Priprava
■ Skuhamo in ohladimo črni čaj.
■ Rozine preberemo, temeljito operemo in odcedimo. Odcejene za 10 minut namočimo v črni čaj, skupaj s trakcema pomarančne lupinice.
■ Pomarančno lupinico drobno naribamo.
■ V mešalni skledi razmešamo mleko, rumenjake, sladkor in pomarančno lupinico. Da se povežejo. Na zmes presejemo moko. Vse skupaj razmešamo v gladko testo.
■ Beljake s ščepcem soli stepemo v čvrst beljakov sneg.
■ Rozine odcedimo in vmešamo v testo. Nazadnje nežno vmešamo beljakov sneg.
■ V ponvi brez prijemanja razpustimo 30 g masla. Na stopljeno maslo nalijemo testo. Pečemo ga nekaj minut, da se na dnu zlato rjavkasto obarva.
■ Palačinko razpolovimo. Polovico dvignemo, v ponev pa spustimo preostalo maslo. Tedaj obe polovici palačinke obrnemo. Ko se testo začne barvati po spodnjem delu, ga s pomočjo dveh vilic, s katerima po ponvi vlečemo v nasprotni smeri, natrgamo na majhne koščke. Te med mešanjem zapečemo, a pazimo, da jih ne presušimo.
Serviranje
Cesarski praženec s pomarančno lupinico takoj razdelimo na krožnika/krožnike. Potresemo ga s sladkorjem v prahu in nemudoma ponudimo. Lahko s kakšnim domačim sadnim prelivom; gl.
ideje. Avstrijci k šmornu ponudijo
češpljevec.
Someljejev nasvet
Polsladki renski rizling. Preprosta sladica, ki ni pretirano sladka, terja polsladko vino, ki s pravšnjo mero sladkorne stopnje sladico ustrezno dopolni.
Nakup
■ Najboljše je sveže mleko iz mlekomatov, vendar ga je priporočljivo zavreti. V trgovinah segajmo po svežem (ne trajno) pasteriziranem mleku, čeprav je pasterizacija še vedno toplotni postopek, a pri sveže pasteriziranem mleku pri nižjih temperaturah (80 °C).
■ Jajca po velikosti oziroma masi delimo na (po standardih EU): S (mala, do 53 g), M (srednja, 53 do 63 g), L (velika, 63 do 73 g) in XL (debela, nad 73 g). V kuharskih receptih so najpogosteje mišljena jajca velikosti M. Pri nakupu jajci smo pozorni na oznake/žig neposredno na jajcih; 0 - jajca ekološke reje, 1 - jajca proste/pašne reje, 2 - jajca hlevske/talne reje in 3 - jajca baterijske reje; gl.
pojasnila.
Nadomestek
■ Maslo praviloma lahko nadomestimo z margarino, vendar pa je to s kulinaričnega in zdravstvenega vidika neprimerljivo slabše in povsem neustrezno nadomestilo.
■ Kdor je skeptičen do namakanja rozin v čaju, jih lahko namoči v rum ali konjak, v različici za otroke pa v limonov sok. Gl. tudi
triki.
Izboljšanje
Med najboljše rozine sodijo temne grške korinte (zlasti Vostizza) in svetle sultanine.
Triki
■ Stare rozine očistimo, operemo, odcedimo in namočimo v limonin sok. Na ta način postanejo spet mehke in dišeče. V tem primeru jih ni potrebno namakati v čaju.
■ Jajca in beljaki, segreti na sobno temperaturo, pridobijo med stepanjem opaznejši volumen.
■ gl.
različice
Pojasnila
■ Mehka moka vsebuje razmeroma več škroba kot beljakovin, posledično pa tudi manj lepka. Zato je primernejša za krhke kolače in fino pecivo. Pri ostri moki je razmerje ravno nasprotno, zato je primernejša za pripravo kruha in testenin. Gl. tudi
opombe.
■ Jajca iz baterijske reje so najcenejša, znesejo pa jih kokoši, ki so neusmiljeno zaprte v kletke (13-18 kokoši/1 m2). Jajca trgovskih blagovnih znamk so iz te reje. Jajca iz hlevske (talne) reje znesejo kokoši, ki se prosto gibljejo v hlevu (9 kokoši/1 m2). Jajca iz proste reje znesejo kokoši, ki se prosto gibljejo v hlevu z odprtinami skozi katere imajo kokoši prost izhod na pašnik. Pri ekološki reji imajo kokoši podobne razmere kot pri prosti reji.
■ S ščepcem soli v sladicah poudarimo okuse glavnih sestavin.
Različice
■ gl.
cesarski praženec (številne
različice);
cesarski praženec s pomarančami;
praženec (številne
različice) ipd.
■ Praženec lahko pripravimo tudi tako, da testo nalijemo v ponev. Tedaj po njem enakomerno potresemo rozine. Sicer rozine na hitro povaljamo v moki, potem pa jih v cedilu dobro otresemo. Tako dosežemo, da vse rozine ne potonejo na dno testa.
Ideje
■ gl. žvrkljano testo (številne
ideje); rozine (številne
ideje)
■ Za odličen in najbolj preprost domač sadni preliv zadostuje, če na primer maline zmiksamo v gladek pire. Lahko ga pretlačimo skozi gosto cedilo ali/in razredčimo s kakšno žličko pomarančnega ali limonovega soka.
Opombe
■ Razlika med mehko (gladko) oziroma ostro moko ni v tipu moke, torej vsebnosti mineralov, temveč v velikosti delcev moke. Gl. tudi
pojasnila.
■ Rusi so imeli carja, Avstrijci pa cesarja. Zato
carski praženec ni pravilen prevod.
Opozorila
■ Belo moko in sladkor, ki zasvaja, uvrščamo med najbolj škodljiva živila.
■ Sterilizirano in homogenizirano mleko je termično in mehansko najbolj obdelano. Takšno naj bi bilo po pisanju nekaterih raziskovalcev nezdravo in eden glavnih krivcev za večino srčnih obolenj. Gl.
nakup.
■ Zaradi podaljšanja trajnosti izvozniki pomaranče in druge agrume vse pogosteje okopajo v raztopini strupenega difenila (E 230) ali pa jih zavijejo v difenil papir. Lupina tako konzerviranega sadeža je škodljiva tudi po pranju.
Zanimivosti
■ Številne pomembne hranilne snovi se v mleku skrivajo v nemastnem delu. Količina hranilnih snovi v (pol)posnetem mleku torej ni bistveno manjša kot v polnomastnem.
■ Pripravo cesarskega praženca prvič omenijo v zapiskih iz leta 1563, v kuharskih knjigah pa ga najdemo od 18. stoletja.
Vraže
Stari Rimljani so začeli kosilo tako, da so razbili jajce na krožnik in se prepričali, da v njem ni skrit hudobni duh. V postnem času so bila jajca prepovedana.
Viri
■ preveden in dopolnjen recept
cesarski praženec s pomarančno lupinico (izvirno: kaiserschmarrn)
Meike Peters, z bloga
eat in my kitchen (angl.)
■ številni različni viri
Spletne povezave
spletni nakup
kuharic Meike Peters
