Priprava
■ čokoladno krhko testo. V skledo presejemo moko, sladkor v prahu in kakav. Sestavine premešamo.
■ Hladno maslo narežemo na kockice, ki jih stresemo na presejana živila. Z dlanmi jih vtremo v suhe sestavine, da dobimo drobtinasto zmes.
■ V skledo ubijemo jajce. Sestavine na hitro ugnetemo v gladko testo. Testo sploščimo, ovijemo v prozorno folijo in za 30 minut položimo v hladilnik.
■
Ribezova krema. Ribez osmukamo in pristavimo s sladkorjem. Počasi ga segrevamo, da se sladkor stopi.
■ Ribez s stopljenim sladkorjem pretlačimo skozi gosto cedilo ali s pasirko.
■ Pečico ogrejemo na 180 ºC.
■ Ohlajeno testo razvaljamo na debelino slabega centimetra. Položimo ga v model za pito (18–20 cm); gl.
nadomestek. Testo po dnu in ob robu pokrijemo z alu folijo ali s peki papirjem, dno pa obtežimo s plastjo suhega fižola ali riža. Model položimo v ogreto pečico, testo pa slepo pečemo 15–20 minut.
■ Model s testom vzamemo iz pečice. Folijo z obtežitvijo odstranimo, model pa za 5 minut položimo nazaj v pečico.
■ Pečeno testo ohladimo.
■ Pretlačen ribez pristavimo in segrevamo, le toliko, da zavre.
■ Želatino stresemo v skodelico. Prilijemo jo s 4 žlicami hladne vode in premešamo.
■ Takoj, ko ribez zavre, ga odstavimo. Prilijemo želatino in mešamo, da se stopi. Ribezovo kremo nekoliko ohladimo.
■ Toplo ribezovo kremo nalijemo na ohlajeno testo. Model s prelitim testom položimo v hladilnik. Da se ribezova krema strdi.
■
ganaš (ganache) Smetano pristavimo. Segrejemo jo tik pod vretje.
■ Čokolado nadrobimo v skledico. Prelijemo jo z vročo smetano, po 2 minutah pa premešamo, da dobimo gladko zmes. Nekoliko jo ohladimo.
■ Topel ganaš nalijemo na ohlajeno ribezovo kremo v modelu. Model položimo nazaj v hladilnik, da se ganaš strdi.
■ Sladico vzamemo iz hladilnik 30–45 minut (odvisno od zunanje temperature) pred serviranjem. Da se ogreje na sobno temperaturo.
Serviranje
Čokoladna pita z ribezovo in čokoladno kremo je nekaj posebnega. Čokoladna, prijetno kiselkasta in kremna. Narezano okrasimo z ribezom in ponudimo.
Nadomestek
■ Maslo praviloma lahko nadomestimo z margarino, vendar pa je to s kulinaričnega in zdravstvenega vidika neprimerljivo slabše in povsem neustrezno nadomestilo. Gl. tudi
opozorila.
■ Prav poseben okus dosežemo, če četrtino ribeza nadomestimo z malinami. Količino sladkorja lahko nekoliko zmanjšamo.
■ Kdor nima ustrezno velikega modela za pito, naj si pomaga s tortnim modelom s snemljivim obodom. Testo razvaljamo in izrežemo v obliki dna modela. Preostanek testa še enkrat na hitro zgnetemo in razvaljamo. Odrežemo širše trakove, ki jih položimo ob obodu modela.
Izboljšanje
■ Pravi čokoholik prej ali slej odkrije vrhunske tuje čokolade. Najboljše so francoske blagovne znamke
Valrhona, La Maison du Chocolat, Weiss, Debauve & Gallais, Dalloyau in
Drome, sledijo pa jim
Poulain, Menier in
Barry. V zadnjem času jim po kakovosti resno konkurirajo tudi italijanske blagovne znamke
Amedei, Domori in
L’Artigano ter avstrijski
Zotter. Gl.
spletne povezave.
■ Presni kakav ima neprimerljivo boljši okus. Proizvajajo ga iz celih kakavovih zrn, ki jim odvzamejo maščobe, da ostane le čokoladni prah. Postopek izvajajo s hladnim stiskanjem, kjer temperatura ne preseže 48 °C.
■ Sladica je še okusnejše, če testu dodamo nekaj kapljic čokoladnega likerja.
Pojasnila
■ Mehka (gladka) moka vsebuje razmeroma več škroba kot beljakovin, posledično pa tudi manj lepka. Zato je primernejša za krhke kolače in fino pecivo. Pri ostri moki je razmerje ravno nasprotno, zato je primernejša za pripravo kruha in testenin.
■ Jajca po velikosti oziroma masi delimo na (po standardih EU): S (mala, do 53 g), M (srednja, 53 do 63 g), L (velika, 63 do 73 g) in XL (debela, nad 73 g).
Različice
gl.
čokoladna pita (številne
različice); čokoladno krhko testo (
različice); krhko testo (
različice);
pita (številne sladke in slane
različice) ipd.
Ideje
gl.
čokolada (številne
ideje); čokoladno krhko testo (številne
ideje); krhko testo (številne
ideje); rdeči ribez (številne
ideje)
Opozorila
■ Belo moko in sladkor (ki zasvaja) uvrščamo med najbolj škodljiva živila.
■ Margarina vsebuje tudi do 35 % trans maščobnih kislin, ki jih je Ameriški urad za hrano (FDA) leta 2013 razglasil za škodljive.
■ Smetano uživamo zmerno, saj vsebuje veliko nasičenih maščobnih kislin.
Zanimivosti
■ Največ kakava pridelajo v Braziliji, Gani, Mehiki in Nigeriji.
■ Rdeči ribez (Ribes rubrum) izvira iz srednje Evrope, črni ribez (Ribes nigrum) pa iz Rusije.
■ Linška pita nosi ime po avstrijskem mestu Lienz. Recept zanjo iz leta 1653 je domnevno najstarejši ohranjeni zapis za kolač. Našli so ga v arhivu samostana Admont, v kuharici grofice Anne Margarite Sagramosa.
Viri
■ preveden in dopolnjen recept
čokoladna pita z ribezovo in čokoladno kremo (izvirno: tart sa čokoladom i ribizlama) Ane Đurđević, z bloga
PRSTOHVAT SOLI (srb., angl.)
■ številni različni viri
Spletne povezave
spletni nakup vrhunske čokolade
Valrhona, La Maison du Chocolat, Weiss, Debauve & Gallais, Dalloyau, Poulain, Menier, Barry, Amedei, Domori, L’Artigano, Zotter
