Priprava
■ ČOKOLADNA ROLADA Z MASKARPONEJEVO KREMO - BISKVITNO TESTO. Pripravimo
vodno kopel. Čokolado nadrobimo ali sesekljamo. Stresemo jo v skledo/kotliček, ki jo položimo nad vodno kope. Dodamo na kockice zrezano maslo in kakav. Čokolado in maslo stopimo med občasnim mešanjem. Posodo odstavimo, vsebino pa nekoliko ohladimo.
■ Skuhamo močno kavo. Če je turška, kuhano precedimo skozi gosto cedilo. Obloženo z gazo. Pekač (30x30 cm) obložimo s peki papirjem. Pečico segrejemo na 200 stopinj.
■ Moko presejemo s pecilnim praškom in dobro premešamo.
■ V skledi stepamo jajca, sladkor in ščepec soli. Da dobimo dvojno količino svetle mešanice. Dodamo moko in nežno premešamo. Le toliko, da se sestavine povežejo. Nazadnje dodamo toplo čokoladno mešanico. Še enkrat nežno premešamo.
■ Testo nalijemo v pekač. Pečemo ga 6–7 minut.
■ Pečeni biskvit takoj zvrnemo na listi peki papirja. Enakomerno ga pokapljamo s kavo. Navlažen biskvit zvijemo po ožji strani in ga ohladimo.
■ MASKARPONEJEVA KREMA. Vanilijev strok podolžno razpolovimo in izpraskamo semena. V skledi stepemo maskarpone (sobne temperature), sladkor in vaniljeva semena. Prilijemo smetano in stepamo, da dobimo čvrsto kremo.
■ Ohlajeni biskvit enakomerno premažemo z maskarponejevo kremo. Namazanega znova zvijemo v rolado.
■
GANAŠ,
ganache. Smetano segrejemo tik pod vrenje. Čokolado sesekljamo ali nadrobimo v skledico. Prelijemo jo z vročo smetano. Počakamo minuto in premešamo. Da se čokolada stopi.
■ Rolado položimo na ,režico/rešetko v pekači. Enakomerno jo prelijemo z ganašem. Rolado dobro ohladimo, da se ganaš strdi.
Serviranje
Ohlajeno rolado narežemo in ponudimo.
Čokoladna rolada z maskarponejevo kremo se prileže s kepico sladoleda ali/in s stepeno sladko smetano.
Čokoladna rolada z maskarponejevo kremo
Izboljšanje
■ Pravi čokoholik prej ali slej odkrije vrhunske tuje čokolade. Najboljše so francoske blagovne znamke (abecedno):
Dalloyau,
Debauve & Gallais,
La Maison du Chocolat,
Valrhona in
Weiss, sledijo pa jim
Barry,
Menier in
Poulain. Enake kakovosti sta italijanski blagovni znamki
Amedei in
Domori ter belgijski
Callebaut in avstrijski
Zotter.
■
Improvizirajmo. Temno čokolado najbolje* odišavljamo z (abecedno): cimetom*, ingverjem, karamelom*, kavo*, kokosom, meto*, pomarančami (sok, lupinica), rumom ali/in z vaniljo*.
■ Spletni nakup kakovostne vanilije (strok, izvleček, prah):
Baldwin's Pure Vanilla Extract,
Blue Cattle Truck Mexican Vanilla,
La Vendecora Mexican Vanilla,
Nielsen Massey Vanilla in
Rain's Choice Madagascar Bourbon Vanilla.
Pojasnila
■ Rolada je zvitek iz osnove, najpogosteje iz biskvita ali iz mesa, ki ga poljubno namažemo ali/in obložimo in zvijemo. Sladke rolade najpogosteje namažemo z marmelado.
■ Maskarpone (
mascarpone) je svež, mehak, kremast in masten italijanski sir, podoben naši skuti. Od drugih kremnih sirov po okusu, teksturi in vsebnosti maščob. Je mehkejši in opazno bolj kremen. Vsebuje vsaj 2x več maščob kot sirček Philadelphia. Prav maščobe mu dajo bogatejšo in gostejšo teksturo. V ustih se preprosto topi. Drugi kremni siri imajo nekoliko pikanten okus, maskarponejev pa je blag. Kljub temu maskarpone lahko nadomeščamo z drugimi kremnimi siri.
■ Proizvodnja čokolade. Kakavova semena izpostavijo soncu, da se obarvajo rahlo vijoličasto. Sledi fermentacija s katero se zrna obarvajo čokoladno rjavo. Zrna nato posušijo, očistijo in odstranijo koščice. Semena pražijo, da razvijejo bogat okus in značilne barve kakava. Pražena semena stiskajo. Nastane gosta, tekoča, rjava kakavova masa. Ko maso izpostavijo visokemu pritisku, iz nje iztisnejo kakavovo maslo. Preostanek zmeljejo v kakavov prah. Kakavovo maslo, kakavova masa in kakav v prahu so glavne surovine za čokolado.
■ Vanilijev strok je plod vanilije (
Vanilla planifolia), rastline iz družine orhidej, ki se vzpenja kakor vinska trta. Do 20 cm dolge stroke brez vonja poberejo, ko so še zeleni in nezreli. Izpostavijo jih vročini, ki encimom omogoči, da sestavine v stroku pretvori v vanilin in druge dišeče snovi. Stroke nato sušijo, da se vlaga v strokih s prvotnih 60-70 % zniža na 25-30 %. Skakovostnejšo vanilijo je okusnejša tudi čokoladna rolada z maskarponejevo kremo.
Različice
Ideje
gl.
biskvitno testo za rolade (številne
ideje);
čokolada (številne
ideje)
Opombe
Rolada je brezčasni desert. V tem tankem biskvitu, zvitem z izbranim namazom, je nekaj čarobnega. Za pripravo ni zahtevna, kot se zdi številnim. Pazimo le, da biskvita ne prepečemo.
Zanimivosti
Rolada domnevno izvira iz Avstrije. V ZDA najdemo prvi recept zanjo v kuharici
American Home Cook, 1872.
Viri
■ preveden in dopolnjen recept
čokoladna rolada z maskarponejevo kremo (izvirno:
čokoladna rolada s kremom od mascarpone sira)
Andrea Cukrov, z bloga
Cukar (hrv.)
■ številni različni viri
