Priprava
■ Čokolado drobno sesekljamo.
Komur je ljubša priprava suhega karamela, lahko pogleda video na dnu strani.
■ KARAMEL. V svetli ponvi (vsaj 1,5 l) pristavimo sladkor in 2 žlici vode. Počasi (!) segrevamo in mešamo s kovinsko žlico, da se sladkor stopi. In dobimo čist sladkorni sirup. Tedaj prenehamo z mešanjem.
■ Temperaturo zvišamo na srednjo, sirup pa zavremo. Stranice ponve prevlečemo z mokrim čopičem. Da se ne tvorijo/žgejo sladkorni kristali. Po pribl. 5 minutah se sladkor začne barvati ob robu. Če nismo vešči priprave karamela, temperaturo znižamo. Občasno nežno premešamo z metlico, da dosežemo temnejšo barvo.
■ Ko dosežemo želeno barvo karamela, pazljivo (!) dodamo na kockice zrezano hladno maslo. Mešamo 1–2 minuti, da se maslo stopi in dobimo enobarvno omako.
■ Če smo temperaturo znižali, jo povišamo na srednjo. Med mešanjem postopoma in previdno (!), v tankem curku prilijemo smetano. Nazadnje vmešamo ščep soli. Temperaturo znižamo, karamel pa kuhljamo 1 minuto.
■ 120 g karamela prelijemo v skodelico. Preostalega nalijemo v srednje veliko ognjevarno skledo. Dodamo sesekljano čokolado in počakamo minuto. Nato premešamo, da se čokolada stopi. Vse skupaj stepamo, da dobimo gladko, sijočo kremo. Ohladimo jo na sobno temperaturo.
■ Prihranjeni karamel (120 g) razdelimo v 6–8 kozarcev. Položimo jih v hladilnik, da se karamel ohladi.
■ Ohlajeni čokoladno karamelni kremi primešamo rumenjake. Beljake stepemo v čvrst beljakov sneg. Najprej ga kremi nežno (!) primešamo 1/3, potem pa enako nežno še preostalega.
■ Peno razdelimo v kozarce s karamelom. Pomagamo si z žlico ali z dresirno vrečko. Kozarce pokrijemo s prozorno folijo, pokrite pa preložimo v hladilnik. Vsaj za 2 uri. Še bolje, čez noč; naslednji dan je sladica najbolj okusna.
■ Sladko smetano stepemo tik pred serviranjem.
Serviranje
S stepeno smetano obrizgamo ohlajeno sladico. Po smetani potresemo čokoladne ostružke.
Čokoladna pena s slanim karamelom, nežna sladica za vse letne čase.
Nadomestek
Maslo praviloma lahko nadomestimo z margarino, vendar pa je to s kulinaričnega in zdravstvenega vidika neprimerljivo slabši in povsem neustrezen nadomestek
Izboljšanje
Pravi čokoholik prej ali slej odkrije vrhunske tuje čokolade. Najboljše so francoske blagovne znamke (abecedno):
Dalloyau,
Debauve & Gallais,
La Maison du Chocolat,
Valrhona in
Weiss, sledijo pa jim
Barry,
Menier in
Poulain. Enake kakovosti sta italijanski blagovni znamki
Amedei in
Domori ter belgijski
Callebaut in avstrijski
Zotter.
Nasveti
■ Čokolada v tablicah se topi lepše kot čokoladne kapljice. Pomembno pa je, da jo drobno sesekljamo, ker se potem lažje in bolj enakomerno (s)topi.
■ Segajmo po jajcih z oznako 0 (jajca ekološke reje) ali 1 (jajca proste/pašne reje). S na embalaži pomeni, da so jajca slovenskega izvora.
Pojasnila
Proizvodnja čokolade. Kakavova semena sušijo na soncu, fermentirajo, posušijo, izkoščičijo, pražijo in stiskajo. Iz kakavove mase iztisnejo kakavovo maslo.
Različice
■ Karamel lahko pripravimo tudi brez vode.
Ideje
gl.
čokolada (številne
ideje);
jajce (številne
ideje);
pena (številne
ideje)
Opombe
Z daljšim praženjem sladkorja karamel dobiva temnejšo barvo in izrazitejši okus. V vsaki fazi karameliziranja dobimo različno barvo in okus: svetel (
light), srednje teman (
medium), teman (
dark) in skoraj prežgani. Do želene stopnje karamela pridemo le z vajo. Vsekakor pa budno spremljamo, kaj se dogaja v posodi.
Opozorila
■ Pri pripravi karamela smo zelo pazljivi, saj imamo opravka z zelo vročo zmesjo, ki se lahko boleče zalepi za kožo. Posebej pazljivi smo tudi tedaj, ko vročemu karamelu primešamo hladnejše sestavine. Med pripravo karamela otrokom onemogočimo, da se motajo po kuhinji. Pretemen karamel greni.
■ Vložek v eko čokolade se obrestuje. Raziskovalci so ugotovili, da so nekatere komercialne čokolade kontaminirane z zelo visokimi odmerki svinca. Ni jasno: iz surovine, procesiranja ali embalaže oz. transporta. Večina čokolad vsebuje tudi lecitin, pridobljen iz soje. Največji ponudnik lecitina so ZDA, kjer je soja vse bolj problematična zaradi onesnaženosti z gensko spremenjenimi organizmi. Samo ekološko certificirani izdelki vsebujejo ekološko certificirani lecitin ali pa so celo brez njega.
■ Za jedi, pri katerih jajc termično ne obdelamo nad 73 °C, uporabljamo izključno povsem sveža jajca. Sicer obstaja možnost zastrupitve z zelo nevarno salmonelo. Surova jajca odsvetujejo tudi starejšim, nosečnicam, otrokom do 4. leta in osebam z oslabljenim imunskim sistemom.
Zanimivosti
Primorska družina Zavrtanik je v Lescah ustanovila drugo slovensko tovarno čokolade. Letna proizvodnja je bila 600 ton, po drugi vojni pa je z nacionalizacijo nastala tovarna Gorenjka.
Viri
■ preveden in dopolnjen recept
čokoladna pena s slanim karamelom (izvirno:
salted caramel chocolate mousse)
Nila, z bloga
THE TOUGH COOKIE
■ številni različni viri
Podoben recept s suho metodo priprave karamela
