Predpriprava
■ Moko segrejemo do toplega.
■ Kvasec (gl. pojasnila). V lonček nadrobimo kvas. Dodamo žličko sladkorja in 3 žlice mlačnega mleka, premešamo, pokrijemo in pustimo 10 minut.
■ Maslo pristavimo, počasi stopimo in ohladimo do toplega.
■ V večjo skledo nalijemo topla mleko in maslo. Dodamo moko, sladko in sol ter dobro premešamo.
■ Nazadnje dodamo kvas in rumenjaka. Premešamo, potem pa testo počasi 20 do 30 minut
stepamo s
kuhalnico, da se na testo začnejo delati mehurji.
■ Stepeno testo potresemo z moko, pokrijemo in pustimo
vzhajati 60 minut.
Priprava
■
Model za potico dobro namažemo z maslom in potresemo z ostro moko ali z drobtinami.
■ Nadev. Drobno
sesekljane (olupljene) mandlje počasi prepražimo s sladkorjem, da bledo rumeno
karamelizira. Odstavimo, ohladimo in razdrobimo.
■ Čokolado nadrobimo in počasi stopimo. Stopljeno ohladimo:
■ Beljake
stepemo v čvrst
beljakov sneg.
■ Zmehčano maslo penasto
umešamo. Počasi mu primešamo rumenjake, stopljeno čokolado in vanilijev sladkor, nazadnje pa nežno še beljakov sneg; gl.
opozorila.
■ Premaz. Jajce, mleko in ščepec soli blago razžvrkljamo.
■ Vzhajano testo na blago pomokani delovni površini tanko
razvaljamo v pravokotnik. Med valjanjem testo večkrat privzdignemo, da sprostimo njegovo napetost. Predebele ali neravne robove ponovno razvaljamo ali obrežemo.
■ Testo enakomerno namažemo s čokoladnim nadevom, pri čemer pustimo za 2 do 4 centimetre nenamazanega roba tistega dela testa, kjer ga bomo nehali zvijati. Nadev potresemo s karameliziranimi mandlji in s (piškotnimi) drobtinami.
■ Testo začnemo zvijati na spodnjem delu, pri čemer vsak zavoj zategnemo. Zadnji zavoj, ki je brez nadeva, pa le povaljamo, brez zategovanja.
■ Svaljek izmerimo in po potrebi obrežemo. Svaljek previdno položimo v pripravljen model, pri čemer naj bo del brez nadeva zgoraj, konca pa naj se lepo stikata.
■ Svaljek nekajkrat globoko prebodemo z zobotrebcem, s pletilko ali z daljšimi vilicami. Pokrijemo ga z vlažno kuhinjsko krpo in pustimo, da vzhaja za polovico prvotne količine, kar pri tej potici traja nekoliko dlje, kot običajnih 30 minut.
■
Pečico tik pred koncem vzhajanja segrejemo na 190, oziroma na 175 °C (ventilacijska).
■ Vzhajan zvitek tanko premažemo s premazom, pri čemer pazimo, da ne premažemo luknjic. Model za približno 50 minut nežno položimo na srednje vodilo v segreti pečic, enako nežno zapremo vrata pečice.
■ Pečeno potico vzamemo iz pečice; 5 do 10 minut jo hladimo v modelu.
■ Potico previdno zvrnemo iz modela in povsem (!) ohladimo.
Serviranje
Povsem ohlajeno potico potresemo s sladkorjem v prahu, narežemo in ponudimo.
Čokoladna potica s karameliziranimi mandlji ali
potica s čokolado in mandlji je slovenska sladica, h kateri ponudimo čaj, kompot ali sadni sok.
Nadomestek
■ Zapisano testo lahko nadomestimo s kakšno drugo različico
kvašenega testa za potico (gl.
različice), tudi iz ajdove, koruzne, polnovredne ali ržene moke.
■ Maslo praviloma lahko nadomestimo z
margarino, vendar pa je to s kulinaričnega in zdravstvenega vidika neprimerljivo slabše in povsem neustrezno nadomestilo.
Izboljšanje
■ Moka, ki stoji po skladiščih in trgovinah, zaradi
oksidacije izgublja okus in kakovost. V
domačem mlin(čk)u povsem sveže mleta moka ima izrazito polnejša okus in vonj. Doma zmleto moko za potico obvezno presejemo,
otrobe pa pojemo z jogurtom ali pa jih primešamo testu za
kruh. Nakup dragega mlinčka je opravičljiv, le če pogosto delamo z moko.
■ Za pripravo sladice uporabimo čokolado z vsaj 43 % vsebnostjo
kakava.
