Priprava
■ ČOKOLADNA BELJAKOVA OSNOVA. Na srednje vodilo v pečici položimo klasičen nizek
pekač.
Pečico ogrejemo na 95 °C
■ Beljake
stepamo, da se na površini začnejo tvoriti vršički.
■ Hitrost zvišamo, beljakom pa med nadaljnjim stepanjem postopoma, po žlicah primešamo sladkor, da dobimo čvrst
beljakov sneg.
■ Na beljakov sneg presejemo sladkor v prahu in kakav, potem pa vse skupaj nežno zmešamo s
kuhalnico. Sneg nadenemo v
brizgalno vrečko.
■ Kos
peki papirja položimo na segret pekač, potem pa nanj nabrizgamo tri kroge, eden naj bo nekoliko manjši; seveda je lahko sladica tudi štirioglata. Pekač za 2 do 3 ure položimo v ogreto pečico, da dobimo suhe in hrustljave tortice; gl.
opombe. Beljakove tortice ohladimo pri priprtih vratcih ugasnjene pečice; gl.
opozorila.
■ ČOKOLADNA MASKARPONEJEVA PENA. Limonino lupinico drobno naribamo.
■ V kozici segrejemo 1,2 decilitra smetane in naribano limonino lupinico.
■ Čokolado grobo
sesekljamo in stresemo v toplo smetano. Mešamo, da se čokolada stopi.
■ Stopljeno čokolado odstavimo in ohladimo na
sobno temperaturo.
■ Maskarpone, preostalo smetano in cimet stepamo 1 minuto.
■ Prilijemo Bailey’s (gl.
nadomestek) in stepamo, da se na površini naredijo vršički, a pazimo, da s stepanjem ne pretiramo.
■ Ohlajeni čokoladi primešamo četrtino maskarponejeve mase. Nato primešamo še preostali maskarpone.
■ ANGLEŠKA KREMA. Vanilijev strok podolžno razpolovimo in z noževo konico izpraskamo semena.
■ V kozici zavremo mleko, smetano in vanilijev strok s semeni.
■ V
kotličku penasto
stepemo rumenjake in sladkor, da dobimo gosto, bledo kremo.
■ Mlečno mešanico odstavimo, takoj ko zavre. 1,2 decilitra jo med nenehnim stepanjem primešamo rumenjakovi kremi.
■ Kotliček pristavimo, prilijemo preostalo mlečno mešanico in med nenehnim mešanjem s kuhalnico kuhamo, da se krema zgosti. Krema je zadosti gosta, ko z njo lahko prevlečemo hrbtno stran žlice, s katere ne sme spolzeti. Pazimo, da kreme ne kuhamo predolgo.
■ Kuhano kremo odstavimo in
pretlačimo skozi gosto
cedilo. Ohladimo jo na sobno temperaturo, potem pa jo pokrijemo s prozorno folijo in za 2 uri položimo v hladilnik.
■ Pečene breskve z medom. Pečico ogrejemo na 180 °C.
■ BRESKVE olupimo, razpolovimo, izkoščičimo in narežemo na tanjše krhlje.
■ V
ognjevarnem pekaču zmešamo narezane breskve, kakšen dišeč med in timijan. Pekač za 15 minut položimo v ogreto pečico, da se breskve zmehčajo, sirup pa zgosti.
■ Pečene breskve vzamemo iz pečice in ohladimo.
■ Maline očistimo.
■ Ohlajeni angleški kremi nežno primešamo maskarpone.
■ Čokoladno maskarponejevo peno nadenemo v brizgalno vrečko, potem pa jo dobro tretjino nabrizgamo po eni od večjih beljakovih tortic. Če nimamo brizgalne vrečke, si pomagamo s paleto ali z žlico. Po peni razdelimo četrtino malin.
■ Na kremo in maline položimo drugo večjo beljakovo tortico, ki jo obrizgamo in obložimo enako kakor prvo.
■ Na vrh položimo manjšo beljakovo tortico. Obrizgamo jo s preostalo peno, po njej pa nabrizgamo angleško kremo z maskarponejem. obložimo jo s pečenimi breskvami in s preostalimi malinami.
Serviranje
Čokoladna beljakova torta z maskarponejem, breskvami in malinami ali
čokoladna Pavlova s čokoladno maskarponejevo peno, pečenimi breskvami z medom in malinami. Paša za oči.
Nadomestek
■ Breskve lahko nadomestimo z nektarinami. Breskve in nektarine sodijo v isto skupino sadja. Nektarine so manjša, aromatičnejša in sočnejša različica z gladko kožo.
■
Bailey’s Irish Cream lahko nadomestimo s pomarančnim sokom.
Izboljšanje
■ Stepenim beljakom dodamo žličko belega
vinskega kisa in pol žličke
jedilnega škroba, ki pomagata ustvariti beljakovo osnovo s sočno sredico in hrustljavo skorjico.
