Čokoladna beljakova torta s čokolado, stepeno smetano in jagodami

Priprava

■ Na 2 kosa peki papirja, velikosti klasičnega pekača, zarišemo kroga s premerom 20 cm. Papir položimo v pekača, potem pa ga tanko premažemo z maslom.
■ PENASTO TESTO. Beljake na pol stepemo. Med nadaljnjim stepanjem jim postopoma primešamo sladkor, da dobimo čvrst beljakov sneg. Sladkor se mora povsem stopiti. Ko malo snega pomanemo med prstoma, ne smemo čutiti sladkorja.
■ Proti koncu stepanja snega (ventilacijsko) pečico ogrejemo na 150 ºC.
■ Kis nalijemo na sneg, v katerega ga nežno vmešamo s kuhalnico.
■ Kakav in jedilni škrob presejemo na beljakov sneg. Vse skupaj nežno premešamo.
■ Testo enakomerno razdelimo med oba pekača. S paleto ali s hrbtno stranjo žlice ga razmažemo v obliki zarisanih krogov. Pekača za 60–90 minut položimo v ogreto pečico. Biskvita nekoliko popokata, pomembno pa je da dobita hrustljavo skorjico, notranjost pa ostane mehka.
■ Pečico ugasnemo, vratca pa na pol odpremo. Biskvita pustimo v pečici, da se povsem ohladita.
■ Jagode očistimo. Polovico jih narežemo na četrtine, drugo polovico pa na tanjše lističe.
■ Smetanovo čokoladna krema. Čokolado nadrobimo v skledo. Dodamo na kocke zrezano hladno maslo. Oboje stopimo v mikrovalovki ali nad vodno kopeljo.
■ Smetano, sladkor v prahu in vanilijev izvleček čvrsto stepemo.
■ Kos beljakovega biskvita položimo na servirni krožnik. Enakomerno ga prelijemo s polovico čokoladno maslene mešanice in premažemo s polovico stepene smetane. Po smetani enakomerno nanesemo tanjše narezane jagode.
■ Oblogo pokrijemo z drugim kosom beljakovega biskvita. Prelijemo ga s preostalo čokoladno masleno mešanico in premažemo s preostalo smetano. Po smetani enakomerno nanesemo na četrtinke zrezane jagode.

Serviranje

Čokoladna beljakova torta s čokolado, stepeno smetano in jagodami je nežna sladica, ki jo le še narežemo in ponudimo.

Nadomestek

Jagode lahko nadomestimo s katerim koli sočnim in aromatičnim sezonskim (mešanim) sadjem. Gl. tudi ideje.

Izboljšanje

■ Presni kakav ima neprimerljivo boljši okus. Proizvajajo ga iz celih kakavovih zrn, ki jim odvzamejo maščobe, da ostane le čokoladni prah. Postopek izvajajo s hladnim stiskanjem, kjer temperatura ne preseže 48 °C.
■ Pravi čokoholik prej ali slej odkrije vrhunske tuje čokolade. Najboljše so francoske blagovne znamke (abecedno): Dalloyau, Debauve & Gallais, La Maison du Chocolat, Valrhona in Weiss, sledijo pa jim Barry, Menier in Poulain. Po kakovosti jim konkurirata tudi italijanski blagovni znamki Amedei in Domori ter belgijski Callebaut in avstrijski Zotter.

Nasveti

■ Jajca po velikosti oziroma masi delimo na (po standardih EU): S (mala, do 53 g), M (srednja, 53 do 63 g), L (velika, 63 do 73 g) in XL (debela, nad 73 g). V kuharskih receptih so najpogosteje mišljena jajca velikosti M. Pri nakupu jajc izbirajmo tista z oznako 0 (jajca ekološke reje) ali 1 (jajca proste/pašne reje).
■ Beljakov sneg nam bo lepo uspel, če ga pripravimo z beljaki zelo svežih jajc sobne temperature. Najbolje, da jajca vzamemo iz hladilnika 30 minut do 2 uri pred začetkom stepanja. Če rumenjake ločimo od beljakov, ta čas občutno skrajšamo.
■ Stepena smetana nam bo lepše uspela, če jo pred stepanjem vzamemo neposredno iz hladilnika. Poleti, v največji vročini je celo priporočljivo, da jo pred stepanjem za kakih 15 minut potisnemo v zamrzovalnik.

Pojasnila

K stabilnosti beljakove osnove opazno prispeva tudi jedilni škrob, oba, kis in škrob, pa pripomoreta, da ima beljakova osnova sočno sredico in hrustljavo skorjico.

Različice

gl. beljakova torta (Pavlova; številne različice); beljakova torta s čokolado in jagodami; beljakova torta s stepeno smetano in jagodami; beljakova torta s stepeno smetano in jagodami II; beljakove tortice s stepeno smetano in mariniranimi jagodami; čokoladna beljakova torta s čokolado, stepeno smetano in jagodami; čokoladna beljakova torta s konjakovo smetano in čokoladnimi ostružki; čokoladna beljakova torta z maskarponejem, breskvami in malinami; Pavlova (številne različice); Pavlova s stepeno smetano, jagodami in rdečim ribezom; preprosta Pavlova s stepeno smetano in jagodami; torta (splošno); torte (številne različice) ipd.

Ideje

■ gl. beljak (številne ideje); čokolada (številne ideje)
■ Ko nam ostanejo rumenjaki (številne ideje).
■ Improvizirajmo. Jagode najbolje* kombiniramo z (abecedno): ananasom*, bananami*, breskvami, kasisom (cassis, liker iz črnega ribeza), Cointreaujem (pomarančni liker), Curaçaom (pomarančni liker), figami, Grand Marnierom (pomarančni liker), grenivkami, guavami, kiršem (kirsch, češnjevo žganje)*, kisom (balzamičnim*), kislo smetano*, kiviji, kokosom, konjakom, limonami*, limetami, malinami, mandlji*, marelicami, oreški, pasijonkami, pomarančami*, portom, sambuco (janežev liker) ali/in s šerijem.

Opozorila

■ Beljakov sneg se bo težje formiral ali pa se sploh ne bo, če bo med beljaki le kapljica rumenjaka.
■ Sladkor, ki zasvaja, uvrščamo med najbolj nezdrava živila.
■ Smetano uživamo zmerno, saj vsebuje veliko nasičenih maščobnih kislin.
■ Jagode so po vsebnosti (rakotvornih) pesticidov med vsem sadjem in zelenjavo kar na drugem mestu.

Zanimivosti

■ Francoski mornariški častnik Amédée-François Frézier je leta 1714 v čilskem mestecu Concepcion od lokalnih Indijancev dobil 5 lončkov debelih jagod. Sadike, danes poznane kot Fragaria chiloense, so se hitro razširile po Franciji in sosednjih deželah.
■ Domnevajo, da so Pavlovo prvič pripravljena v čast ruski balerini Ani Pavlovi (1881-1931) med enim od njenih gostovanj v Avstraliji in na Novi Zelandiji. Sladico si lastita oba naroda, raziskave pa so bolj naklonjene Novozelandcem.

Viri

■ preveden in dopolnjen recept čokoladna beljakova torta s čokolado, stepeno smetano in jagodami (izvirno: čokoladna Pavlova sa jagodama; chocolate Pavlova with strawberries) Mateje Krvarić, z bloga M’s Bakery (hrv., angl.)
■ številni različni viri