Priprava
■ ČOKOLADNA SLAŠČIČARSKA KREMA (za pribl. 825 g kreme). Čokolado nadrobimo na koščke. Maslo vzamemo iz hladilnika.
■ V večji kozici zavremo mleko in vanilijo pri srednji temperaturi.
Za bolj bogato kremo jajce nadomestimo s 3 rumenjaki. Pomeni, da jih uporabimo 6. Če potrebujemo gostejšo kremo, uporabimo 4,8 dl mleka.
■ V skledo stresemo sladkor, kakav, koruzni škrob in sveže mleto morsko sol. Prilijemo rumenjake in jajce in stepamo. Da dobimo gladko, gosto zmes.
■ Takoj, ko mleko zavre, ga odstavimo (!). Pribl. polovico odišavljenega mleka nalijemo na jajčno mešanico. V tankem curku in med nenehnim mešanjem (!). Ko so jajca temperirana, vse skupaj prelijemo k preostalemu mleku v kozici.
■ Kozico pristavimo pri zmerni temperaturi. Močno mešamo 2–5 minut, da se začne gostiti. Med stepanjem pustimo, da mešanica komaj opazno zavre. Ko se pojavijo prvi mehurčki znižamo temperaturo in dodamo čokoladne koščke. Mešamo, da se čokolada popolnoma stopi.
■ Kozico odstavimo. Dodamo maslo sobne temperature in mešamo, da se izgubi v kremi.
S prozorno folijo preprečimo, da na površini kreme nastane kožica.
■ Kremo prelijemo v skledo. Pokrijemo jo s prozorno folijo neposredno po površini. Pazimo, da se folija dotika vse površine kreme. Kremo ohladimo na sobno temperaturo.
■ Kremo sobne temperature preložimo v hladilnik za nekaj ur. Da se dobro ohladi. Če ohlajen ni gladka, jo na hitro stepemo tik pred uporabo.
Serviranje
Čokoladna slaščičarska krema nam pride prav pri pripravi čokoladnega pudinga, eklerjev, profiterolov, pit brez peke ipd. Lahko pa eksperimentiramo in z njo nadomeščamo slaščičarsko kremo.
Sorodni recepti
Kuharski leksikon
Čokoladna slaščičarska krema
■
Najboljše je sveže mleko iz mlekomatov, vendar ga je priporočljivo zavreti. V trgovinah segajmo po svežem (ne trajno) pasteriziranem mleku, čeprav je pasterizacija še vedno toplotni postopek, a pri sveže pasteriziranem mleku pri nižjih temperaturah (80 °C).
Temna čokolada vsebuje endorfine, ki izboljšujejo splošno počutje. Serotonin, encim sreče. In triptofan, hormon sreče. Praviloma segamo po čokoladah brez sladkorja.
■
Grenko sladka čokolada (
bittersweet chocolate) vsebuje pribl. 70 % kakava in sorazmerno malo dodanega sladkorja. Je nekoliko bolj grenka od
polsladke (
semi-sweet chocolate), če jo zaužijemo, nam nekoliko izsuši usta. Čokoladi sicer težko razlikujemo, ne pomagajo pa nam niti proizvajalci. Na trgu so lahko grenko sladke in polsladke čokolade, ki vsebujejo 54–70 % kakava.
■ Če v receptu ni zapisano,
kakšno vrsto kakava potrebujemo, se ravnamo po preprostem pravilu. Recepti s pecilnim praškom se lepo ujamejo z nizozemskim kakavom. Tisti s sodo bikarbono pa z naravnim. Nizozemski kakav ni kisel in ne reagira na sodo bikarbono.
Ko nam ostanejo beljaki (številne ideje). Lahko jih zamrznemo v jogurtovih lončkih.
■
Jajca delimo po velikosti oz. po masi na (po standardih EU): S (mala, do 53 g), M (srednja, 53 do 63 g), L (velika, 63 do 73 g) in XL (debela, nad 73 g). V kuharskih receptih so najpogosteje mišljena jajca velikosti M. Segajmo po jajcih z oznako 0 (jajca ekološke reje) ali 1 (jajca proste/pašne reje). S na embalaži pomeni, da so jajca slovenskega izvora.
■ Pravi
čokoholik prej ali slej odkrije vrhunske tuje čokolade. Najboljše so francoske blagovne znamke (abecedno):
Dalloyau,
Debauve & Gallais,
La Maison du Chocolat,
Valrhona in
Weiss, sledijo pa jim
Barry,
Menier in
Poulain. Enake kakovosti sta italijanski blagovni znamki
Amedei in
Domori ter belgijski
Callebaut in avstrijski
Zotter.
■
Spletni nakup najboljšega kakava po mnenju 7 slaščičarskih
chefov (po vrstnem redu): 1.
Cocoa Barry Cocoa Powder Extra Brute, 2.
República Dela Cacao Powder 22-24%, 3.
Valrhona Cocoa Powder (nizozemski), 4.
Cocoa Noel Black Cocoa Powder, 5.
Lake Champlain Chocolates Unsweetened Cocoa, 6.
Guittard Cocoa Rouge Unsweetened Cocoa Powder, 7.
Luker Chocolate Cocoa Powder. 250 g od 8 € dalje.
Čokoladna slaščičarska krema je gostejša od slaščičarske. Zaradi kakavovega masla v čokoladi, ki je pri sobni temperaturi trdo. Zato vsebuje malo več mleka.
■
Čokoladna slaščičarska krema je tudi osnova za kavno čokoladno slaščičarsko kremo (
mocha), za burbon čokoladno slaščičarsko kremo, za pomarančno čokoladno slaščičarsko kremo (
jaffa) in za cimetovo slaščičarsko čokoladno kremo.
■
Spletni nakup kakovostne vanilije (strok, izvleček, prah):
Baldwin's Pure Vanilla Extract,
Blue Cattle Truck Mexican Vanilla,
La Vendecora Mexican Vanilla,
Nielsen Massey Vanilla in
Rain's Choice Madagascar Bourbon Vanilla.
Čokoladna slaščičarska krema je med hlajenjem pokrita s prozorno folijo
Opozorila
Vložek v eko čokolade se obrestuje. Raziskovalci so ugotovili, da so nekatere komercialne čokolade kontaminirane z zelo visokimi odmerki svinca. Večina čokolad vsebuje tudi lecitin, pridobljen iz soje. Največji ponudnik lecitina so ZDA, kjer je soja vse bolj problematična zaradi onesnaženosti z gensko spremenjenimi organizmi. Samo ekološko certificirani izdelki vsebujejo ekološko certificirani lecitin ali pa so celo brez njega.
Viri
■ preveden in dopolnjen recept
čokoladna slaščičarska krema (izvirno:
chocolate creme patissiere; chocolate pastry cream)
Dini Kodippili, z bloga
THE flavor bender
■ številni različni viri
Spletne povezave
spletni nakup kuharic
Dini Kodippili