Nasveti
■ Če se potice lotevate prvič, preberite številne
nasvete, trike, pojasnila, opozorila ... Pri tem receptu, številne druge pa tudi pri
potici.
■ Izluščene ali/in mlete
oreške kupujemo za sproti, saj hitro postanejo
žarki.
Triki
Priprava potice brez tveganja; gl.
hladna potica.
Pojasnila
■ Moka nastane s stopenjskim drobljenjem in
mletjem žitnih zrn v delce različnih velikosti, ki jih presejejo in
tipizirajo. Glede na velikost delcev poznamo moke in
zdrobe. Najmanjše delce imajo
navadne moke (star izraz je
gladke ali
mehke moke), zdrobi pa so po velikosti delcev najbliže ostrim mokam.
■ Moke delimo na tipe (tip 400, 500, 750, 850, 950, 1100, 1250, 1600), ki določajo vsebnost
mineralov v miligramih glede na 100 gramov moke. Najbolj zdrava je
polnozrnata (tudi
polnovredna ali
graham moka), mleta iz (ekološko) pridelanih celih oziroma neoluščenih zrn. Razlika med mehko in ostro moko ni v tipu moke (vsebnost mineralov), ampak v načinu mletja oziroma velikosti delcev moke.
■ Kvasca v sodobni kuhinji ne pripravljamo. Kvas preprosto nadrobimo na sestavine (ločeno od soli) ali pa nadrobljenega razmešamo v nekaj žlic mlačnega mleka ali vode, da se hitreje porazdeli po testu. Res pa je, da kvasec nekoliko pospeši vzhajanje.
■ Zmehčano maslo je maslo, ki ga iz hladilnika vzamemo vsaj uro pred uporabo.
Različice
■ Nadevu so včasih primešali tudi drobno sesekljane
suhe fige ali
suhe slive.
■ gl. čokoladna potica (
različice)
Ideje
■ Ko nam ostanejo
beljaki.
■ gl.
čokolada (številne
ideje);
potica (številne
različice)
Opombe
■ Točne količine tekočine za testo ni mogoče določiti, saj je odvisna od vlažnosti moke in velikosti rumenjakov.
■ Na pravilno stepenem snegu iz beljakov se tvorijo rožički. Če skledo obrnemo, sneg ne pade iz nje.
■ Potica je praviloma samo pecivo, pečeno v
potičniku, torej okrogla in z luknjo v sredini. Seveda pa jo lahko spečemo tudi v drugih (podolgovatih) modelih ali pekačih.
Opozorila
■ Beli moki namesto naravnih
vitaminov dodajo veliko manj hranilne umetne vitamine, poleg tega pa za pridobivanje bele barve uporabljajo kemikalije, saj bi bila sicer moka zaradi žit rjava. Tako kot sladkor, tudi bela moka spada med predelano hrano in bele strupe, ki naj bi se jim izogibali. Potico lahko pripravimo tudi z drugimi vrstami moke; gl.
različice.
■ Čokolada vsebuje majhne količine
tiramina, ki domnevno sproža napad
migrene. Gl. tudi zdravilni učinki.
■ Temperatura med vzhajanjem mora biti okoli testa/zvitka enakomerna. Zato testa/zvitka položimo na mizo ali na delovno površino, nikoli na radiator ali na peč. Če ga vzhajamo v pečici (gl.
nasveti), ga postavimo na rešetko na srednjem vodilu v pečici.
■ gl.
napake pri potici
Zdravilni učinki
(domnevni)
■ (Črno) čokolado (gl.
opozorila) in mandlje uvrščamo med
varovalna živila, ki so za zdravje nadvse pomembna.
■ Čokolada je že od nekdaj veljala za
afrodiziak. Zadnji azteški vladar, cesar
Montezuma II., je dnevno zaužil celo do 40 tekočih čokolad dnevno.
Zanimivosti
■ Najstarejša zapisa o poticah (povitica) sta v delih
Primoža Trubarja, Katekizmu (1575) in Novem testamentu (1577).
■ Včasih so pekli samo okrogle potice, zato da so šle v velikonočne
jerbase.
■
Kvasovka je enocelični mikroorganizem in sodi v kraljestvo gliv. En gram svežega kvasa vsebuje skoraj 12 milijard kvasovk.
Viri
■ dopolnjen recept
čokoladna potica s karameliziranimi mandlji ali
potica s čokolado in mandlji (izvirno: čokoladna potica) iz knjige
Potice iz Slovenije, založbe Rokus Klett
■ fotografija Janez Pukšič
■ številni različni viri
Spletne povezave
spletni nakup knjige
Potice iz Slovenije
Prijava
