Priprava
■ Iz peki papirja izrežemo 3 kroge (26 cm). Izrežemo še en manjši pravokotnik. Papir položimo na hrbtno stran klasičnih črnih pekačev.
Ko nam ostanejo rumenjaki (številne ideje).
■ ČOKOLADNO
PENASTO TESTO. Beljake stepamo ob postopnem dodajanju sladkorja. Dodamo nekaj žlic sladkorja in stepamo, da se sladkor stopi. Malo snega pomanemo med dvema prstoma. Ko ne čutimo sladkornih kristalčkov, dodamo naslednjo porcijo sladkorja.
■ Pečico segrejemo na 120–150 stopinj.
■ Ko dobimo čvrst beljakov sneg, nanj presejemo kakav. Nežno (!) premešamo, da dobimo enobarven sneg. Terja kar nekaj časa.
■ Testo nadenemo v dresirno vrečko. Nabrizgamo ga po papirnatih krogih. Ostanek nabrizgamo v obliki palčk na papirnati pravokotnik. Ta meringa bo za drobtine, ki jih potresemo po torti. Testo na okroglih papirjih nežno zgladimo z lopatico ali s paleto.
■ Vsak kos testa sušimo v pečici pribl. 60 minut (pri 120 stopinjah). Oz. 40–50 minut pri višji temperaturi.
Posušene meringe deluje mehko, a se med hlajenjem strdijo. Hladne postanejo zelo trde, a se med hlajenjem torte zmehčajo.
■ Posušeno meringo vzamemo iz pečice. Ohladimo jih na sobno temperaturo. Z ohlajenih previdno odstranimo peki papir. Včasih gre nekoliko težje, a gre.
■ ČOKOLADNA PENA. Pripravimo
vodno kopel. Nad njo položimo kotliček / skledo, v katero stresemo sesekljano čokolado. Stopimo jo med občasnim mešanjem.
■ Želatino namočimo v malo hladne vode. Po navodilu z zavitka. Tik preden se želatina zmehča, pristavimo mleko. Tik preden zavre, ga odstavimo in dodamo ožeto želatino. Premešamo, da se stopi. Mleko nalijemo na čokolado in gladko premešamo.
■ Smetano stepemo, da se na površini tvorijo mehki vršički. Malo stepene smetane energično primešamo v čokoladno zmes. Nato nežno (!) vmešamo preostalo smetano.
Avtorica je peno pripravila s 400 g temne in z 200 g mlečne čokolade. Gl. opozorila.
■ SESTAVLJANJE. Eno meringo položimo na podstavek za torte ali na servirni krožnik. Okvir (26 cm) obložimo z acetatno ali s prozorno folijo. Položimo ga okrog meringe. Nanjo nalijemo 1/3 pene, ki jo nežno zgladimo. Na tej točki lahko dodamo sadje. Na fotografijah so vidne
amaretto višnje, lahko pa je tudi kakšno drugo sezonsko sadje. Borovnice, maline, narezane breskve ipd.
■ Na kremo položimo drugo meringo. Premažemo (in obogatimo s sadjem) jo podobno kot prvo. Enako pripravimo in premažemo še tretjo. Po vrhu nadrobimo posušene palčke iz penastega testa.
■ Torto položimo v hladilnik za 5–6 ur.
Serviranje
Nežna
čokoladna beljakova torta s čokoladno peno, Concorde, za čokoholike. Ohlajeno narežemo in ponudimo.
Sorodni recepti
Kuharski leksikon
■
Jajca delimo po velikosti oz. po masi na (po standardih EU): S (mala, do 53 g), M (srednja, 53 do 63 g), L (velika, 63 do 73 g) in XL (debela, nad 73 g). V kuharskih receptih so najpogosteje mišljena jajca velikosti M. Segajmo po jajcih z oznako 0 (jajca ekološke reje) ali 1 (jajca proste/pašne reje). S na embalaži pomeni, da so jajca slovenskega izvora.
Kokoš obrne svoja jajca pribl. 50-krat dnevno. Da se rumenjak ne prime na steno lupinice.
■
Jajčna lupina je lahko bela do rjava. Barva je odvisna od pasme kokoši: bele kokoši nosijo bela jajca, rjave pa rjava. Barva lupine ne vpliva na kakovost jajc oz. na njihovo hranilno vrednost. Rjava jajca imajo manj porozno lupino in se obdržijo dlje časa.
■
Nizozemski kakav (Dutch cocoa) je uveljavljeno ime za alkaliziran kakav. Najboljši prihaja iz nizozemske
firme Van Houten, kjer je g. C. J. Van Houten izumil proces priprave kakava v prahu. Davnega l. 1828. Surovi kakav je trpek, grenak in kiselkast. Z dodatkom alkalnih snovi (soda bikarbona) med praženjem, se kakavu zmanjšajo kislost, trpkost in grenkoba. Pridobi tudi na okusu in barvi.
Primorska družina Zavrtanik je v Lescah ustanovila drugo slovensko tovarno čokolade. Po drugi vojni je z nacionalizacijo nastala tovarna Gorenjka.
■
Pravi čokoholik prej ali slej odkrije vrhunske tuje čokolade. Najboljše so francoske blagovne znamke (abecedno):
Dalloyau,
Debauve & Gallais,
La Maison du Chocolat,
Valrhona in
Weiss, sledijo pa jim
Barry,
Menier in
Poulain. Enake kakovosti sta italijanski blagovni znamki
Amedei in
Domori ter belgijski
Callebaut in avstrijski
Zotter.
Opozorila
■
Mlečna čokolada vsebuje zelo nizko količino kakava in visok delež sladkorja. Nad 50 %. Zakisa telo, hitro dvigne krvni sladkor itd. Zato blagodejni učinki kakava za mlečno čokolado ne veljajo. Pa še nekaj: mlečne beljakovine se vežejo z antioksidanti, prisotnimi v kakavu. Zato jih naredijo še težje dostopne za naše telo.
■ Smetano uživamo zmerno, saj vsebuje veliko nasičenih maščobnih kislin.
Viri
■ preveden in dopolnjen recept
čokoladna beljakova torta s čokoladno peno, Concorde (izvirno:
Concorde torta)
Irena Gavran, z bloga
pregacha. (srb.)
■ številni različni viri
Irena Gavran
