Česnova majoneza

Priprava

■ (za 1 l majoneze) Vse sestavine segrejemo na sobno temperaturo (!). Česen olupimo in stremo v gladko pasto.
■ V kotličku z metlico razmešamo rumenjaka, česnovo pasto, kis, 0,15 dl vode in gorčico. Da dobimo rahlo penasto zmes. Med nenehnim in enakomernim stepanjem po kapljicah postopoma prilivamo olje; gl. okvirček. Ko se začne omaka zgoščevati, lahko olje prilivamo v tankem curku.

Kdor ne mara izrazitega česnovega okusa, neolupljene česnove stroke speče v pečici. Celo glavico česna ovijemo v alu folijo. Položimo jo na rešetko v pečici
■ Zgoščeni majonezi primešamo limonin sok, sol in mleti poper. Do uporabe jo shranimo v hladilnik.

Serviranje

Česnova majoneza (aïoli) ali majoneza s česnom je hladna omaka. Ki jo tradicionalno postrežemo k provansalski ribji juhi. Pa tudi k hladnim poširanim ribam, trdo kuhanim jajcem, zelenjavi (npr. h kuhanemu mlademu krompirju ali k ocvrtim bučkam), h polžem, ocvrtim lignjem ali k hladnemu mesu.

Nadomestek

Beli vinski kis lahko v celoti nadomestimo z izbranim odišavljenim (zeliščnim) kisom ali z limoninim sokom. Enako lahko limonin sok lahko v celoti nadomestimo s kakšnim izbranim kisom.

Izboljšanje

■ Čim bolj svež česen, tem boljša česnova majoneza. Zato skušajmo omako pripraviti s sočnim in nekoliko blažjim mladim česnom.
■ gl. nadomestek, različice

Nasveti

Če je le mogoče, kupujmo (dražja) hladno stiskana olja. Ne samo olivnega, ampak tudi druge vrste. Hladno stiskana olja vsebujejo zdravju prijazne sestavine in bistveno manj škodljivih nasičenih maščobnih kislin.

Triki

■ Če se majoneza med stepanjem noče zgostiti, vanjo vtepemo nekaj kapljic vrele vode.
■ Razpadlo majonezo popravimo tako, da v kotličku gladko razmešamo rumenjak in pol žličke gorčice. Po kapljicah primešamo 1-2 žlici olja, potem pa po kapljicah vmešamo še razvodenelo majonezo. Nekateri viri svetujejo, da razpadli majonezi primešamo žlico mrzle vode.
■ V pregosto majonezo vtepemo nekaj kapljic vode, belega vina, sladke smetane ali jogurta.

Pojasnila

■ Olje je mastna, vnetljiva, pri običajni temperaturi tekoča, v vodi netopna tekočina rastlinskega, živalskega ali mineralnega izvora. Rastlinska olja pridelujejo iz sadežev ali semen arašidov, argana, bučnih semen, gorčice, grozdnih pešk, kokosa, koruze, lanu, lešnikov, ogrščice, oljk, oljne repice, orehov, osata, palme, sezama, soje, sončnic, žitnih kalčkov itn.
■ Začinjanje majoneze je odvisno od vrste olja ali/in kisa oziroma limoninega soka.
■ Če česen stremo, bistveno pospešimo njegovo prebavljivost. Podoben učinek dosežemo tudi tako, da strok razpolovimo, potem pa iz srede odstranimo kalček.
■ Če se nam majoneza sesiri, smo jo najbrž pripravili s hladnimi rumenjaki.
■ V trgovinah so na voljo številne različice industrijsko majoneze, ki pa se po okusu ne morejo kosati s svežo, domačo majonezo.

Različice

• BREZ GLUTENA
• BREZ LAKTOZE
• BREZMESNE JEDI
• česnova majoneza z mandlji
• HLADNE OMAKE (h katerim živilom/jedem sodi katera)
• majoneza (številne različice)
• PRESNE JEDI
• VEGETARIJANSKE JEDI
• VIDEO RECEPTI
• VIDEO RECEPTI SLADICE

■ Zelo podobna je katalonska hladna omaka allioli. Pikantna različica je rdečkasta omaka (fr. rouille).
■ Za pripravo postrvjega fileja po provansalsko omako razredčimo z ukuhano ribjo osnovo.

Ideje

■ gl. čokolada (številne ideje); jagodičevje (številne ideje); keksi Petit-Beurre (številne ideje); maskarpone
■ gl. steak z rdečo peso, mlado čebulo in česnovo majonezo

Opombe 

Poletni česen je aromatičnejši od zimskega.

Opozorila

■ Za jedi, pri katerih jajc termično ne obdelamo nad 73 °C, uporabljamo izključno povsem sveža jajca. Sicer obstaja možnost zastrupitve z zelo nevarno salmonelo.
■ Če za majonezo uporabimo premalo olja, dobimo (pre)redko omako z neprijetnim okusom po jajcih. Če je olja preveč, majoneza ponavadi razpade.
■ gl. nasveti

Zanimivosti

■ Grand aïoli je razkošna provansalska pojedina, ki si jo privoščijo dvakrat, trikrat letno, ponudijo pa poširano polenovko, kuhano govedino in bravino, dušeno zelenjavo, polže, trdo kuhana jajca in seveda česnovo majonezo.
■ Rumenjakov delež pri teži celega jajca znaša 30 %.

Vraže

Česen so v Evropi skozi stoletja uporabljali kot sredstvo zoper uroke. Nekateri so nosili česnove ogrlice, drugi pa so česnove glave obešali na vrata svojih domov.

Viri

■ dopolnjen recept česnova majoneza (fr. aïoli) ali majoneza s česnom  iz knjige The New Professional Chef, Donovan, Mary Deirdre (urednica), The Culinary Institute of America, Van Nostrand Reinhold, New York 1996
■ številni različni viri