Čevapčiči

Predpriprava

Meso drobno zrežemo, posolimo, premešamo in zmeljemo. Nato ga zmeljemo še enkrat, meso pa gnetemo 15-30 minut. Pregnetenega ovijemo v prozorno folijo in ga za 3 ure položimo v hladilnik; gl. opombe.

Priprava

■ Pripravimo žar, zakurimo in primerno segrejemo oglje; gl nasveti.
■ Spočito meso še enkrat pregnetemo. Pregnetenega med dlanmi (ali z nastavkom za polnjenje klobas) oblikujemo v pribl. 1,5 cm debele in 4-6 cm dolge mesne svaljke. Spečemo jih na ogretem žaru. Gl. različice.

Serviranje

Čevapčiči (čevapćići) so klasična jed z žara, ki jih tradicionalno ponudimo (s kajmakom) v lepinjah. Pred serviranjem si jih po okusu dosolimo, lahko tudi popopramo (gl. izboljšanje). Če lepinj nimamo, bo dober tudi izbran domači kruh, pogosta priloga pa so tudi (mlada) čebula, različna sezonska (pečena) zelenjava, ajvar, pindžur ipd.

Nadomestek

gl. različice

Izboljšanje

■ Menda je za čevapčiče najboljše meso mladih bikcev, tudi sicer pa je kakovost jedi predvsem in povsem odvisna od kakovosti mesa.
■ Čevapčičem poleg soli pogosto dodajajo drobtine, mleti poper (gl. tudi serviranje), drobno sesekljan česen ali/in malo (mineralne) vode ali čiste goveje juhe.
■ Vsako sesekljano mesno mešanico izboljšamo z nekaj kapljicami limoninega soka.
■ gl. različice, opombe

Nasveti

Za pečenje na žaru je najprimernejše oglje, ki je segreto do te mere, da dobi sivkasto prevleko. Živil nikakor ne pečemo nad plamenom, če pa se plameni že pojavijo, jih na hitro pogasimo s kakšnim koščkom rahlo navlaženega oglja. Številni viri za gašenje svetujejo blag curek piva.

Triki

Če čevapčiče oblikujemo med dlanmi, dlani oprhamo pod tekočo vodo ali pa jih pokapljamo z oljem.

Pojasnila

■ Pri nas najpogosteje velja, da so čevapčiči in pleskavice ista jed drugačne oblike. V resnici pa masi za pleskavice obvezno dodamo tudi drobno sesekljano čebulo in sveže mlet črni poper.
■ Če mesni sekanici dodamo (mineralno) vodo (gl. izboljšanje), čevapčičem izboljšamo okus, hkrati pa preprečimo, da bi se med pečenjem prijemali za žar.

Različice

• najboljši domači čevapčiči, ćevapi
• piščančji čevapčiči

■ V Sarajevu (Bosna in Hercegovina) pripravljajo znameniti sarajevski ćevap, v katerem sta predvsem junetina in mlada ovčetina, ponekod pa mu dodajo tudi malo kozlička. Razmerje je lahko 1: 1 ali pa 3/5 govedine in 2/5 ovčetine.
■ V Leskovcu (južna Srbija) pripravljajo znameniti leskovački ćevap, v katerem je poleg junetine tudi nekaj svinjine.
■ Kilogramu mesne mase primešamo pol jajca.
■ V enem od tujih virov najdemo celo recept z (vsemi) naslednjimi sestavinami: govedina, svinjina, teletina, čebula, česen, koper, peteršilj, koriander, kumina, mleta rdeča paprika, sol, črni poper, pecilni prašek, čista goveja juha, drobtine in jajca.
■ gl. opombe 

Ideje

gl. mleto meso (številne ideje); pečenje mesa na žaru (številne ideje)

