Priprava
■ ČOKOLADNA PENA ČRNI GOZDIČEK, MOUSSE – VIŠNJEV KOMPOT. Višnje izpeškamo in grobo narežemo.
■ V kozici pristavimo višnje, sladkor, koruzni škrob, limonov sok in vodo. Zavremo, znižamo temperaturo in kuhamo 10 minut. Da se kompot zgosti.
■ Kompot odstavimo in vmešamo vanilijev izvleček. Prelijemo ga v skledo in ohladimo na sobno temperaturo. Tako ohlajenega preložimo v hladilnik.
Priljubljena torta črni gozdiček je v ZDA, kar je schwarzwaldska višnjeva torta v Nemčiji.
■ ČOKOLADNA PENA, MOUSSE. V kozici pristavimo sladkor in vodo. Da je sladkor prekrit. Zavremo in kuhamo pri srednji temperaturi. Da sladkorni sirup doseže 115 stopinj.
■ Jajce in rumenjak stepamo, da dobimo bledo peno. Sladkorni sirup počasi in previdno (!) prilijemo. Nadaljujemo s stepanjem, da se mešanica ohladi na dotik.
■ Želatino stopimo v malo vode.
■ Smetano iz hladilnika stepemo. Da se na površini tvorijo mehki vršički.
■ Na dotik ohlajeni jajčno sladkorni mešanici dodamo želatino. Mešamo, da se poveže. Nežno vmešamo stopljeno čokolado. Nazadnje pa zelo nežno (!) še stepeno smetano. Peno položimo v hladilnik za 30 minut. Da se strdi.
Vse črne čokolade niso tako zdrave, kot so nas učili. Gl. opozorila.
■ STEPENA SMETANA. Smetano iz hladilnika, sladkor in vanilijo stepamo. Da se na površini tvorijo srednje čvrsti vršički.
■ SESTAVLJANJE. V kozarce razdelimo 2/3 višnjevega kompota. Po njem pa 3/4 čokoladne pene. Nadaljujemo s polovico stepene smetane, s preostalo peno in s preostalo stepeno smetano. Sladico okrasimo z opranimi višnjami s peclji.
Serviranje
Čokoladna pena črni gozdiček, mousse je lahka in osvežujoča sladica za poletne dni. Z odmrznjenimi višnjami pa tudi za vse druge letne čase.
Shranjevanje
Pena črni gozdiček obstane v hladilniku do 3 dni. A komajda kdaj. Tesno pokrita s prozorno folijo.
Sorodni recepti
Pena črni gozdiček, mousse
Kuharski leksikon
■
Višnje delimo v dve skupini: s čvrstim in mehkejšim mesom. Glavni sorti sta
morello in
amarella, najboljše pa so
maraska iz Zadra. Pri nakupu izbiramo višnje z nepoškodovano kožico; v deževnem vremenu pogosto razpokajo, kar povzroči hitro kvarjenje. Pozorni smo tudi na sočno zelene peclje.
■ Improvizirajmo.
Višnje najbolje* odišavljamo z (abecedno): cimetom*, češnjevim žganjem* (kirš), kisom (balzamični, svetli), limonami (lupinica, sok), vanilijo* ali/in z vinom (rdeče, suho, porto).
■
Vanilijev strok je plod vanilije (
Vanilla planifolia), rastline iz družine orhidej, ki se vzpenja kakor vinska trta. Do 20 cm dolge stroke brez vonja poberejo, ko so še zeleni in nezreli. Izpostavijo jih vročini, ki encimom omogoči, da sestavine v stroku pretvori v vanilin in druge dišeče snovi. Stroke nato sušijo, da se vlaga s prvotnih 60-70 % zniža na 25-30 %. Nazadnje jih razvrstijo po kakovosti, glede na aromo.
Vanilija ima preprost, povsem samostojen okus. Nasprotno ima čokolada zelo zapletenega, sestavljenega iz 250 različnih posameznih okusov.
■
Spletni nakup kakovostne vanilije (strok, izvleček, prah):
Baldwin's Pure Vanilla Extract,
Blue Cattle Truck Mexican Vanilla,
La Vendecora Mexican Vanilla,
Nielsen Massey Vanilla in
Rain's Choice Madagascar Bourbon Vanilla.
Pena črni gozdiček, mousse
■
Proizvodnja čokolade. Kakavova semena izpostavijo soncu. Sledi fermentacija. Zrna nato posušijo, očistijo in odstranijo koščice. Semena pražijo, prepražena pa stiskajo. Nastane gosta, tekoča, rjava kakavova masa. Ko maso izpostavijo visokemu pritisku, iz nje iztisnejo kakavovo maslo. Preostanek zmeljejo v kakavov prah. Kakavovo maslo, kakavova masa in kakav v prahu so glavne surovine za čokolado.
Improvizirajmo. Temno čokolado najbolje odišavljamo z (abecedno): cimetom, karamelom, kavo, z meto ali/in z vanilijo.
■ Pravi
čokoholik prej ali slej odkrije vrhunske tuje čokolade. Najboljše so francoske blagovne znamke (abecedno):
Dalloyau,
Debauve & Gallais,
La Maison du Chocolat,
Valrhona in
Weiss, sledijo pa jim
Barry,
Menier in
Poulain. Enake kakovosti sta italijanski blagovni znamki
Amedei in
Domori ter belgijski
Callebaut in avstrijski
Zotter.
Opozorila
Vložek v eko čokolade se obrestuje, a ne vedno; gl.
Nezdrava črna čokolada. Raziskovalci so ugotovili, da so nekatere komercialne (eko) čokolade kontaminirane z zelo visokimi odmerki svinca ali kadmija. Večina čokolad vsebuje tudi lecitin, pridobljen iz soje. Največji ponudnik lecitina so ZDA, kjer je soja vse bolj problematična zaradi onesnaženosti z gensko spremenjenimi organizmi. Samo ekološko certificirani izdelki vsebujejo ekološko certificirani lecitin ali pa so celo brez njega.
Viri
■ preveden in dopolnjen recept
čokoladna pena črni gozdiček, mousse (izvirno:
black forest mousse)
Leslie Jeon, z bloga
the baker's almanac
■ številni različni viri
Leslie Jeon
Pena črni gozdiček, mousse
