Predpriprava
■ ČOKOLADNA BABKA Z LEŠNIKI -
KVAŠENO TESTO. V posodo namiznega mešalnika stresemo moko, sladkor in kvas. Prilijemo toplo mleko in jajca sobne temperature. Mešamo s kavljema, da se sestavine povežejo.
Namenska moka za kvašeno testo je tista drobna skrivnost večine uspelih kolačev iz kvašenega testa.
■ Hitrost mešanja znižamo. Mešanici dodamo sol, potem pa še maslo. Postopoma (!), žlico po žlico. Ko se ena žlica masla vmeša, dodamo naslednjo. Ko dodamo vse maslo, hitrost zvišamo na srednjo. Testo gnetemo še 10 minut. Če se lepi za posodo, dodamo še malo moke.
■ Skledo tanko premažemo z oljem. Vanjo položimo testo. Pokrijemo ga s prozorno folijo in položimo v hladilnik. Čez noč.
Priprava
■ NADEV. Pripravimo
vodno kopel, nad katero položimo ustrezno velik kotliček ali skledo. Čokolado sesekljamo in stresemo v kotliček / skledo. Dodamo na kockice zrezano maslo, lešnikovo pasto (v pasto zmiksani lešniki) in sladkor. Stopimo med občasnim mešanjem.
Avtorica je pripravila dve babki, eno podolgovato, drugo pa okroglo. Lahko pa pripravimo tudi porcijske mini babke, v pekaču za mafine.
Čokoladna babka z lešniki (okrogla ali podolgovata)
■ Stopljenemu nadevu primešamo kakav in cimet. Nadev ima gostoto namaza.
■ Večji podolžni ali okrogli pekač ali 2 manjša premažemo z maslom. Pladenj obložimo s peki papirjem.
■ Če delamo 2 manjši babki, testo razdelimo na pol. Polovico položimo nazaj v hladilnik. Drugo polovico razvaljamo na pomokani delovni površini v kvadrat. Enakomerno ga premažemo z nadevom. Nadevano testo zvijemo od sebe. Zvitek preložimo na pladenj, ki ga preložimo v zamrzovalnik. Za 10–15 minut. Zaradi lažjega rezanja in oblikovanja. Podobno razvaljamo in nadevamo še drugi kos testa.
Improvizirajmo. Čokolado najbolje* začinjamo z (abecedno): cimetom*, ingverjem, karamelom*, meto* ali/in z vanilijo*.
■ Svaljek vzamemo iz pečice. Razpolovimo ga po dolžini, obe polovici pa prepletemo. Testeno kitko položimo v model/a. Pokrito s kuhinjsko krpo vzhajamo 90 minut.
■ Pečico segrejemo na 180 stopinj. Babko pečemo pribl. 30 minut, da se lepo obarva.
»Čas priprave« ne vključuje časa vzhajanja testa (čez noč) in vzhajanja nadevanega zvitka, 90 minut.
■ SLADKORNI SIRUP. Tik pred koncem pečenja zavremo vodo s sladkorjem. Pečeno babko vzamemo iz pečice. Takoj jo premažemo s sladkornim sirupom in ohladimo. Vsaj do toplega.
Serviranje
Čokoladna babka z lešniki je priljubljen (praznični) kolač. Samo še narežemo jo in ponudimo.
Sorodni recepti
Čokoladna babka z lešniki
Kuharski leksikon
■
Moka za torte / kolače (
cake flour) vsebuje manj beljakovin, pribl. 7-9 %. Posledično se v testu med pripravo tvori manj glutena. Primerna je za torte in kolače z najbolj mehko, puhasto teksturo. Z nekaj izjemami. Te so čokoladne torte / kolači, ki vsebujejo fini kakav v prahu. Pa torte / kolači, ki vsebujejo sadje ali zelenjavo, npr. bananina in korenčkova torta. Naštete potrebujejo močnejšo,
večnamensko moko (
all-purpose flour). Ta vsebuje srednjo količino beljakovin, 10-12 %. Testo zato vsebuje zmerno količino glutena. Moka je primerna za vse, od čokoladnih piškotov do testa za pice.
Gl.
domača moka za torte in kolače, cake flour.
Maslo praviloma lahko nadomestimo z margarino. Kar pa je s kuharskega in zdravstvenega vidika slabša in neustrezna izbira.
