Priprava
■ Jurčke namočimo v 5 decilitrih vroče vode.
■ Čebuli olupimo in drobno
sesekljamo.
■ V posodi segrejemo olje, na katerem
posteklenimo sesekljano čebulo z lovorovim listom in klinčki.
■ Jurčke odcedimo in narežemo na rezance, potem pa jih skupaj z vodo, v kateri smo jih namakali, nalijemo na
prepraženo čebulo. Prilijemo še zelenjavno juho, zavremo in
kuhamo 20 minut.
■ V posodi pristavimo in zavremo vodo za kuhanje žličnikov.
■ frikase. V posodi pristavimo in zavremo mleko, maslo in ščepec soli. V vrelo mleko med mešanjem nasujemo zdrob, potem pa med mešanjem kuhamo, da se zmes loči od posode. Posodo odstavimo ter vmešamo jajce, nariban parmezan in drobnjak. Z dvema žličkama, ki ju pomakamo v vodo, oblikujemo približno 24 žličnikov, ki jih
kuhljamo 10 minut.
■ Šampinjone očistimo in narežemo na lističe.
■ V
ponvi segrejemo olje, na katerem na hitro prepražimo narezane šampinjone.
■ Peteršilj osmukamo in drobno sesekljamo.
■ Juho precedimo. Prilijemo šeri, juho pa začinimo s soljo in sveže mletim poprom.
Serviranje
Juho nalijemo v segret
jušnik. Vanjo vložimo prepražene in odcejene šampinjone ter žličnike. Na juto potresemo sesekljan peteršilj.
Čista juha s suhimi jurčki, šampinjoni in zdrobovimi žličniki je jed za vse letne čase.
Nadomestek
■ Juho iz jušne kocke nadomestimo z
zelenjavno osnovo ali z
zelenjavko.
■ Čebulo nadomestimo z ustrezno težo
šalotke.
■ Parmezan ustrezno nadomestimo s
pekorinom ali s sirom
fiore sardo s Sardinije, dober nadomestek pa je tudi domači
zbrinc.
Izboljšanje
gl.
nadomestek
Nasveti
Šampinjone najpreprosteje očistimo tako, da jih zbrišemo s
papirnato kuhinjsko brisačo. Ponavadi porežemo tudi konice betov.
Pojasnila
■ Šeri (angl. sherry) je pravzaprav angleška oznaka za
španska alkoholizirana desertna vina jerez, pridelana iz grozdja
palomino. Šerije ločujemo na
oloroso in
fino, najfinejša oblika slednjega pa je
amontillado (staremu vinu prilijejo mladega).
■ Zdrob je debeleje
mleto zrnje
žitaric, ki ga dobimo kot vmesni proizvod pri pripravi moke.
■ Povsem sveži šampinjoni imajo trdno zaprte klobuke. Najbolj okusni so šampinjoni z nekoliko odprtim klobukom, pod katerim so lističi bledo rožnati. Beli šampinjoni s skoraj ravnim, odprtim klobukom, pod katerim so črni lističi, so stari in neprimerni za kulinarično obdelavo.
Različice
gl. čiste juhe (tudi
bistre juhe; številne
različice)
Opombe
Lovorov list je eno redkih zelišč, ki je posušeno boljše kot sveže.
Opozorila
■ Čebulo vedno režemo ali sekljamo tik pred uporabo, saj v stiku z zrakom
oksidira.
■ S količino klinčkov ne pretiravajmo, sicer postaneta vonj in okus preveč vsiljiva.
Viri
številni različni viri
