Priprava
■ V posodi pristavimo za 4 prste vode za
vodno kopel. Nad soparo položimo kotliček/skledo, v katerega nadrobimo čokolado. Dodamo na kocke zrezano hladno maslo in oboje stopimo med občasnim mešanjem. Stopljeno mešanico odstavimo in ohladimo do toplega.
■ Beljake in ščepec soli stepemo v beljakov sneg, na katerem se tvorijo mehki vršički.
■ Čokoladno masleni mešanici primešamo sladkor, potem pa enega za drugim (!) še rumenjake. Nazadnje nežno vmešamo beljakov sneg.
■ Peno razdelimo v kozarce ali v skodelice, ki jih položimo v hladilnik vsaj za 6 ur.
Serviranje
Čokoladna pena brez smetane gre na mizo neposredno iz hladilnika.
Nadomestek
Maslo praviloma lahko nadomestimo z margarino, vendar pa je to s kulinaričnega in zdravstvenega vidika neprimerljivo slabši in povsem neustrezen nadomestek.
Izboljšanje
Pravi čokoholik prej ali slej odkrije vrhunske tuje čokolade. Najboljše so francoske blagovne znamke (abecedno):
Dalloyau,
Debauve & Gallais,
La Maison du Chocolat,
Valrhona in
Weiss, sledijo pa jim
Barry,
Menier in
Poulain. Enako kakovostne so tudi: italijanski blagovni znamki
Amedei in
Domori ter belgijski
Callebaut in avstrijski
Zotter.
Nasveti
Beljakov sneg nam lepo uspe, če ga pripravimo z beljaki zelo svežih jajc sobne temperature. Najbolje, da jajca vzamemo iz hladilnika 30 minut do 2 uri pred začetkom stepanja. Če rumenjake ločimo od beljakov, ta čas občutno skrajšamo. Pa tudi rumenjake lažje ločimo od beljakov pri hladnih jajcih.
Triki
Če jajce ubijemo na delovni površini, ne pa na robu posode ali z vilicami, vanj zagotovo ne zaidejo koščki lupine.
Pojasnila
■ Proizvodnja čokolade. Kakavova semena sušijo na soncu, fermentirajo, posušijo, izkoščičijo, pražijo in stiskajo. Iz kakavove mase iztisnejo kakavovo maslo.
■ Jajca delimo po velikosti oz. po masi na (po standardih EU): S (mala, do 53 g), M (srednja, 53 do 63 g), L (velika, 63 do 73 g) in XL (debela, nad 73 g). V kuharskih receptih so najpogosteje mišljena jajca velikosti M.
■ V sladicah s ščepcem soli poudarimo okus glavnih sestavin, še posebej čokolade.
Različice
(brez sladke smetane)
Ideje
gl.
čokolada (številne
ideje);
jajce (številne
ideje)
Opombe
Jajca in beljaki, ogreti na sobno temperaturo, pridobijo med stepanjem opaznejši volumen.
Opozorila
■ Pri nakupu čokolade za brezglutenske sladice pozor! Nekatere čokolade vsebuje sledi glutena.
■ Pri peni je zelo pomembno, da rumenjake vmešamo vsakega posebej. Ko se v masi izgubi sled prvega, vmešamo naslednjega. Odločilen je tudi nežno vmešan sneg.
■ Če smetano za peno premočno stepemo, jo težje vmešamo k ostalim sestavinam. V peni pa lahko nastanejo grudice.
Zanimivosti
Primorska družina Zavrtanik je v Lescah ustanovila drugo slovensko tovarno čokolade. Letna proizvodnja je bila 600 ton, po drugi vojni pa je z nacionalizacijo nastala tovarna Gorenjka.
Viri
■ dopolnjen recept
čokoladna pena brez smetane (izvirno: mousse au chocolat)
Nat z bloga
The Photographer's Table
■ številni različni viri
