Gurman.eu - EU web awards finalist
Uporabnik Išči
    IŠČI PODROBNO

    Čevapčiči

    Klasična mesna specialiteta z žara, ki si jo lastijo od Indije do Balkana. Praviloma vsebujejo samo mleto meso in sol. Številni dodajo še čebulo in poper. Čevapčiči, ko smo posebno pozorni, da mesa ne presušimo na prevročem žaru.
    4.50 52 št. oseb: za 4–5 oseb čas priprave: 3–5 ur zahtevnost: (4.50; 52 ocen) 03. februar 2007 št. ogledov: 28569
    Uredil: Urednik
    Izvirno: iz knjige Titova kuharica
    Receptov: 15540
    Gurman/ka od: 17. julij 2004
    Oceni
    1
    2
    3
    4
    5
    Ocenjevanje je omogočeno samo registriranim obiskovalcem.
    Zahvaljujemo se ti za oceno recepta.
    Shrani v Moja kuharica
    Natisni
    Shranjevanje je omogočeno samo registriranim obiskovalcem.

    Sestavine

    • 1 kg junčjega vratu
    • sol

    Predpriprava

    Meso drobno zrežemo, posolimo, premešamo in zmeljemo na grobo. Nato ga zmeljemo na fino, mletega pa gnetemo 15-30 minut. Pregnetenega ovijemo v prozorno folijo in ga položimo v hladilnik; gl. opombe. Za kake 3 ure.

    Priprava

    ■ Pripravimo žar, zakurimo in primerno segrejemo oglje; gl nasveti.

    Nasveti Kostadina Koste Stefanovića, žar mojstra iz Leskovca; gl. nasveti.


    ■ Spočito meso še enkrat pregnetemo. Pregnetenega med dlanmi (ali z nastavkom za polnjenje klobas) oblikujemo v pribl. 1,5 cm debele in 4-6 cm dolge mesne svaljke. Spečemo jih na ogretem žaru; gl. različice. Zelo pomembno je, da jih med peko nenehno obračamo.

    Serviranje

    Čevapčiči so klasična in priljubljena jed z žara. Tradicionalno jih ponudimo (s kajmakom) v lepinjah. Pred serviranjem si jih po okusu dosolimo. Če lepinj nimamo, bo dober tudi izbran domači kruh. K jedi pogosto ponudimo (mlado) čebulo, ajvar, pindžur, sezonsko zelenjavo (z žara) ipd.

    Nadomestek

    gl. različice

    Izboljšanje

    ■ Menda je za čevapčiče najboljše meso mladih bikcev. Kakovost jedi je odvisna od kakovosti mesa. Gl. tudi nasveti.
    ■ Čevapčičem poleg soli pogosto dodajajo drobtine, mleti poper, drobno sesekljan česen ali/in malo (mineralne) vode ali čiste goveje juhe. Vsi ti dodatki, razen vode, so popolnoma odveč.
    ■ Vsako sesekljano / mleto mesno mešanico izboljšamo z nekaj kapljicami limonovega soka.
    ■ gl. različiceopombe

    Nasveti

    ■ Nasveti žar mojstra iz Leskovca, Kostadina Koste Stefanovića. Mesta, ki je pojem za odličen roštilj. Mojster pravi, da so pravi čevapčiči mehki in sočni in ne obležijo v želodcu. Edino pravo meso je junčevina od 12-16 mesecev stare živali. Najboljši so vrat, pleče, flam ali/in rebra. Meso mora biti ohlajeno na 0-2 stopinji. Hladnega narežemo na koščke, ki jih najprej grobo zmeljemo in posolimo. 2 % soli glede na težo mesa. Sol meso konzervira in mehča. Nato meso odleži v hladilniku nekaj ur. Nazadnje ga zmeljemo na fino in mletega spet odložimo v hladilnik. Mojster ničesar ne pove o gnetenju mesa, ki je menda tudi pomembno. Številni poznavalci svetujejo vsaj 15 minut gnetenja. Čevapčiče ohranimo sočne, če jih med peko na žaru nenehno obračamo. Če za to nimamo volje ali časa, je bolje, da jih spečemo v ponvi na žaru. Ponev med peko zelo pogosto potresamo.
    ■ Za pečenje na žaru je najprimernejše oglje, ki je segreto do te mere, da dobi sivkasto prevleko. Živil nikakor ne pečemo nad plamenom. Če pa se že pojavijo, jih na hitro pogasimo s kakšnim koščkom rahlo navlaženega oglja. Številni viri za gašenje svetujejo blag curek piva.

    Triki

    Če čevapčiče oblikujemo med dlanmi, dlani oprhamo pod tekočo vodo ali pa jih pokapljamo z oljem.

    Pojasnila

    ■ Pri nas najpogosteje velja, da so čevapčiči in pleskavice ista jed drugačne oblike. V resnici pa masi za pleskavice obvezno dodamo tudi drobno sesekljano čebulo in sveže mleti črni poper.
    ■ Če mesni sekanici dodamo (mineralno) vodo (gl. izboljšanje), čevapčičem izboljšamo okus. Obenem pa preprečimo, da se med peko prijemajo za žar.

