Priprava
■ PIŠČANČJA JUHA. Kose piščanca (gl
nasveti) temeljito očistimo, oprhamo pod tekočo hladno vodo in odcedimo. V loncu pristavimo 3 l vode in meso. Na hitro zavremo. Vmes s penovko odstranjujemo pene s površine. Lonec na tričetrt pokrijemo, vsebino pa počasi kuhljamo 60 minut. Da komaj opazno vred pod površjem.
Zaradi dokaj velike količine zelene, lahko ta prevzame okus. Del zelene raje nadomestimo s kolerabico ali s psatinakom.
■ Korenček ostrgamo, zeleno pa olupimo. Čebulo zrežemo na debelejša kolesca, ki jih v suhi ponvi po obeh straneh na hitro opečemo. V lonec dodamo korenček, zeleno, opečeno čebulo, sol, črni poper v zrnu (po okusu) in peteršilj. Zavremo in počasi kuhljamo še 60 minut. Gl.
pojasnila.
■ Koprovi vejici osmukamo in drobno sesekljamo. S površine juhe posnamemo vso maščobo, juho pa precedimo v segret jušnik. Dodamo izbrani jušni vložek ali jušno zakuho.
■ S piščančjih prsi odluščimo meso, ki ga natrgamo na manjše koščke, ki jih vložimo v juho. Korenček narežemo na kolesca, ki jih vložimo v juho.
Serviranje
Čista piščančja juha ali
bistra piščančja juha je klasična čista mesna juha, ki jo pred serviranjem potresemo s sesekljanim koprom. Precejena in ohlajena
piščančja juha se v hladilniku obdrži do 4 dni. Lahko pa jo tudi zamrznemo.
Nadomestek
Čebulo lahko nadomestimo ali kombiniramo z belim delom pora.
Izboljšanje
Skupaj z drugo zelenjavo v juhi kuhamo košček peteršiljeve korenine.
Nasveti
■ Za dobro juho mešamo sočna piščančja bedra, s katerih odluščimo meso, ki ga vložimo v juho, in piščančjo drobovino, zlasti hrbtenico, vratove in perutnice.
■ Kadar kuhamo čisto piščančjo juho, je vedno skuhamo nekaj več kot je bomo potrebovali. Višek ohladimo in zamrznemo, da nam je kakšen deciliter ali liter dobre juhe vedno pri roki. Čista piščančja juha je namreč tudi osnova za pripravo številnih drugih juh, omak in jedi. Gl. tudi opombe.
Čista piščančja juha; foto The Washington Post
Pojasnila
■
Piščančja juha pri večini receptov terja, da obenem pristavimo meso in zelenjavo. Kar pa ni pravilno. Zelenjava med dolgotrajnim kuhanjem prevzame v sicer mesni juhi prevladujoč okus.
Pri korenčku se dragoceni A vitamin sprosti komaj tedaj, ko se veže z maščobo.
■
Perutnina po francosko.
Pohanec (
poussin) tehta pribl. 300 g, za 1 osebo. Malo večji piščanci (
poulets), okrog 7 tednov stare živali, tehtajo 0,7-1,5 kg; za 2-4 3 osebe. Mlada kokoš (
poularde), stara 8-10 tednov, očiščena tehta 1,15-1,5 kg. Mlad pitan
petelin je star 8-9 tednov, tehta pa 1,5-1,8 kg; za 4-5 oseb.
Kokoš za juho, 15-18 mesecev stara nesnica, 1,2-2 kg; za 4-6 oseb. Delikatesni
kopun je skopljen petelin, do 8 mesecev, do 4,5 kg. Najboljši je
bresonski piščanec (
poulet de Bresse) iz domače reje. S kontrolirano prehrano in kontroliranim poreklom.
■
Vrtno korenje (Daucus carota var. sativus) je bolj znano kot korenje ali korenček. Sodi med priljubljeno zelenjavo, čeprav ga številni ne marajo. Najbolj priljubljene so oranžne nizozemske sorte. Najboljše je mlado, ekološko pridelano, ki ga ni potrebno lupiti. Najbolj zdravo je kuhano v sopari. Pripravljamo surovega, v solatah, lahko ga kuhamo in pečemo. Nariban je sestavina številnih marinad. Pomembno je vedeti, da se dragoceni vitamin D sprosti v stiku z maščobo. Med pečenjem ali praženjem.
Različice
■ Odlična različica te juhe je
piščančja osnova.
■
Piščančja juha je lahko pripravljena tudi po receptu za govejo juho. Le da govedino nadomestimo s piščancem.
■ gl.
piščanec (številne
ideje)
Opombe
Po originalnem receptu v juho zakuhamo tudi 2-3 piščančje jušne kocke. Povsem nepotrebno. Raje smo nekoliko povečali količino mesa / kosti.
Opozorila
Med počasnim kuhanjem naj bo meso vedno prekrito s tekočino, v kateri se kuha. Da se lepo zmehča in ostane sočno.
Zanimivosti
V Grčiji še dandanes velja, da zelena prinaša srečo. Zato jo kot okrasno rastlino neredko gojijo v stanovanjih.
Viri
■ dopolnjen recept
čista piščančja juha ali
bistra piščančja juha iz knjige
Velika družinska kuharska knjiga, Berry, Mary,
Mladinska knjiga Založba, Ljubljana 2001
■ številni različni viri
(4.95; 22 ocen)
12. oktober 2007
št. ogledov: 19753