Opombe

■ V državah jugovzhodnega Sredozemlja so čevapčiči kebab, luleh kebab, kudideh kebab ipd. V Bolgariji jih imenujejo kebabice, pripravljajo pa jih iz teletine in svinjine, v Romuniji pa so čevapčiči mititei ali mici iz govejega mesa. Tudi sicer je znano, da čevapčiče ali kakor koli jih že imenujemo, pripravljamo v številnih različicah, tako po vrsti mesa, kakor po drugih dodatkih.
■ Po starih bosanskih kuharicah naj bi meso gnetli kar 30 minut. V posameznih virih svetujejo, da meso najprej zmeljemo in pregnetemo, potem pa postopek ponovimo vsaj še enkrat, še bolje večkrat.
■ O pripravi kakovostnih čevapčičev kroži kar nekaj skrivnosti, ki naj bi menda jamčile vrhunsko jed. Tako po ustnem izročilu mesni masi za rahlost jedi dodamo malo namočenega kruha ali sode bikarbone; v resnici naj bi bil to trik posameznih gostilničarjev pri cenenem pridobivanju teže. Za boljši okus naj bi mesu dodali nastrgano pomarančno lupino.
■ Po nekaterih virih v hladilnik ne potisnemo pregnetene mesne sekanice (gl. priprava), ampak že oblikovane čevapčiče.
■ Hrvaški novinar Jurica Pavičić je zapisal: Čevapčiči imajo na Hrvaškem podoben status kakor narodna glasba - razlega se iz vsakega kotička, hkrati pa se jo vsi sramujemo. Je pri nas kaj drugače?

Opozorila

■ Za čevapčiče ne kupujemo najboljših kosov mesa, prav tako z mesa ne odstranimo maščobnih delov. Mesna masa mora vsebovati kar nekaj maščobe, ki se med pečenjem topi, čevapčičem pa daje tisto značilno sočnost, ki loči dobre od slabih.
■ Mleto oziroma sesekljano meso se kvari mnogo hitreje kot meso v kosih, zato ga zmeljemo ali sesekljamo tik pred uporabo.
■ V mesnicah in trgovskih centrih so naprodaj lepi, enakomerno veliki čevapčiči, ki pa so najpogosteje vsaj preslani, če ne tudi prepikantni.
■ Pri pečenju na žaru pazimo, da živil ne prepečemo. Na ta način jim odvzamemo dragoceno sočnost, v kateri so tudi številne slastne arome in okusi. Zaradi istega razloga živil med obračanjem ne prebadamo z vilicami ali drugimi kuhinjskimi pripomočki, ki povzročajo iztekanje soka.
■ Pečenje pri visokih temperaturah spodbuja nastajanje rakotvornih heterocikličnih aromatičnih aminov (HAA). V tem smislu je domnevno najbolj škodljivo prav pečenje na žaru. Škodljive učinke omilimo tako, da rešetko žara med pečenjem položimo vsaj 15 centimetrov od oglja. Še bolje, če med živilo in rešetko položimo alu folijo, pri čemer pa izgubimo kar nekaj za žar značilnega okusa.
■ gl. okvirček

Zanimivosti

■ Stari bosanski kuharji gredo pri perfekciji priprave čevapčičev celo tako daleč, da svetujejo nakup čistega mesa. S tem naj bi se izognili pranju mesa, saj voda poleg nečistoč odnese tudi nekatere njegove značilne okuse.
■ Čevapčiči pri nas veljajo za balkansko specialiteto, v resnici pa naj bi prihajali iz orientalske, po nekaterih virih celo iz indijske kuhinje. Na Balkan so čevapčiče, pa tudi številne druge jedi (z žara) med svojimi osvajalskimi pohodi zanesli Turki.
■ Oglje so včasih kuhali v kopah, v katerih je bilo 50 do 80 prostorninskih metrov drv, v premer pa so merile 5 do 6 metrov. Postopek je potekal s segrevanjem lesa pri omejenem dostopu zraka. Iz prostorninskega metra bukovih drv so dobili 80 do 100 kilogramov oglja.
■ Na gastronomskem srečanju Alpe Adria Cooking 2006, v italijanskem Vidmu, je španski chef Jordi Herrera predstavil žar z žeblji. Prednost tega izuma je, da žeblji prenašajo toploto v samo sredino mesa ali zelenjave, ki nabodena lebdi nad virom toplote.

Viri

■ dopolnjen recept čevapčiči iz knjige Titova kuharica, Drulović, Anja, Fraktura, Zaprešić 2005 
■ številni različni viri