Priprava
■ Pripravimo
vodno kopel. Pekač (25x38 cm) obložimo s peki papirjem. Pečico segrejemo na 180 stopinj.
■ ČOKOLADNI BISKVIT BREZ GLUTENA. Čokolado nadrobimo/sesekljamo v kotliček/skledo. Položimo ga/jo nad vodno kopel in dodamo na kockice zrezano maslo. Oboje počasi stopimo med občasnim mešanjem. Gladko, sijočo mešanico nekoliko ohladimo.
■ Jajca sobne temperature in sladkor stepamo, da dobimo bledo, puhasto kremo. S trojnim obsegom. Prilijemo čokoladno masleno mešanico in na hitro stepemo. Da se sestavine povežejo v enobarvno mešanico.
■ Suhe sestavine presejemo. Moko, kakav, pecilni prašek, sodo bikarbono, ksantan in sol. Premešamo in nežno vmešamo v čokoladno zmes. Da dobimo gladko testo. Nalijemo ga v pekač in pečemo 10–12 minut. Biskvit je pečen, ko na sredo zapičimo zobotrebec in izvlečemo suhega.
■ Pečen biskvit pustimo v pekaču 2 minuti. Kos peki papirja, nekoliko večji od pekača za biskvit, izdatno potresemo s sladkorjem v prahu. Nanj zvrnemo biskvit in nežno odstranimo peki papir od pečenja. Biskvit zvijemo s papirjem in ga ohladimo. Gl. spodnji video.
Kako zvijemo/namažemo/zvijemo rolado
■ MASKARPONEJEVA KREMA. Sladko smetano in sladkor v prahu stepemo. Da se na površini tvorijo mehki vršički. Vmešamo maskarpone.
■ Biskvit nežno odvijemo, po vrhu ga enakomerno premažemo s kremo. Biskvit previdno, a čvrsto (!) zvijemo, da v njem ni zračnih mehurjev. Zvitega položimo v hladilnik za 30 minut.
■ ČOKOLADNI PRELIV,
ganaš (pripravimo nekaj minut pred koncem hlajenja biskvita). Smetano segrejemo tik pod vrenje, zavreti ne sme. Čokolado nadrobimo/sesekljamo v skledo. Prelijemo jo z vročo smetano in počakamo 1–2 minuti. Premešamo v gladek preliv.
■ Ohlajeno rolado enakomerno prelijemo z ganašem. Počakamo, da se strdi.
Serviranje
Čokoladna rolada z maskarponejem in čokolado, brez glutena čaka, da jo narežemo. Jedci tudi.
Shranjevanje
Čokoladna rolada z maskarponejem in čokolado, brez glutena se ohrani 3–4 dni. V suhem, hladnem prostoru, ovita v prozorno folijo. Ali v hladilniku.
Ksantan uporabljamo v (brezglutenski) kuhinji kot nadomestek za gluten, kot vezivo ali/in zgoščevalec.
Nadomestek
■ gl.
domači maskarpone (opazno cenejši)
■ Maslo praviloma lahko nadomestimo z margarino. Kar pa je s kuharskega in zdravstvenega vidika neprimerljivo slabša in neustrezna izbira.
Izboljšanje
■ Pravi čokoholik prej ali slej odkrije vrhunske tuje čokolade. Najboljše so francoske blagovne znamke (abecedno):
Dalloyau,
Debauve & Gallais,
La Maison du Chocolat,
Valrhona in
Weiss, sledijo pa jim
Barry,
Menier in
Poulain. Enake kakovosti sta italijanski blagovni znamki
Amedei in
Domori ter belgijski
Callebaut in avstrijski
Zotter.
■ Presni kakav ima neprimerljivo boljši okus. Proizvajajo ga iz celih kakavovih zrn, ki jim odvzamejo maščobe, da ostane le čokoladni prah. Postopek izvajajo s hladnim stiskanjem, kjer temperatura ne preseže 48 stopinj.
■
Improvizirajmo. Temno čokolado najbolje* začinjamo/odišavljamo z (abecedno): cimetom*, ingverjem, karamelom*, kavo*, kokosom, meto*, pomarančami (sok, lupinica), rumom ali/in z vaniljo*.
Nasveti
Segajmo po jajcih z oznako 0 (jajca ekološke reje) ali 1 (jajca proste/pašne reje). S na embalaži pomeni, da so jajca slovenskega izvora.
Pojasnila
■ Rolada je brezčasni desert. V tem tankem biskvitu, zvitem z izbranim namazom/oblogo, je nekaj čarobnega. Za pripravo ni zahtevna, kot se zdi številnim. Pazimo le, da biskvita ne prepečemo.
■ Proizvodnja čokolade. Kakavova semena izpostavijo soncu. Sledi fermentacija. Zrna nato posušijo, očistijo in odstranijo koščice. Semena pražijo, prepražena pa stiskajo. Nastane gosta, tekoča, rjava kakavova masa. Ko maso izpostavijo visokemu pritisku, iz nje iztisnejo kakavovo maslo. Preostanek zmeljejo v kakavov prah. Kakavovo maslo, kakavova masa in kakav v prahu so glavne surovine za čokolado.
■ Maskarpone (
mascarpone) je bogat, kremast, čvrst, a mazljiv italijanski sir (skuta). Nežnega sladkastega okusa, med maslom in smetano. Maskarpone izdelujejo iz smetane z dodatkom limonske kisline. Za razliko od drugih sirov, ki jih izdelujejo iz mleka.
■ Ksantan (
xantan gumi) je polisaharid, ki ga izloča bakterija
Xantomonas campestris. Proizvaja se ga s fermentacijo glukoze, saharoze ali laktoze, pri čemer fini prah zmešajo s tekočino. V (brezglutenski) kuhinji ga uporabljamo kot nadomestek za gluten, kot vezivo ali/in zgoščevalec (solatnih prelivov npr.). Preprečuje drobljenje, piškotov npr.
Rolada domnevno izvira iz Avstrije. V ZDA najdemo prvi recept zanjo v kuharici American Home Cook, 1872.
Različice
Ideje
gl.
čokolada (številne
ideje); maskarpone (številne
ideje); sladka smetana (številne
ideje)
Opozorila
Če smetana za ganaš zavre, obstaja velika verjetnost, da se čokolada v smetani ne stopi enakomerno. Tako namesto gladke kreme dobimo vmes neželene grudice.
Viri
■ preveden in dopolnjen recept
čokoladna rolada z maskarponejem in čokolado, brez glutena (izvirno: chocolate Swiss roll /gluten freee/)
Katarina Cermelj, z bloga
THE loopywhisk
■ številni različni viri
Spletne povezave
spletni nakup kuharic
Katarine Cermelj