■
Med (ne)slanim maslom je precejšnja razlika. Soljeno vsebuje več vlage, kar vpliva na teksturo pekovskih izdelkov. Zlasti piškotov, ki so s slanim maslom manj hrustljavi. Testo se pogosto razsloji, piškoti pa postanejo nekoliko podobni listnatemu testu. Pri nas je maslo brez soli praviloma označeno kot surovo maslo. Če uporabljamo nesoljenega, lažje nadzorujemo količino soli.
■
Proizvodnja čokolade. Kakavova semena izpostavijo soncu. Sledi fermentacija. Zrna nato posušijo, očistijo in odstranijo koščice. Semena pražijo, prepražena pa stiskajo. Nastane gosta, tekoča, rjava kakavova masa. Ko maso izpostavijo visokemu pritisku, iz nje iztisnejo kakavovo maslo. Preostanek zmeljejo v kakavov prah. Kakavovo maslo, kakavova masa in kakav v prahu so glavne surovine za čokolado.
Čokolada že od nekdaj velja za afrodiziak. Zadnji azteški vladar, cesar Montezuma II., je dnevno zaužil celo do 40 tekočih čokolad dnevno.
■ Pravi čokoholik prej ali slej
odkrije vrhunske tuje čokolade. Najboljše so francoske blagovne znamke (abecedno):
Dalloyau,
Debauve & Gallais,
La Maison du Chocolat,
Valrhona in
Weiss, sledijo pa jim
Barry,
Menier in
Poulain. Enake kakovosti sta italijanski blagovni znamki
Amedei in
Domori ter belgijski
Callebaut in avstrijski
Zotter. Kakovostnejša čokolada, okusnejša
čokoladna babka.
■
Spletni nakup najboljšega kakava po mnenju 7 slaščičarskih
chefov (po vrstnem redu): 1.
Cocoa Barry Cocoa Powder Extra Brute, 2.
República Dela Cacao Powder 22-24%, 3.
Valrhona Cocoa Powder (nizozemski), 4.
Cocoa Noel Black Cocoa Powder, 5.
Lake Champlain Chocolates Unsweetened Cocoa, 6.
Guittard Cocoa Rouge Unsweetened Cocoa Powder, 7.
Luker Chocolate Cocoa Powder. 250 g od 8 € dalje. Med priljubljene sodijo v ZDA tudi blagovne znamke:
Ghirardelli,
Hershey's, in
Scharffen Berger. Na Nizozemskem pa je priljubljen kakav
Droste.
Pri nas je najpogosteje naprodaj kasija, cenejša vrsta cimeta. Če je le mogoče, kupimo kakovostnejši cejlonski ali vietnamski cimet.
■ Babka je praviloma prepleten sladek kruh, ki je nastal v židovskih skupnostih na Poljskem, v Ukrajini in Rusiji. Podobna je našim
poticam. Razvaljano kvašeno testo, pravzaprav klasični brioš, so tradicionalno nadevali z džemom ali s cimetom. V novejšem času so najbolj popularne s čokolado. Vročo babko nazadnje premažemo s sladkornim sirupom. Bolj redke so slane različice.
Čokoladna babka z lešniki
Opozorila
■ Belo moko uvrščamo med najbolj nezdrava živila. Naravne vitamine nadomestijo z umetnimi, občutno manj hranilnimi. Za beljenje uporabljajo kemikalije, saj bi bila sicer moka zaradi žit rjava.
Masla v hladilniku ne hranimo v zaprtem predalu, namenjenemu shranjevanju masla in sira. To je najtoplejši del hladilnika.
■ Vložek v eko čokolade se obrestuje, a ne vedno; gl.
Nezdrava črna čokolada. Raziskovalci so ugotovili, da so nekatere komercialne (eko) čokolade kontaminirane z zelo visokimi odmerki svinca ali kadmija. Večina čokolad vsebuje tudi lecitin, pridobljen iz soje. Največji ponudnik lecitina so ZDA, kjer je soja vse bolj problematična zaradi onesnaženosti z gensko spremenjenimi organizmi. Samo ekološko certificirani izdelki vsebujejo ekološko certificirani lecitin ali pa so celo brez njega
Viri
■ preveden in dopolnjen recept
čokoladna babka z lešniki (izvirno:
čokoladna babka s lješnjacima)
Mateja Krvarić, z bloga
uvijek gladna (hrv.)
■ številni različni viri
Mateja Krvarić