    Različice

    ■ V Sarajevu (BiH) pripravljajo znameniti sarajevski ćevap, v katerem sta predvsem junetina in mlada ovčetina. Ponekod mu dodajo tudi malo kozlička. Razmerje je lahko 1 : 1 ali pa 3/5 govedine in 2/5 ovčetine.
    ■ V Leskovcu (južna Srbija) pripravljajo znameniti leskovački ćevap, v katerem je poleg junetine tudi nekaj svinjine.
    ■ V enem od tujih virov najdemo celo recept z (vsemi) naslednjimi sestavinami (?): govedina, svinjina, teletina, čebula, česen, koper, peteršilj, koriander, kumina, mleta rdeča paprika, sol, črni poper, pecilni prašek, čista goveja juha, drobtine in jajca.
    ■ gl. opombe 

    Opombe

    ■ V državah jugovzhodnega Sredozemlja so čevapčiči kebab, luleh kebab, kudideh kebab ipd. V Bolgariji jih imenujejo kebabice, pripravljajo pa jih iz teletine in svinjine. V Romuniji so mititei ali mici iz govejega mesa.
    ■ Po starih bosanskih kuharicah naj bi meso gnetli kar 30 minut. V posameznih virih svetujejo, da meso najprej zmeljemo in pregnetemo, potem pa postopek ponovimo vsaj še enkrat. Še bolje, večkrat.
    ■ O pripravi kakovostnih čevapčičev kroži kar nekaj skrivnosti. Tako po ustnem izročilu mesni masi za rahlost jedi dodamo malo namočenega kruha ali sode bikarbone. V resnici naj bi bil to trik posameznih gostilničarjev pri cenenem pridobivanju volumna svaljkov. Za boljši okus naj bi mesu dodali nastrgano pomarančno lupino (?).
    ■ Hrvaški novinar Jurica Pavičić je zapisal: Čevapčiči imajo na Hrvaškem podoben status kakor narodna glasba. Razlega se iz vsakega kotička, hkrati pa se jo vsi sramujemo.

    Opozorila

    ■ Za čevapčiče ne kupujemo najboljših kosov mesa. Prav tako z mesa ne odstranimo maščobnih delov. Mesna masa mora vsebovati kar nekaj maščobe, ki se med pečenjem topi. Jedi pa daje tisto značilno sočnost. Ki loči dobre od slabih.
    ■ Pri pečenju na žaru pazimo, da živil ne prepečemo. Takšnim odvzamemo dragoceno sočnost, v kateri so tudi številne slastne arome in okusi. Zaradi istega razloga živil med obračanjem ne prebadamo z vilicami ali drugimi kuhinjskimi pripomočki. Ki povzročajo iztekanje mesnega soka.
    ■ Pečenje pri visokih temperaturah spodbuja nastajanje rakotvornih heterocikličnih aromatičnih aminov (HAA). V tem smislu je domnevno najbolj škodljivo prav pečenje na žaru. Škodljive učinke omilimo tako, da rešetko žara med pečenjem položimo vsaj 15 cm od oglja. Še bolje, če med živilo in rešetko položimo alu folijo.
    ■ gl. okvirček

    Zanimivosti

    ■ Čevapčiči pri nas veljajo za balkansko specialiteto. V resnici prihajajo iz orientalske, po nekaterih virih celo iz indijske kuhinje. Na Balkan so čevapčiče, pa tudi številne druge jedi (z žara), med svojimi osvajalskimi pohodi zanesli Turki.
    ■ Oglje so včasih kuhali v kopah, v katerih je bilo 50-80 prostorninskih metrov drv. V premer so merile 5-6 m. Postopek je potekal s segrevanjem lesa pri omejenem dostopu zraka. Iz prostorninskega metra bukovih drv so dobili 80-100 kg oglja.

    Viri

    ■ dopolnjen recept čevapčiči iz knjige Titova kuharica, Drulović, Anja, Fraktura, Zaprešić 2005 
    ■ številni različni viri
     

    Sorodni recepti

    Postrv z zelišči na žaru
    Postrv z zelišči na žaru je na zunaj hrustljavo, znotraj pa nežno in sočno ribje meso. Z limono, s pehtranom in s ...
    (5.00; 6 ocen)
    Pikantna feta v srajčki iz bučk in breskve na žaru
    Osnova te krasne jedi z žara so vsekakor feta, bučke in breskve. Presenetljivi, dišeči dodatek pa je v možnarju ...
    (5.00; 4 ocene)
    Marinirane piščančje perutnice na žaru
    Priljubljene marinirane piščančje perutnice na žaru z limonovim sokom, medom in česnom. Pa z (domačo) bbq ...
    (5.00; 6 ocen)
    Piščanec na žaru
    Lahka, dišeča, sočna, preprosta in priljubljena mesna jed z žara. Piščanec na žaru, v številnih različicah. ...
    (5.00; 31 ocen)
    © 2004-2023 Gurman.eu | Pogoji uporabe | Zasebnost | Piškotki
    15.665 receptov
    Moja kuharica
    Odstrani