Predpriprava
■ MLEČNA ČOKOLADNA KREMA S SEZAMOM (pripravimo jo 4 ure do 1 dan v naprej). Čokolado drobno sesekljamo in jo stresemo v kozico. Dodamo sezamovo pasto, vanilijevo pasto in ščepec soli. Prilijemo smetano in počasi (!) segrevamo med pogostim mešanjem. Da se čokolada stopi, mešanica pa je gladka.
■ Kremo nalijemo v manjšo skledo. Pokrijemo jo s prozorno folijo in položimo v hladilnik. Vsaj za 4 ure, lahko že dan pred pripravo sladice.
Priprava
■ Pekač (pribl. 23x32 cm) ob robu tanko namažemo z maslom in ga obložimo s peki papirjem. Pečico prižgemo na 180 stopinj.
■ BISKVITNO TESTO. Rumenjake in polovico sladkorja stepamo 3–4 minute. Da dobimo bledo, gosto kremo. Prilijemo olje in mleko ter gladko premešamo. Na mešanico presejemo moko in kakav in stepemo v gladko testo.
■ Beljake in vinski kamen stepamo, da se spenijo. Med nadaljnjim stepanjem postopoma vmešamo preostali sladkor. Da dobimo beljakov sneg z mehkimi vršički. Nežno in v treh etapah ga vmešamo v testo.
■ Testo nalijemo v pekač, ki ga položimo v ogreto pečico za 12–14 minut. Ob lahnem pritisku s prstom se pečeno testo takoj povrne v prvotno obliko. Z nožem obrežemo rob testa, če se prime pekača, potem pa biskvit zvrnemo na list peki papirja. S še toplega odstranimo papir iz pekača, potem pa testo zvijemo s svežim listom papirja in ga ohladimo.
■ Kremo vzamemo iz hladilnika in jo stepemo do mehkih vršičkov na površini. Nato jo enakomerno razmažemo po ohlajenem biskvitu, pri čemer pustimo tanek rob nenamazan. Premazano testo nežno zvijemo s papirjem. Rolado položimo v hladilnik za nekaj ur.
■ SEZAMOV KARAMEL (pripravimo dobre pol ure pred koncem hlajenja rolade). Pekač obložimo s peki papirjem. Sladkor stresemo v ponev z debelim svetlim dnom. Počasi ga segrevamo, da se stopi in rjavo obarva. Karamel nalijemo v pekač in ga čim tanjše razmažemo. Po razmazanem enakomerno potresemo mešanico obojega sezama. Karamel hladimo 30 minut.
■
GANAŠ, ganache. Smetano segrejemo tik pod vretje. Mlečno čokolado sesekljamo, sesekljano pa stresemo v skledico. Prelijemo jo z vročo smetano in počakamo minuto. Sestavini zmešamo, da se čokolada stopi. Ganaš preložimo v hladilnik, da se zgosti, a ostane tekoč.
■ Karamel nadrobimo na manjše koščke; gl.
opombe. Ohlajeno rolado prelijemo z ganašem. Ko se blago strdi, ga obložimo s karamelom. Rolado položimo v hladilnik za 60 minut.
Serviranje
Ohlajena
čokoladna rolada s kremo iz mlečne čokolade, ganašem in karamelom je najboljša istega dne. Le narežemo jo in ponudimo.
Izboljšanje
■ Presni kakav ima neprimerljivo boljši okus. Proizvajajo ga iz celih kakavovih zrn, ki jim odvzamejo maščobe, da ostane le čokoladni prah. Postopek izvajajo s hladnim stiskanjem, kjer temperatura ne preseže 48 stopinj. Mnenja o tem, če je to še presni kakav, so deljena.
■ Spletni nakup kakovostne vanilije (strok, izvleček, prah):
Baldwin's Pure Vanilla Extract,
Blue Cattle Truck Mexican Vanilla,
La Vendecora Mexican Vanilla,
Nielsen Massey Vanilla in
Rain's Choice Madagascar Bourbon Vanilla.
Nasveti
Biskvitno testo lahko hitro preveč stepemo, zato je najbolje, da sestavine stepamo ročno. Z metlico, le toliko, da se sestavine dobro povežejo v gladko testo enotne barve. Na ta način dosežemo, da na površini pečenega biskvita ni razpok ali pa jih je manj. Pa tudi površina biskvita tako pripravljenega biskvita je (skoraj) ravna in je ni potrebno obrezovati.
Triki
Pečeno biskvitno testo za rolado ne sme biti trdo, saj ga sicer ne moremo lepo zvijati. Če testo po nesreči nekoliko prepečemo, še vročega, neposredno iz pečice položimo na čisto, vlažno kuhinjsko krpo in zvijemo.
Pojasnila
■ Rolada je zvitek iz osnove, najpogosteje iz biskvita ali mesa, ki ga poljubno namažemo ali/in obložimo in zvijemo. Sladke rolade najpogosteje namažemo z izbrano (domačo) marmelado ali z džemom, lahko pa tudi z izbrano kremo. Obložimo jih lahko z drobnim ali z drobno narezanim sadjem.
■ Mlečna čokolada je izdelana na osnovi mleka (najmanj 14 % delež), vsebovati pa mora najmanj 25 % kakava. Gl. tudi
opozorila.
■ Črni sezam je praoblika belega sezama in je aromatičnejši in bogatejši glede na sestavo.
Različice
Ideje
gl.
ganaš (številne
ideje); mlečna čokolada (številne
ideje); sladka smetana (številne
ideje)
Opombe
■ Biskvit zvrnemo iz pekača, da kreme ne namažemo po sijoči strani. Krema se sicer pogosto prime za to tenko plast in jo ločuje od biskvita.
■ Gurmanovi domnevamo, da je rezanje rolade oteženo, če so koščki karamela preveliki.
Opozorila
Mlečna čokolada vsebuje zelo nizko količino kakava in visoke deleže sladkorjev, zakisa telo, hitro dviga sladkor itd. Mlečne beljakovine se vežejo z antioksidanti, prisotnimi v kakavu, in jih tako naredijo še težje dostopne za naše telo. Gl. tudi
pojasnila.
Zanimivosti
Rolada domnevno izvira iz Avstrije. V ZDA najdemo prvi recept zanjo v kuharici American Home Cook, 1872.
Viri
■ dopolnjen recept
čokoladna rolada s kremo iz mlečne čokolade, ganašem in karamelom (izvirno: milk chocolate tahini buche de Noel)
Ed Kimber, z bloga
THE BOY WHO BAKE
■ številni različni viri
Spletne povezave
spletni nakup kuharic
Eda Kimberja
Prijava
