Priprava
■ Tortni model (22–24 cm) obložimo s peki papirjem, ki ga premažemo z maslom.
■ ČOKOLADNI BISKVIT. Moko, kakav, sodo bikarbono, pecilni prašek in sol presejemo v skledo. Dodamo vanilijev sladkor in premešamo. Potem po vrsti in postopoma prilijemo sirotko, olje in 1,2 dl vroče vode, vse med nenehnim stepanjem. Nazadnje enega za drugim (!) vmešamo jajci. Ko se sestavine povežejo, jih stepamo še 2 minuti. Vmes pečico ogrejemo na 180 stopinj.
■ Testo nalijemo v model, ki ga položimo v ogreto pečico za 20–30 minut. Gl.
nasveti.
■ Pečeni biskvit dobro ohladimo, ohlajenega pa na vrhu odrežemo, da dobimo ravno površino. Biskvit položimo na servirno krožnik, obdamo pa ga z obročem, obloženim s prozorno folijo ali s peki papirjem.
■ ČOKOLADNA PENA. Pripravimo
vodno kopel nad katero stopimo nadrobljeno čokolado. Želatino pripravimo skladno z navodili z embalaže. Mleko segrejemo, toplemu pa primešamo želatino, da se stopi. Prilijemo stopljeno čokolado in premešamo, da se sestavine povežejo.
■ Sladko smetano stepemo, da se na njej tvorijo mehki vršički. Nežno jo ročno vmešamo v čokoladno zmes. Čokoladno peno nanesemo po biskvitu v obroču, potem pa vse skupaj položimo v hladilnik.
■ KARAMELNA PENA (lotimo se je, ko se čokoladna pena že nekoliko strdi; vse sestavine za karamelno peno pripravimo, da so pri roki). Želatino pripravimo po navodilu z embalaže. V globoki ponvici pristavimo sladkor in 0,8 dl vode. Ko zavre, prenehamo z mešanjem, a spremljamo, kako sladkor spreminja barvo. Ko dobi barvo konjaka je karamel pravšnje barve. Takoj dodamo hladno maslo, odstavimo, prilijemo 1,25 dl smetane in posolimo. Premešamo, da dobimo enobarvno zmes, ki jo ohladimo.
■ Preostalo smetano stepemo, da se na njej tvorijo mehki vršički. Nežno jo ročno vmešamo v karamelno zmes. Karamelno peno nanesemo po čokoladni, potem pa vse skupaj položimo nazaj v hladilnik.
■ PENA IZ MLEČNE ČOKOLADE (lotimo se je, ko se karamelna pena že nekoliko strdi). Nadrobljeno mlečno čokolado stopimo nad vodno kopeljo. Želatino pripravimo skladno z navodili z embalaže. Mleko segrejemo, toplemu pa primešamo želatino, da se stopi. Prilijemo stopljeno mlečno čokolado in premešamo, da se sestavine povežejo.
■ Sladko smetano stepemo, da se na njej tvorijo mehki vršički. Nežno jo ročno vmešamo v čokoladno zmes. Peno iz mlečne čokolade nanesemo po karamelni peni, potem pa vse skupaj položimo nazaj v hladilnik.
■ Ohlajeno torto lahko prelijemo z ganašem in jo obložimo z makroni. Veliko dela nam je prihranjenega, če uporabimo kupljene. Lahko pa torto preprosto potresemo s čokoladnimi ostružki.
Serviranje
Ohlajena
čokoladna biskvitna torta s čokoladno in karamelno peno je poezija za vsa čutila. Samo še narežemo jo in ponudimo.
Nadomestek
Sladico lahko pripravimo tudi s ČOKOLADNIM BISKVITOM BREZ MOKE.
Izboljšanje
■ Pravi čokoholik prej ali slej odkrije vrhunske tuje čokolade. Najboljše so francoske blagovne znamke (abecedno):
Dalloyau,
Debauve & Gallais,
La Maison du Chocolat,
Valrhona in
Weiss, sledijo pa jim
Barry,
Menier in
Poulain. Po kakovosti jim konkurirata tudi italijanski blagovni znamki
Amedei in
Domori ter belgijski
Callebaut in avstrijski
Zotter.
■ Improvizirajmo. (Temno) čokolado najbolje* začinjamo z (abecedno): cimetom*, ingverjem, kavo*, karamelom; kokosom, meto*, pomarančami, rumom ali/in z vaniljo*.
Nasveti
Biskvit je pečen, ko v sredo zabodemo zobotrebec in izvlečemo suhega ali pa se ga drži le nekaj drobtinic. Biskvit se med hlajenjem še nekoliko peče, zato pazimo, da ga ne presušimo.
Pojasnila
■ Mehka (gladka) moka vsebuje razmeroma več škroba kot beljakovin, posledično pa tudi manj lepka. Zato je primernejša za krhke kolače in fino pecivo.
■ Presni kakav ima neprimerljivo boljši okus. Proizvajajo ga iz celih kakavovih zrn, ki jim odvzamejo maščobe, da ostane le čokoladni prah. Postopek izvajajo s hladnim stiskanjem, kjer temperatura ne preseže 48 stopinj. Mnenja o tem, če je to še presni kakav, so deljena.
■ Sirotka ali pinjenec je stranski proizvod pri izdelavi sira oziroma rumeno zelenkasta tekočina, ki ostane, ko se mleko usiri in obdelujejo sirno grudo.
■ Mlečna čokolada je izdelana na osnovi mleka (najmanj 14 % delež), vsebovati pa mora najmanj 25 % kakava. Mleko v mlečni čokoladi zavira odlične lastnosti kakava in preprečuje absorbcijo hranil v telo.
■ Sladko smetano pridobivajo s pomočjo posnemalnika. Posnemalnik je posebna mlečna centrifuga sestavljena iz stožičastih krožnikov, ki se zavrtijo več tisočkrat v minuti in tako ločujejo maščobno snov iz mleka. Iz 100 kg mleka tako pridobijo več kot 16 kg smetane, ki mora vsebovati najmanj 15 % mlečne maščobe.
Različice
Ideje
gl.
čokolada (številne
ideje); kakav (številne
ideje); karamel (številne
ideje); mlečna čokolada (številne
ideje)
Opombe
Razlika med mehko (navadno, gladko) oziroma ostro moko ni v tipu moke, torej vsebnosti mineralov, temveč v velikosti delcev moke.
Opozorila
■ Sladkor in moko uvrščamo med najbolj nezdrava živila. Sladkor zasvaja osemkrat močneje kot kofein.
■ Pri pripravi karamela smo zelo pazljivi, saj imamo opravka z zelo vročo zmesjo, ki se lahko boleče zalepi na kožo. Še posebej pazljivi smo tedaj, ko vročemu karamelu primešamo tekočino ali/in druge sestavine. Zato karamel pripravljamo v visoki kozici, da med prilivanjem tekočine ne skipi iz posode. Otroke pa stran od štedilnika.
■ Pretemen karamel greni.
Zanimivosti
Krištof Kolumb je po nekaterih virih prvi Evropejec, ki se je srečal z grmom kakavovca, in sicer leta 1502 v Ameriki. Tamkajšnji prebivalci so plod grma imenovali
cacahuatl, iz plodov pa so pripravljali pijače.
Viri
■ dopolnjen recept
čokoladna biskvitna torta s čokoladno in karamelno peno (izvirno: čoko karamel torta)
Mateja Krvarić, z bloga
M's Bakery (hrv.)
■ številni različni viri
