Predpriprava
■ ČOKOLADNA POTICA S KARAMELIZIRANIMI MANDLJI. Moko segrejemo do toplega.
■ KVASEC. V lonček nadrobimo kvas. Dodamo žličko sladkorja in 3 žlice mlačnega mleka, premešamo, pokrijemo in pustimo 10 minut. Da se kvas aktivira.
Kdor s potico nima izkušenj, naj vsaj preleti članka: Potica ali/in Napake pri potici.
■ Maslo počasi stopimo, stopljenega pa ohladimo do toplega.
■ V večjo skledo nalijemo toplo mleko in maslo. Dodamo moko, sladkor in sol ter dobro premešamo. Nazadnje dodamo kvas in rumenjaka. Premešamo, potem pa testo počasi stepamo s kuhalnico. Kakih 20 minut, da se na površini začnejo tvoriti mehurčki. Seveda gre lažje in hitreje z namiznim mešalnikom s kavljema za testo.
■ Stepeno testo potresemo z moko, pokrijemo in pustimo vzhajati 60 minut.
Priprava
■ Model za potico dobro namažemo z maslom. Potresemo ga z ostro moko ali z drobtinami.
■ NADEV. Drobno sesekljane (olupljene) mandlje in sladkor počasi prepražimo v suhi ponvi. Da bledo rumeno karamelizirajo. Karamelizirane ohladimo in zdrobimo.
■ Čokolado nadrobimo in počasi stopimo nad
vodno kopeljo. Stopljeno ohladimo do mlačnega.
■ Beljake stepemo v čvrst beljakov sneg.
■ Zmehčano maslo penasto stepemo. Stepenemu primešamo rumenjake, stopljeno čokolado in vanilijev sladkor. Nazadnje pa nežno (!) še beljakov sneg; gl.
opozorila."Hladna potica" je način vzhajanja nadevane (!) potice v hladilniku. Ko gre le težko kaj narobe.
Hladna potica je način vzhajanja nadevane (!) potice v hladilniku. Ko gre le težko kaj narobe.
■ PREMAZ. Jajce, mleko in ščepec soli blago razmešamo.
■ Vzhajano testo položimo na blago pomokano delovno površino. Tanko
ga razvaljamo v pravokotnik. Med valjanjem testo večkrat privzdignemo, da sprostimo njegovo napetost. Predebele ali neravne robove ponovno razvaljamo ali obrežemo.
■ Testo enakomerno namažemo s čokoladnim nadevom. Ob robu pustimo za 2-4 cm nenamazanega tistega dela testa, kjer ga bomo nehali zvijati. Nadev enakomerno potresemo s karameliziranimi mandlji in s (piškotnimi) drobtinami. Testo začnemo zvijati na spodnjem delu, pri čemer vsak zavoj zategnemo. Zadnji zavoj, ki je brez nadeva, pa le povaljamo, brez zategovanja.
■ Svaljek izmerimo in po potrebi obrežemo. Previdno ga položimo v pripravljen model, pri čemer je del brez nadeva zgoraj, konca pa se lepo stikata. Svaljek nekajkrat globoko prebodemo z zobotrebcem, s pletilko ali z daljšimi vilicami. Pokrijemo ga z vlažno kuhinjsko krpo in pustimo, da vzhaja za polovico prvotne količine. Pri tej potici nekoliko dlje od običajnih 30 minut.
■ Pečico segrejemo na 190 oz. na 175 stopinj (ventilacijska). Tik pred koncem vzhajanja.
■ Vzhajan zvitek tanko premažemo s premazom. Pazimo, da ne premažemo luknjic (!). Model nežno (!) položimo na srednje vodilo v segreti pečici. Nežno zapremo vrata pečice. Potico pečemo pribl. 50 minut.
■ Pečeno potico hladimo v modelu 5-10 minut. Nazadnje jo previdno zvrnemo iz modela. Ohladimo jo na sobno temperaturo.
Serviranje
Ohlajeno potico potresemo s sladkorjem v prahu, narežemo in ponudimo.
Čokoladna potica s karameliziranimi mandlji ali
potica s čokolado in mandlji je slovenski praznični kolač. Ponudimo jo z vodo, s čajem, s kompotom ali s sadnim sokom.
Nadomestek
■ Zapisano testo lahko nadomestimo s kakšno drugo različico
kvašenega testa za potico. Tudi iz ajdove, koruzne, polnovredne ali ržene moke.
■ Maslo praviloma lahko nadomestimo z margarino. Kar pa je s kuharskega in zdravstvenega vidika slabša in neustrezna izbira. Margarina ni živilo.
Izboljšanje
Pravi čokoholik prej ali slej odkrije vrhunske tuje čokolade. Najboljše so francoske blagovne znamke (abecedno):
Dalloyau,
Debauve & Gallais,
La Maison du Chocolat,
Valrhona in
Weiss, sledijo pa jim
Barry,
Menier in
Poulain. Enake kakovosti sta italijanski blagovni znamki
Amedei in
Domori ter belgijski
Callebaut in avstrijski
Zotter.
Čokoladna potica s karameliziranimi mandlji je okusnejša z eno od naštetih.
Nasveti
Izluščene ali/in mlete oreščke kupujemo za sproti, saj hitro postanejo žarki.
