Priprava
■ V posodi, na katero se prilega kotliček/skleda, pristavimo za 4 prste vode za vodno kopel. Čokolado sesekljamo in jo stresemo v kotliček/skledo. Položimo jo nad kopel ter dodamo na kocke zrezano maslo, 3 žlice vode in vejico rožmarina. Čokolado in maslo stopimo med občasnim mešanjem. Ko se stopita, posodo odstavimo.
■ Veliko skledo do četrtine napolnimo s hladno vodo in z ledenimi kockami.
■ Drugi kotliček/skledo položimo nad kopel. Vanj nalijemo rumenjake, rum in žlico vode. Dodamo sladkor in stepamo pribl. 5 minut. Da dobimo bledo, gosto kremo.
■ Posodo s stepenimi rumenjaki položimo v skledo z ledeno hladno vodo. Vsebino stepamo kakih 10 minut. Da se zgosti in ohladi.
■ Rožmarin odstranimo iz čokoladne mešanice. Nalijemo jo na rumenjake in zmešamo.
■ Beljake, vinski kamen in sol na pol stepemo. Dodamo žlico sladkorja in stepamo. Da dobimo gostt, sijoč sneg. Na katerem se tvorijo mehki vršički. Tretjino snega vmešamo v čokoladno zmes. Nato nežno, a na hitro vmešamo še preostali sneg. Če mešamo predolgo, pena začne upadati.
■ Peno razdelimo v kozarce ali v skodelice. Pokrijemo jih s prozorno folijo in položimo v hladilnik. Vsaj za 4 ure.
■ Če se namenimo peno obrizgati s smetano, jo stepemo tik pred serviranjem.
Serviranje
Ohlajena
čokoladna pena z rožmarinom, mousse je odlična, nežna sladica. S smetano ali brez.
Serviranje
Čokoladna pena z rožmarinom, mousse se obdrži v hladilniku do 4 dni. A le, če ni nikogar doma.
Nadomestek
Maslo praviloma lahko nadomestimo z margarino. Kar pa je s kulinaričnega in zdravstvenega vidika neprimerljivo slabša in neustrezna izbira.
Izboljšanje
■ Pravi čokoholik prej ali slej odkrije vrhunske tuje čokolade. Najboljše so francoske blagovne znamke (abecedno):
Dalloyau,
Debauve & Gallais,
La Maison du Chocolat,
Valrhona in
Weiss, sledijo pa jim
Barry,
Menier in
Poulain. Enake kakovosti sta italijanski blagovni znamki
Amedei in
Domori ter belgijski
Callebaut in avstrijski
Zotter. Gl. tudi
opombe.
■ Spletni nakup kakovostne vanilije (strok, izvleček, prah):
Baldwin's Pure Vanilla Extract,
Blue Cattle Truck Mexican Vanilla,
La Vendecora Mexican Vanilla,
Nielsen Massey Vanilla in
Rain's Choice Madagascar Bourbon Vanilla.
Nasveti
Za pripravo sladice uporabimo čokolado z vsaj 55 % vsebnostjo kakava. Čokolada v tablicah se topi lepše kot čokoladne kapljice. Pomembno pa je, da jo drobno sesekljamo. Da se lažje in bolj enakomerno (s)topi.
Triki
Stabilnejši beljakov sneg pripravimo, če sladkor nadomestimo z
invertnim sladkorjem, ki ga imamo lahko vedno na zalogi. Skuhamo ga v dobrih 20 minutah, obstojen pa je 6 mesecev.
Pojasnila
■ Proizvodnja čokolade. Kakavova semena sušijo na soncu, fermentirajo, posušijo, izkoščičijo, pražijo in stiskajo. Iz kakavove mase iztisnejo kakavovo maslo.
■ Jajca delimo po velikosti oz. po masi na (po standardih EU): S (mala, do 53 g), M (srednja, 53 do 63 g), L (velika, 63 do 73 g) in XL (debela, nad 73 g).
■ Vinski kamen je kalijev hidrogentartrat, pecilni prašek pa natrijev hidrogenkarbonat. Iz obeh se sprošča ogljikov dioksid, ki daje rahlost testu oz. snegu. Vinski kamen nastane po naravni poti, zato je naprodaj kot bio ali naravni.
Različice
Ideje
gl.
čokolada (številne
ideje);
jajce (številne
ideje);
pena (številne
ideje)
Opombe
Vložek v eko čokolade se obrestuje. Raziskovalci so ugotovili, da so nekatere komercialne čokolade kontaminirane z zelo visokimi odmerki svinca. Večina čokolad vsebuje tudi lecitin, pridobljen iz soje. Največji ponudnik lecitina so ZDA, kjer je soja vse bolj problematična zaradi onesnaženosti z gensko spremenjenimi organizmi. Samo ekološko certificirani izdelki vsebujejo ekološko certificirani lecitin ali pa so celo brez njega.
Opozorila
■ Maslo sodi med najokusnejše in najlažje prebavljive maščobe. Žal pa 100 g masla vsebuje kar 240 mg holesterola. Zato je še dopustna dnevna količina zaužitega masla do 30 g/oseba.
■ Če beljakov sneg premočno stepemo, ga težje in počasneje vmešamo.
Zanimivosti
Firma
van Houten je leta 1828 patentirala prešo za kakavovec, ki je omogočala mletje v najfinejši prah. Iz tega so sprva pripravljali
vročo čokolado, kakršno poznamo še danes.
Viri
■ preveden in dopolnjen recept
čokoladna pena z rožmarinom, mousse (izvirno: rosemary chocolate mousse)
Claire Thomas, z bloga
the KITCHY KITCHEN
■ številni različni viri
Spletne povezave
spletni nakup kuharic
Claire Thomas
