajmo. Temno čokolado najbolje* začinjamo/odišavljamo z (abecedno): cimetom*, ingverjem, karamelom*, kavo*, kokosom, meto*, pomarančami (sok, lupinica), rumom ali/in z vaniljo*.
■ Presni kakav ima neprimerljivo boljši okus. Proizvajajo ga iz celih kakavovih zrn, ki jim odvzamejo maščobe, da ostane le čokoladni prah. Postopek izvajajo s hladnim stiskanjem.
Viri
■ preveden in dopolnjen recept
čokoladna torta s čokoladno kremo in peno po lizbonsko ali
lizbonska čokoladna torta z ganašem in musom (izvirno:
Lisbon chocolate cake)
chef Bruno Albouze, z bloga
BRUNO ALBOUZE
■ številni različni viri
Spletne povezave
spletni nakup šole kuhanja, receptov in kuhinjskih pripomočkov
chef Bruno Albouze
chef Bruno Albouze
