Priprava
■ ČOKOLADNA SMETANOVA KREMA Z RUMENJAKI (za pribl. 3,5 dl kreme). Čokolado enakomerno in drobno narežemo. Stresemo jo v večjo skledo. Dodamo maslo, čez skledo pa poveznemo gosto cedilo.
■ V srednje velik lonec nalijemo mleko in smetano.
■ V mešalni skledi zmešamo sladkor in škrob. Prilijemo malo mlečne smetanove mešanice in stepemo v gladko mešanico. Prilijemo rumenjake in stepamo, da dobimo penasto zmes.
Temno čokolado najbolje odišavljamo z (abecedno): cimetom, karamelom, kavo, z meto ali/in z vaniljo. Temno čokolado lahko nadomestimo z mlečno.
■ Lonec z mlekom in smetano pristavimo pri nizki temperaturi. Zavremo med nenehnim mešanjem. Vrelo mešanico počasi in med nenehnim mešanjem (!) nalijemo na rumenjakovo mešanico. Vse skupaj nalijemo nazaj v lonec. Kuhamo pri nizki temperaturi in med nenehnim mešanjem. Da se mešanica zgosti in doseže temperaturo 82–83 stopinj.
■ Vročo mešanico takoj precedimo na čokolado in maslo. Morebitne grudice v cedilu zavržemo. Počakamo minuto, dve, nato pa vse skupaj gladko zmešamo. Da se čokolada stopi.
■ Mešanico pokrijemo s prozorno folijo neposredno po površini. Hladimo jo 24 ur, da se strdi v kremo.
Uporaba
Čokoladna smetanova krema z rumenjaki za torte in kolače je lahko celo samostojna sladica (za 4). Sicer pa je odlična za oblogo 6–8 kolačkov (
cupcakes) in kot nadev/premaz za torte.
Čokoladna smetanova krema
Shranjevanje
Pokrita
čokoladna smetanova krema z rumenjaki za torte in kolače se v hladilniku obdrži do 3 dni.
Sorodni recepti
Kuharski leksikon
■
Proizvodnja čokolade. Kakavova semena izpostavijo soncu, da se obarvajo rahlo vijoličasto. Sledi fermentacija s katero se zrna obarvajo čokoladno rjavo. Zrna nato posušijo, očistijo in odstranijo koščice. Semena pražijo, da razvijejo bogat okus in značilne barve kakava. Pražena semena stiskajo. Nastane gosta, tekoča, rjava kakavova masa. Ko maso izpostavijo visokemu pritisku, iz nje iztisnejo kakavovo maslo. Preostanek zmeljejo v kakavov prah. Kakavovo maslo, kakavova masa in kakav v prahu so glavne surovine za čokolado. Čokolada ima zapleten okus, sestavljen iz 250 različnih posameznih okusov. Nasprotno ima vanilja najbolj preprost in povsem samostojen okus.
Ko nam ostanejo beljaki (številne ideje).
■ Pravi
čokoholik prej ali slej odkrije vrhunske tuje čokolade. Najboljše so francoske blagovne znamke (abecedno):
Dalloyau,
Debauve & Gallais,
La Maison du Chocolat,
Valrhona in
Weiss, sledijo pa jim
Barry,
Menier in
Poulain. Enake kakovosti sta italijanski blagovni znamki
Amedei in
Domori ter belgijski
Callebaut in avstrijski
Zotter.
■
Jajca delimo po velikosti oz. po masi na (po standardih EU): S (mala, do 53 g), M (srednja, 53 do 63 g), L (velika, 63 do 73 g) in XL (debela, nad 73 g). V kuharskih receptih so najpogosteje mišljena jajca velikosti M. Segajmo po jajcih z oznako 0 (jajca ekološke reje) ali 1 (jajca proste/pašne reje). S na embalaži pomeni, da so jajca slovenskega izvora.
■
Rumenjak je bistvena in najbolj hranljiva sestavina jajca. Obdan je z membrano, tehta pa pribl. 1/3 teže celega (kokošjega) jajca. Rumenjak vsebuje med pomembnejšimi sestavinami: veliko maščob (50 % enkrat nenasičenih, 18 % večkrat nasičenih), lecitin (pomemben vir holina, ki ga je v 1 jajcu kar 300 mikrogramov) in karotenoide. Bolj rumen rumenjak pomeni, da je kokoš s krmo zaužila več vitamina A.
Čokoladna smetanova krema
Opozorila
Vložek v eko čokolade se obrestuje, a ne vedno; gl.
Nezdrava črna čokolada. Raziskovalci so ugotovili, da so nekatere komercialne (eko) čokolade kontaminirane z zelo visokimi odmerki svinca ali kadmija. Večina čokolad vsebuje tudi lecitin, pridobljen iz soje. Največji ponudnik lecitina so ZDA, kjer je soja vse bolj problematična zaradi onesnaženosti z gensko spremenjenimi organizmi. Samo ekološko certificirani izdelki vsebujejo ekološko certificirani lecitin ali pa so celo brez njega.
Viri
■ preveden in dopolnjen recept
čokoladna smetanova krema z rumenjaki za torte in kolače (izvirno:
dark chocolate crémeux frosting)
Nila, z bloga
THE TOUGH COOKIE
■ številni različni viri
