Predpriprava
■ SMETANOV NADEV Z BRUSNICAMI. Brusnice, sladkor ter pomarančni sok in naribano lupinico pristavimo v kozici. Zavremo in kuhamo 10–12 minut. Pri srednji temperaturi in med občasnim gnetenjem brusnic s tlačilko za krompir. Kuhane brusnice povečini razpadejo.
■ Kuhane brusnice pretlačimo skozi fino cedilo. Da pretlačimo čim več pireja. Pomagamo si s hrbtno stranjo žlice. Ostanke (lupinice, peške) zavržemo.
■ Pretlačenim brusnicam primešamo maslo sobne temperature. Kremo postrgamo v skledico. Pokrijemo jo s prozorno folijo neposredno po površini. Skledico položimo v hladilnik za 3 ure.
Priprava
■ Pekač (pribl. 38x26 cm) obložimo s silikonskim podstavkom. Ali pa ga namažemo z maslom, premazanega pa obložimo s peki papirjem. Tudi tega tanko premažemo z maslom. Pečico segrejemo na 180 stopinj.
»Čas priprave« ne vključuje hlajenja premazane rolade (2–3 ure) in hlajenja rolade z ganašem (30–60 minut).
■ BISKVIT. V skledico presejemo moko, kakav, pecilni prašek in mleto sol.
■ Beljaka stepemo v čvrst beljakov sneg.
■ Rumenjak, sladkor in vaniljev izvleček stepamo kaki 2 minuti. Da dobimo gosto, bledo peno. Prilijemo olje in stepamo še 30 sekund.
■ Dodamo polovico presejanih živil in stepamo. Da dobimo gladko mešanico. Z lopatico nežno vmešamo polovico snega. Na pol, da so še vidne sledi moke. Dodamo preostala presejana živila in počasi ter nežno (!) mešamo. Da v testu ni več sledi moke ali snega. Ne pretiravajmo z mešanjem.
Pazimo, da biskvita ne prepečemo. Če se nam to zgodi, pečenega takoj navlažimo z izbrano hladno (!) tekočino.
■ Testo nalijemo v pekač. Pečemo ga pribl. 10 minut. Pečeno je, ko v sredo zabodemo zobotrebec in izvlečemo suhega.
■ Čisto kuhinjsko krpo položimo na delovno površino. Pokrijemo jo s peki papirjem podobnih dimenzij. Papir tanko potresemo s kakavom ali s sladkorjem v prahu.
■ Pečen biskvit previdno in nežno (!) zvrnemo na pripravljen papir na krpi. Zgornji papir previdno odstranimo. Biskvit počasi zvijemo v rolado skupaj s papirjem in krpo. Ohladimo ga na sobno temperaturo.
■ V kozici gladko stepemo rumenjak in jedilni škrob. Dodamo brusnični pire in dobro premešamo. Pristavimo, zavremo in kuhamo 5–7 minut. Pri srednji temperaturi in med nenehnim (!) mešanjem.
Rolade so že na pogled všečen kolač. Za pripravo so videti zapletene, v resnici pa so zelo preproste. Če sledimo receptom.
■ SMETANOV NADEV Z BRUSNICAMI. Smetano čvrsto stepemo. Stepeni nežno primešamo ohlajeno brusnično kremo.
■ NADEVANJE. Ohlajeni biskvit pazljivo odvijemo. Enakomerno ga premažemo s smetanovim nadevom. Lahko da ga kakšna žlica ostane. Premazani biskvit zvijemo v rolado brez krpe in papirja. Rolado ovijemo v prozorno folijo. Preložimo jo v hladilnik za 2–3 ure. Še bolje, čez noč.
■
GANAŠ (pripravimo, ko je rolada dobro ohlajena). Smetano segrejemo tik pod vrenje. Čokolado sesekljamo ali nadrobimo v manjšo skledico. Dodamo med, če ga uporabimo. Čokolado prelijemo z vročo smetano in počakamo 2–3 minute. Nazadnje vse skupaj zmešamo v gladek preliv. Nekoliko ga ohladimo.
■ Ganaš enakomerno nalijemo po roladi. Tokrat jo položimo v hladilnik za 30–60 minut.
Serviranje
Rolado potresemo s sladkorjem v prahu. Rolado lahko obrizgamo s stepeno smetano. Po njej pa položimo morebitni višek brusnic, povaljanih po sladkorju v prahu. Kakor na spodnji fotografiji. Narezana
čokoladna rolada z brusnicami in ganašem gre pred nestrpne sladkosnedneže.
Shranjevanje
Čokoladna rolada z brusnicami in ganašem se obdrži v hladilniku do 4 dni. V tesno zaprti posodi.
Sorodni recepti
Kuharski leksikon
■ Pečeno biskvitno testo za rolado ne sme biti trdo. Trdega ne moremo zvijati. Če testo nekoliko prepečemo, še vročega preložimo na čisto, navlaženo kuhinjsko krpo. V katero ga zavijemo za krajši čas.
■ Grmički brusnic (
Vaccinium vitis-idaea) z majhnimi usnjatimi listi zrastejo do 20 cm visoko. Korenine so včasih globoke celo 1 m. Brusnica cveti belo od maja do avgusta. Dozoreva postopoma, tako da so na grmičku še beli in že rdeči plodovi, ki pa niso nikoli sladki. Nekateri pravijo, da so brusnice čudež narave in t.i.
super sadež. Švedi jim pravijo celo
rdeče gozdno zlato.
■ Rolado režemo z nazobčanim nožem za kruh. Po vsakem odrezanem kosu nož obrišemo s papirnato brisačo. Da dobimo čiste reze, brez drobtinic in razmaza.
Dodana žlička medu naredi ganaš posebno sijoč.
■ Pravi čokoholik prej ali slej odkrije vrhunske tuje čokolade. Najboljše so francoske blagovne znamke (abecedno):
Dalloyau,
Debauve & Gallais,
La Maison du Chocolat,
Valrhona in
Weiss, sledijo pa jim
Barry,
Menier in
Poulain. Enake kakovosti sta italijanski blagovni znamki
Amedei in
Domori ter belgijski
Callebaut in avstrijski
Zotter.
Ko nam ostanejo rumenjaki (številne ideje).
■ Spletni nakup kakovostne vanilije (strok, izvleček, prah):
Baldwin's Pure Vanilla Extract,
Blue Cattle Truck Mexican Vanilla,
La Vendecora Mexican Vanilla,
Nielsen Massey Vanilla in
Rain's Choice Madagascar Bourbon Vanilla.
Opozorila
Za dober biskvit je zelo pomemben čvrst in nežno vmešan beljakov sneg. Pripravljeno testo ne sme stati pred pečenjem. V tem času bi upadlo in izgubilo želeno rahlost in puhavost. Nemudoma ga nalijemo v pekač / model in potisnemo v segreto pečico.
Viri
■ preveden in dopolnjen recept
čokoladna rolada z brusnicami in ganašem (izvirno:
čokoladna rolada s brusnicama)
Mihaela K. Šebrek, z bloga
bite it quick (hrv., angl.)
■ številni različni viri
