Čokoladna beljakova torta z maskarponejem, breskvami in malinami

Priprava

■ Čokoladna beljakova torta. Na srednje vodilo v pečici položimo klasičen nizek pekač. Pečico ogrejemo na 95 °C
■ Beljake stepamo, da se na površini začnejo tvoriti vršički.
■ Hitrost zvišamo, beljakom pa med nadaljnjim stepanjem postopoma, po žlicah primešamo sladkor, da dobimo čvrst beljakov sneg.
■ Na beljakov sneg presejemo sladkor v prahu in kakav, potem pa vse skupaj nežno zmešamo s kuhalnico. Sneg nadenemo v brizgalno vrečko.
■ Kos peki papirja položimo na segret pekač, potem pa nanj nabrizgamo tri kroge, eden naj bo nekoliko manjši; seveda je lahko sladica tudi štirioglata. Pekač za 2 do 3 ure položimo v ogreto pečico, da dobimo suhe in hrustljave tortice; gl. opombe. Beljakove tortice ohladimo pri priprtih vratcih ugasnjene pečice; gl. opozorila.
■ Čokoladna maskarponejeva pena. Limonino lupinico drobno naribamo.
■ V kozici segrejemo 1,2 decilitra smetane in naribano limonino lupinico.
■ Čokolado grobo sesekljamo in stresemo v toplo smetano. Mešamo, da se čokolada stopi.
■ Stopljeno čokolado odstavimo in ohladimo na sobno temperaturo.
■ Maskarpone, preostalo smetano in cimet stepamo 1 minuto.
■ Prilijemo Bailey’s (gl. nadomestek) in stepamo, da se na površini naredijo vršički, a pazimo, da s stepanjem ne pretiramo.
■ Ohlajeni čokoladi primešamo četrtino maskarponejeve mase. Nato primešamo še preostali maskarpone.
■ Angleška krema. Vanilijev strok podolžno razpolovimo in z noževo konico izpraskamo semena.
■ V kozici zavremo mleko, smetano in vanilijev strok s semeni.
■ V kotličku penasto stepemo rumenjake in sladkor, da dobimo gosto, bledo kremo.
■ Mlečno mešanico odstavimo, takoj ko zavre. 1,2 decilitra jo med nenehnim stepanjem primešamo rumenjakovi kremi.
■ Kotliček pristavimo, prilijemo preostalo mlečno mešanico in med nenehnim mešanjem s kuhalnico kuhamo, da se krema zgosti. Krema je zadosti gosta, ko z njo lahko prevlečemo hrbtno stran žlice, s katere ne sme spolzeti. Pazimo, da kreme ne kuhamo predolgo.
■ Kuhano kremo odstavimo in pretlačimo skozi gosto cedilo. Ohladimo jo na sobno temperaturo, potem pa jo pokrijemo s prozorno folijo in za 2 uri položimo v hladilnik.
■ Pečene breskve z medom. Pečico ogrejemo na 180 °C.
■ Breskve olupimo, razpolovimo, izkoščičimo in narežemo na tanjše krhlje.
■ V ognjevarnem pekaču zmešamo narezane breskve, kakšen dišeč med in timijan. Pekač za 15 minut položimo v ogreto pečico, da se breskve zmehčajo, sirup pa zgosti.
■ Pečene breskve vzamemo iz pečice in ohladimo.
■ Maline očistimo.
■ Ohlajeni angleški kremi nežno primešamo maskarpone.
■ Čokoladno maskarponejevo peno nadenemo v brizgalno vrečko, potem pa jo dobro tretjino nabrizgamo po eni od večjih beljakovih tortic. Če nimamo brizgalne vrečke, si pomagamo s paleto ali z žlico. Po peni razdelimo četrtino malin.
■ Na kremo in maline položimo drugo večjo beljakovo tortico, ki jo obrizgamo in obložimo enako kakor prvo.
■ Na vrh položimo manjšo beljakovo tortico. Obrizgamo jo s preostalo peno, po njej pa nabrizgamo angleško kremo z maskarponejem. obložimo jo s pečenimi breskvami in s preostalimi malinami.

Serviranje

Čokoladna beljakova torta z maskarponejem, breskvami in malinami ali čokoladna Pavlova s čokoladno maskarponejevo peno, pečenimi breskvami z medom in malinami naj gre na mizo cela, saj je prava paša za oči.

Nadomestek

■ Maskarpone (mascarpone) lahko približno nadomestimo z mešanico 4 delov pretlačene skute in 1 dela kisle smetane. Po nekaterih virih naj bi bilo to razmerje celo 2 dela skute in 1 del kisle smetane.
■ Breskve lahko nadomestimo z nektarinami. Breskve in nektarine sodijo v isto skupino sadja. Nektarine so manjša, aromatičnejša in sočnejša različica z gladko kožo.
■ Bailey’s Irish Cream lahko nadomestimo s pomarančnim sokom.