Pojasnila
■
Mehka (gladka) moka vsebuje razmeroma več škroba kot beljakovin, posledično pa tudi manj lepka. Zato je primernejša za krhke kolače in fino pecivo. Pri ostri moki je razmerje ravno nasprotno, zato je primernejša za pripravo kruha in testenin. Razlika med mehko (navadno, gladko) oz. ostro moko ni v tipu moke, torej vsebnosti mineralov. Razlika je v velikosti delcev moke.
Čokoladna potica s karameliziranimi mandlji
■
Kvasca v sodobni kuhinji ne pripravljamo. Kvas preprosto nadrobimo na sestavine. Ali pa nadrobljenega razmešamo v nekaj žlic mlačnega mleka ali vode, da se hitreje porazdeli po testu. Res pa je, da kvasec nekoliko pospeši vzhajanje.
Zmehčano maslo je maslo sobne temperature.
■
Proizvodnja čokolade. Kakavova semena izpostavijo soncu, da se obarvajo rahlo vijoličasto. Sledi fermentacija s katero se zrna obarvajo čokoladno rjavo. Zrna nato posušijo, očistijo in odstranijo koščice. Semena pražijo, da razvijejo bogat okus in značilne barve kakava. Pražena semena stiskajo. Nastane gosta, tekoča, rjava kakavova masa. Ko maso izpostavijo visokemu pritisku, iz nje iztisnejo kakavovo maslo. Preostanek zmeljejo v kakavov prah. Kakavovo maslo, kakavova masa in kakav v prahu so glavne surovine za čokolado.
■
Mandlji so jedrca v koščicah mandljevca (
Prunus amygdaloides), drevesa ali grma, doma v Aziji. Danes raste tudi v Sredozemlju, v Južnoafriški republiki, Kaliforniji in Avstraliji. Poznamo sladke mandlje, plodove Prunus amygdaloides var. dulcis in grenke mandlje, plodove Prunus amygdaloides var. amara. Naprodaj so v koščicah, oluščeni, olupljeni, meti zrezani na mandljeve lističe, pečeni in soljeni. So glavna sestavina številnih desertov. V slanih jedeh se najpogosteje družijo s perutninsko ali svinjsko pečenko, s sladkovodnimi ribami, z rižem ipd. Iz prekuhanih delajo marcipan, iz praženih pa nugat. 100 g / pribl. 610 kalorij
Različice
■ Nadevu so včasih primešali tudi drobno sesekljane suhe fige ali suhe slive.
Ideje
■ gl.
čokolada (številne
ideje);
kvašeno testo (številne
ideje);
kvašeno testo za potice;
mandlji (številne
ideje)
; potica (
zgodovina, izboljšanje, nasveti, triki, opozorila…)
■ Ko nam ostanejo
beljak (številne
ideje).
Opombe
■ Točne količine tekočine za testo ni mogoče določiti. Odvisna je od vlažnosti moke in velikosti rumenjakov.
■ Na pravilno stepenem snegu iz beljakov se tvorijo mehki do čvrsti vršički. Če skledo obrnemo, sneg ne pade iz nje.
■ Potica je praviloma samo pecivo, pečeno v
potičniku. Okrogla in z luknjo v sredini. Seveda pa jo lahko spečemo tudi v drugih (podolgovatih) modelih ali pekačih.
Opozorila
■ Belo moko in sladkor uvrščamo med najbolj nezdrava živila.
■ Vložek v eko čokolade se obrestuje, a ne vedno; gl.
Nezdrava črna čokolada. Raziskovalci so ugotovili, da so nekatere komercialne (eko) čokolade kontaminirane z zelo visokimi odmerki svinca ali kadmija. Večina čokolad vsebuje tudi lecitin, pridobljen iz soje. Največji ponudnik lecitina so ZDA, kjer je soja vse bolj problematična zaradi onesnaženosti z gensko spremenjenimi organizmi. Samo ekološko certificirani izdelki vsebujejo ekološko certificirani lecitin ali pa so celo brez njega.
■ Temperatura med vzhajanjem mora biti okoli testa / zvitka enakomerna. Zato testo / zvitek položimo na mizo ali na delovno površino. Nikoli na radiator ali na peč (!). Če ga vzhajamo v pečici (gl.
nasveti), ga postavimo na rešetko na srednjem vodilu.
■ gl.
NAPAKE PRI POTICI
Zanimivosti
■ Najstarejša zapisa o poticah (povitica) sta v
Katekizmu (1575) in
Novem testamentu (1577). Delih Primoža Trubarja. Najbolj temeljit najstarejši opis izdelovanja potice je zapisal Valvasor v
Slavi Vojvodine Kranjske (1689).
■ Včasih so pekli samo okrogle potice. Da so šle v velikonočne jerbase.
■ Kvasovka je enocelični mikroorganizem in sodi v kraljestvo gliv. En gram svežega kvasa vsebuje skoraj 12 milijard kvasovk.
Viri
■ dopolnjen recept čokoladna potica s karameliziranimi mandlji ali
potica s čokolado in mandlji (izvirno: čokoladna potica) iz knjige
Potice iz Slovenije, založbe Rokus Klett
■ številni različni viri
