Predpriprava
ČIČERKA S SIROM IN POPROM. Čičerko namočimo v veliko hladne vode. Dodamo žličko sode bikarbone. Namakamo jo čez noč.
Priprava
■ Česen olupimo in zdrobimo. V litoželezni posodi (s pokrovom) segrejemo 2 žlici olja. Dodamo česen, ki ga pražimo kakih 90 sekund pri srednji temperaturi. Da se začne barvati.
Med kuhanje s površine odstranjujemo pene. Če se pojavijo. Čičerka je kuhana, ko zrno zlahka stremo med prstoma.
■ Pečico segrejemo na 160 stopinj.
■ Čičerko odcedimo in oprhamo s hladno vodo. Stresemo jo na prepražen česen. Dodamo parmezanovo skorjo (če jo uporabimo), odcejeno čičerko, sodo bikarbono in veliko (!) količino grobo mletega popra. Prilijemo 1,2 l hladne vode in zavremo.
■ Ko zavre, posodo pokrijemo in jo prestavimo v segreto pečico. Za 75 minut.
■ Vsebino posode posolimo s 3/4 žličke soli. Pokrito kuhamo še 30 minut. Da se čičerka povsem zmehča, od tekočine pa ostane pribl. polovica.
■ Špinačo očistimo, operemo in odcedimo.
■ Čilija narežemo na tanka kolesca. Kdor želi manj ostrine, odstrani semena. V skodelici jim primešamo kis in ščepec soli.
■ Peteršilj drobno sesekljamo.
■ Kakih 10 minut pred koncem kuhanja čičerke v večji ponvi segrejemo žlico olja. Dodamo špinačo in 1/4 žličke soli. Segrevamo jo nekaj minut, da ovene. Primešamo peteršilj in odstavimo.
■ Parmezan drobno naribamo. Hladno maslo narežemo na kockice, pribl. 2 cm.
Ko vmešamo maslo in parmezan, dobimo gosto omako. Komur je ljubša redkejša, prilije kakšno žlico vode.
■ Zmehčano čičerko vzamemo iz pečice. Takoj dodamo 1/4 maslenih kockic in 15 g naribanega parmezana. Mešamo, da se maslo stopi. Postopek ponavljamo, da porabimo vse maslo in 60 g parmezana. Nazadnje dodamo izdatno merico grobo mletega črnega popra. Parmezanovo skorjo odstranimo.
■ Na vrh stresemo špinačo, čilije s tekočino in preostali nariban parmezan.
Serviranje
Čičerka s sirom in poprom, chef Ottolenghi ali
čičerka cacio e pepe je preigravanje priljubljenih italijanskih testenin
cacio e pepe. Odlična samostojna jed h kateri lahko ponudimo parmezan in ribežen.
Sorodni recepti
Čičerka s sirom in poprom
Kuharski leksikon
■
Čičerka (Cicer arietinum) je enoletna stročnica, visoka 20-25 cm. V kratkih strokih ima 2-3 užitna, srčasta, lešnikom podobna zrna. Poznamo več vrst čičerke, ki se razlikuje predvsem po barvi in velikosti. Pretežno je rumena, lahko pa je tudi bela, zelena ali črna. Po okusu spominja na orehe in kostanje. Vse vrste so hranljive in lahko prebavljive. Najbolj znane vrste čičerke so:
desi (tudi
Bengal gram, kala chana, chhola boot),
Bambai (Bombaj) in
kabuli (kabulska; najbolj pogosta v Sredozemlju). Bolj redki sta črna čičerka (
ceci neri), ki je doma v italijanski Apuliji, in indijska zelena čičerka (
harbhara).
Iz 100 g suhe čičerke dobimo 200–250 g kuhane.
■ Improvizirajmo.
Čičerko najbolje* začinjamo z (abecedno): baziliko, česnom*, čiliji, ingverjem, kajenskim poprom, kisi (balzamični, rdeči vinski, šerijev), koriandrom, limonami* (zlasti s sokom), lovorovimi listi, meto, mleto rdečo papriko (prekajeno, sladko), origanom, peteršiljem*, poprom, rimsko kumino*, rožmarinom, rujem (sumac), timijanom ali/in z žafranom.
Špinačo lahko nadomeščamo / kombiniramo z blitvo, z mladimi koprivami, s čemažem, z mladimi listi rdeče pese ali z mladimi listi sladkega krompirja.
■
Špinača (Spinacia oleracea) je listnata zelenjava. Enako se imenujejo tudi številne druge rastline s podobnimi, užitnimi listi. V kuhinji jo blanširamo, soparimo ali kuhamo. Lepo se zduši le v vodi, ki se je drži po pranju. S ščepcem sladkorja je še okusnejša. Uporabljamo jo v juhah, v omakah, mlado pa presno v solatah. Dodajamo jo različnim nadevom, narastkom, pirejem, pitam in testeninam. Blanširana in zabeljena z maslom je klasična prikuha k teletini, perutnini in k jajcem. V jedeh z oznako
po florentinsko ima glavno vlogo. 100 g špinače vsebuje le 22 kalorij.
■
Parmezan (parmigiano) je svetovno znan italijanski trdi sir iz kravjega mleka. Hlebec, za katerega porabijo pribl. 550 l mleka, tehta pribl. 40 kg. Ima črno do temno rjavo skorjo. Sir, ki zori 2-3 leta, ima prijeten, komaj opazno pikanten okus. Spominja na orehe. Parmezan lahko nadomestimo s pekorinom ali s sirom
fiore sardo s Sardinije. Dokaj dober nadomestek je zbrinc. Nadomestek je tudi
domači veganski parmezan.
Dober poper je trd, čvrst, okrogel in težak. Čim večja je teža litra popra, tem boljši je.
■
Poprovec (Piper) je rastlina, ki zraste do 15 m visoko, vendar ga zaradi ekonomičnosti obrezujejo na pribl. 6 m. Znanih je več kot 600 vrst. Plodovi so: zeleni poper (nezrelo zrnje), črni poper in beli poper (strojno olupljeni črni). Črni poper je ostrejši od belega, slednji pa je aromatičnejši od črnega. Zato je
poprova mešanica (
mignonette) idealna kombinacija obeh.
Opozorila
■ Ko čičerko namakamo v toplejših mesecih, lahko dobi neprijeten vonj. Znebimo se ga, če vodo 2- do 3-krat zamenjamo. Ali pa posodo z namočeno čičerko položimo v hladilnik.
■ Med rokovanjem ali po sekljanju čilija s prsti nikar ne segajmo v oči na druge občutljive dele telesa. Sicer si s prsti nanje prenesemo pekoče alkaloide. Dlani si nemudoma temeljito operemo s tekočo vodo. Čili uvrščamo med ostre začimbe. Ki niso primerne za otroke in ljudi z občutljivimi ali bolnimi prebavili.
Viri
■ preveden in dopolnjen recept
čičerka s sirom in poprom, chef Ottolenghi ali
čičerka cacio e pepe (izvirno:
the Ottolenghi test kitchen's chickpeas cacio e pepe) s portala
HAPPY FOODIE
■ številni različni viri