Izboljšanje

■ Stepenim beljakom dodamo žličko belega vinskega kisa in pol žličke jedilnega škroba, ki pomagata ustvariti beljakovo osnovo s sočno sredico in hrustljavo skorjico.
■ Pravi čokoholik prej ali slej odkrije črno čokolado, ki vsebuje najmanj 45 % kakavovih sestavin. Najboljše so francoske blagovne znamke Valrhona, La Maison du Chocolat, Weiss, Debauve & Gallais, Dalloyau in Drome, sledijo pa jim Poulain, Menier in Barry. V zadnjem času jim po kakovosti resno konkurirajo tudi italijanske blagovne znamke Amedei, Domori in L’Artigano ter avstrijski Zotter. Gl. spletne povezave.
■ Najbolj cenjena je bourbon vanilja iz otočij Indijskega oceana. Najboljša prihaja s tržnice Castries Market, z eksotičnega otoka St. Lucia.
■ Sladico nazadnje potresemo s sesekljanimi pistacijami.

Nasveti

Beljakov sneg nam bo lepo uspel, če ga pripravljamo z beljaki, ogretimi na sobno temperaturo. Najbolje, da jajca iz hladilnika vzamemo 2 uri pred začetkom stepanja. Gl. tudi opozorila.

Triki

Beljakovo podlago za Pavlovo lažje oblikujemo, če na hrbtno stran peki papirja, na katerem jo sušimo, zarišemo ustrezno velik krog.

Pojasnila

■ Jajca po velikosti oziroma masi delimo na (po standardih EU): S (mala, do 53 g), M (srednja, 53 do 63 g), L (velika, 63 do 73 g) in XL (debela, nad 73 g). V kuharskih receptih so najpogosteje mišljena jajca velikosti M.
■ Maskarpone (ital. mascarpone) je svež, mehak, kremast in masten italijanski sir, podoben naši skuti; gl. nadomestek.
■ Vaniljine stroke nabirajo, ko so še zeleni, nezreli in brez vonja. Stroke nato za 7 do 10 dni izpostavijo vročini (45 do 65 °C) in vlagi, ki encimom omogočijo, da sestavine v strokih pretvorijo v vanilin in druge snovi, ki dajo vanilji značilen vonj. Da preprečijo gnitje in zadržijo aromo, stroke nato posušijo.

Različice

gl. beljakova torta (Pavlova; številne različice); beljakova torta s čokolado in jagodami; beljakova torta s čokolado in malinami; beljakova torta z breskvami; beljakova torta z breskvami, stepeno smetano, lešniki in čokolado; beljakova torta z malinami; beljakove tortice s kremo, lešniki in breskvami; čokoladna beljakova torta s čokolado, stepeno smetano in jagodami; čokoladna beljakova torta s konjakovo smetano in čokoladnimi ostružki ipd.

Ideje

■ gl. breskve (številne ideje); čokolada (številne ideje); maline (številne ideje)
■ Ko nam ostanejo beljaki (številne ideje).

Opombe

■ Mit o jajcih kot holesterolski bombi je ovržen. Ob pravilni prehrani in redni telesni dejavnosti lahko zaužijemo do 2 jajci dnevno, sicer pa 1, pri čemer pa upoštevamo tudi jedi, ki jih vsebujejo. Gl. opozorila.
■ Pečene beljakove tortice lahko v nepredušno zaprti pločevinasti škatli hranimo d 3 dni. 

Opozorila

■ Zdravniki uživanje jajc odsvetujejo ljudem, ki so nanje alergični, ljudem z zelo visoko ravnijo holesterola in žolčnim bolnikom (dovoljen je beljak). Pri starejših velja omejitev uživanja jajc: do 2 jajci tedensko.
■ Beljakov sneg se bo težje formiral ali pa se sploh ne bo, če bo med beljaki le kapljica rumenjaka. Gl. tudi nasveti.
■ Če beljake stepemo premočno, osnova med pečenjem poči in se sesede.
■ Če premikamo še toplo beljakovo osnovo, lahko poči ali pa se sesede.
■ Čokolada vsebuje majhne količine tiramina, ki domnevno sproža napad migrene. Gl. tudi zdravilni učinki.
■ Smetano uživamo zmerno, saj vsebuje veliko nasičenih maščobnih kislin.
■ Limone in druge agrume zaradi podaljšanja trajnosti izvozniki okopajo v raztopini strupenega difenila (E 230) ali pa jih zavijejo v difenil papir. Lupina tako konzerviranega sadeža je škodljiva tudi po pranju.

Zdravilni učinki

(domnevni)
■ (Črno) čokolado (gl. opozorila), maline in med uvrščamo med varovalna živila, ki so za zdravje nadvse pomembna.
■ Maline vsebujejo med vsemi živili največ zdravi(lni)h sestavin. Med drugim imajo kar desetkrat več antioksidantov kot paradižnik. viri
■ preveden in dopolnjen recept čokoladna beljakova torta z maskarponejem, breskvami in malinami ali čokoladna Pavlova s čokoladno maskarponejevo peno, pečenimi breskvami z medom in malinami (izvirno: c hocolate Pavlova with chocolate mascarpone mousse, honey roasted peaches and fresh raspberries) Meete Weimar, z bloga What’s Fof Lunch, Honey? (ang.)
■ številni različni viri

Spletne povezave

spletni nakup vrhunske čokolade Valrhona, La Maison du Chocolat, Weiss, Debauve & Gallais, Dalloyau, Poulain, Menier, Barry, Amedei, Domori, L’Artigano, Zotter