■ Pravi čokoholik prej ali slej odkrije vrhunske tuje čokolade. Najboljše so francoske blagovne znamke (abecedno):
Dalloyau,
Debauve & Gallais,
La Maison du Chocolat,
Valrhona in
Weiss, sledijo pa jim
Barry,
Menier in
Poulain. Enake kakovosti sta italijanski blagovni znamki
Amedei in
Domori ter belgijski
Callebaut in avstrijski
Zotter.
■ Spletni nakup kakovostne vanilije (strok, izvleček, prah):
Baldwin's Pure Vanilla Extract,
Blue Cattle Truck Mexican Vanilla,
La Vendecora Mexican Vanilla,
Nielsen Massey Vanilla in
Rain's Choice Madagascar Bourbon Vanilla.
■ Sladico nazadnje potresemo s sesekljanimi
pistacijami.
Nasveti
Beljakov sneg nam bo lepo uspel, če ga pripravljamo z beljaki, ogretimi na sobno temperaturo. Najbolje, da jajca iz hladilnika vzamemo 2 uri pred začetkom stepanja. Gl. tudi
opozorila.
Triki
Beljakovo podlago za Pavlovo lažje oblikujemo, če na hrbtno stran peki papirja, na katerem jo sušimo, zarišemo ustrezno velik krog.
Pojasnila
■ Jajca delimo po velikosti oz. po masi na (po standardih EU): S (mala, do 53 g), M (srednja, 53 do 63 g), L (velika, 63 do 73 g) in XL (debela, nad 73 g). V kuharskih receptih so najpogosteje mišljena jajca velikosti M. Segajmo po jajcih z oznako 0 (jajca ekološke reje) ali 1 (jajca proste/pašne reje). S na embalaži pomeni, da so jajca slovenskega izvora.
■ Maskarpone se razlikuje od drugih kremnih sirov po okusu, teksturi in vsebnosti maščob. Je mehkejši in opazno bolj kremen. Vsebuje vsaj 2x več maščob kot
sirček Philadelphia. Prav maščobe mu dajo bogatejšo in gostejšo teksturo. V ustih se preprosto topi. Drugi kremni siri imajo nekoliko pikanten okus, maskarponejev pa je blag. Kljub temu maskarpone lahko nadomeščamo z drugimi kremnimi siri.
■ Vaniljine stroke nabirajo, ko so še zeleni, nezreli in brez vonja. Stroke nato za 7-10 dni izpostavijo vročini (45-65 °C) in vlagi. Ki encimom omogočijo, da sestavine v strokih pretvorijo v
vanilin in druge snovi. Ki dajo vanilji značilen vonj. Da preprečijo gnitje in zadržijo aromo, stroke nato posušijo.
Različice
Ideje
■ gl.
čokolada (številne
ideje)
■ Ko nam ostanejo
beljaki (številne
ideje).
Opombe
■ Mit o jajcih kot
holesterolski bombi je ovržen. Ob pravilni prehrani in redni telesni dejavnosti lahko zaužijemo do 2 jajci dnevno, sicer pa 1, pri čemer pa upoštevamo tudi jedi, ki jih vsebujejo. Gl.
opozorila.
■ Pečene beljakove tortice lahko v nepredušno zaprti pločevinasti škatli hranimo d 3 dni.
Opozorila
■ Beljakov sneg se težje formira ali pa se sploh ne, če je med beljaki le kapljica rumenjaka.
■ Če beljake stepemo premočno, osnova med pečenjem poči in se sesede. Podobno se zgodi, če premikamo še toplo beljakovo osnovo.
■ Smetano uživamo zmerno, vsebuje veliko nasičenih maščobnih kislin.
■ Zaradi podaljšanja trajnosti izvozniki limone in druge agrume pogosto okopajo v raztopini strupenega difenila (E 230) ali pa jih zavijejo v difenil papir. Ko potrebujemo lupinico, segamo po ekološko pridelanih sadežih. Če teh nimamo, limono položimo v skodelico in jo prelijemo z vrelo vodo. Steriliziramo jo nekaj sekund.
Zdravilni učinki
(domnevni)
Maline vsebujejo med vsemi živili največ zdravi(lni)h sestavin. Med drugim imajo kar desetkrat več
antioksidantov kot
paradižnik.
Viri
■ preveden in dopolnjen recept
čokoladna beljakova torta z maskarponejem, breskvami in malinami ali
čokoladna Pavlova s čokoladno maskarponejevo peno, pečenimi breskvami z medom in malinami (izvirno:
chocolate Pavlova with chocolate mascarpone mousse, honey roasted peaches and fresh raspberries)
Meete K. Wolff, z bloga
What’s Fof Lunch, Honey? (ang.)
■ številni različni viri
Spletne povezave
spletni tečaji fotografiranja in stiliranja hrane
Meete K. Wolff
Meeta K. Wolff
