čista oziroma bistra juha iz telečjega repa in obrezkov, zelenjave in belega vina
Sestavine
- 500 g telečjega repa
- 40 g čebule
- 80 g korenčka
- 80 g zelene
- 80 g belega dela pora
- 100 g paradižnika
- 40 g paradižnikove mezge
- 2 žlici olja
- 2 dl suhega belega vina
- 1 dl sladkega belega vina
- 1 l kostne juhe
- sol
- črni poper v zrnu
za bistrenje- 400 g telečjih obrezkov
- 1 beljak
- 2 zrni črnega popra
- 2 klinčka
- 2 brinovi jagodi
- 1 lovorov list
- 1 vejica timijana
Predpriprava
■ Telečji rep nasekamo na koščke, ki jih začinimo s soljo in sveže mletim črnim poprom.
■ Vso zelenjavo, razen čebule, očistimo in zrežemo na kocke, por pa na kolesca.
■ Čebulo olupimo in drobno sesekljamo.
Priprava
■ Kostno juho pristavimo in zavremo.
■ V posodi segrejemo olje, na katerem nasekan rep med mešanjem na hitro prepražimo.
■ Prepražene koščke repa poberemo iz posode, na maščobo pa stresemo nakockano zelenjavo in sesekljano čebulo. Vse skupaj med mešanjem prepražimo, da čebula postekleni.
■ Zelenjavi dodamo na četrtine zrezan paradižnik in paradižnikovo mezgo, na hitro premešamo ter prilijemo obe vini; gl opombe. Tekočino med mešanjem skoraj povsem ukuhamo, dodamo prepražene koščke repa, zalijemo z vročo kostno juho, zavremo in čisto počasi kuhljamo 60 minut.
■ Koščke repa poberemo iz posode, juho pa precedimo in ohladimo.
■ Bistrenje. Telečje obrezke zmeljemo. Sekanici primešamo beljak in vse začimbe oziroma zelišča. Mešanico položimo v hladno juho, ki jo pristavimo, počasi zavremo in komaj opazno kuhljamo 2 uri.
■ S koščkov telečjega repa odluščimo meso.
■ Kuhano zelenjavo grobo sesekljamo.
■ Juho odstavimo in precedimo.
Serviranje
Čista juha iz telečjega repa ali bistra juha iz telečjega repa je krepka mesna juha. V jušne krožnike ali skodelice razdelimo po žlico sesekljane zelenjave in koščke mesa ter prelijemo z vročo juho. Seveda lahko jušni vložek prilagodimo priložnosti oziroma svojemu okusu.
Nadomestek
Izven sezone so češnjevci edini kakovostni sveži paradižniki.
Nasveti
■ Z repa pred pripravo obrežemo maščobo, potem pa rep nasekamo med vretenci.
■ Pri nakupu teletine izbiramo meso svetlo rožnate barve, z vlažno rezno površino.
■ Pri sveži zelenjavi so mesta, na katerih je bila odrezana, sočna in vlažna.
Pojasnila
■ Drobovina so užitni notranji organi klavnih živali: čreva, jetra, jezik, ledvice, možgani, pečica, pljuča, priželjc, rajželjc, vampi, vranica ipd. V to skupino kulinarično najpogosteje uvrščamo tudi glavo, rep, parklje, uhlje in lica.
■ Napačno je prepričanje, da je surov korenček bolj hranilen od kuhanega, saj se njegove pomembnejše sestavine med kuhanjem ne uničijo, so termostabilne. Med termično obdelavo celice v korenčku popokajo, s čimer postane njihova vsebina dostopnejša prebavnim sokovom, zato je izkoristek hranljivih sestavin večji. Surov korenček je tudi težje prebavljiv.
Različice
gl. čista juha iz govejega repa; krepka juha iz volovskega repa
Ideje
gl. čiste juhe (različice)
Opombe
Sladko vino izberemo med kakšno pozno trgatvijo.
Opozorila
■ Z drobovino, ki se kvari hitreje kot meso, ravnamo izredno previdno.
■ V lupini in tik pod njo se v zelenjavi naberejo številni strupeni pesticidi. V celoti jih ne moremo odpraviti, pomagajo pa lupljenje ter temeljito pranje in krtačenje. Oprano neolupljeno zelenjavo nazadnje še temeljito zbrišemo s kuhinjsko krpo.
Viri
številni različni viri
” “Čas priprave” ne vključuje priprave kostne juhe, vključuje pa dolgotrajnejše hlajenje juhe pred bistrenjem. “
” Z drobovino, ki se kvari hitreje kot meso, ravnamo izredno previdno. “