Predpriprava
Pripravimo
zelenjavno osnovo. Če je nimamo v hladilniku ali zamrzovalniku. »Čas priprave« ne vključuje časa priprave osnove.
Priprava
■ Čemaž temeljito operemo, odcedimo in grobo sesekljamo. Zelenjavno osnovo pristavimo in počasi segrejemo, potem pa pazimo, da ostane vroča. Šalotki in česen drobno sesekljamo.
■ V posodi segrejemo olje in maslo, na katerem prepražimo šalotko in česen. Da šalotka postekleni, a se ne obarva. Dodamo riž, ki ga med mešanjem pražimo 1 minuto, da postekleni. Vmes za posolimo, prepraženega pa zalijemo z vinom. Zavremo in kuhamo pribl. 2 minuti, da vino skoraj v celoti izhlapi.
■ Riž pazljivo (sprosti se veliko pare) zalijemo z zajemalko (2,5 dl) vroče zelenjavne osnove. Riž počasi kuhljamo, da vpije skoraj vso osnovo. Tedaj prilijemo naslednjo zajemalko osnove. Postopek ponavljamo, da riž skuhamo skoraj
na zob. Dodamo sesekljani čemaž, premešamo in kuhamo 1–2 minuti. Nazadnje dodamo mehki kozji sir (gl.
opombe) in sveže mleti poper ter premešamo, da se sestavine povežejo.
Serviranje
Čemaževa rižota z mehkim kozjim sirom je lahko priloga, topla predjed ali lažja samostojna jed. Obogatimo jo s tartufovim oljem, odličen dodatek pa je lahko tudi izbrano ekstra deviško olivno olje.
Nadomestek
Vsejedci lahko zelenjavo osnovo nadomestijo s
piščančjo.
Izboljšanje
Če želimo posebno kremno in razkošno rižoto, skupaj s kozjim sirom vmešamo še košček masla ali žlico maskarponeja.
Nasveti
■ Rižote pripravljamo z okroglozrnatim rižem, ki vpije veliko tekočine. Najbolj znane sorte so
arborio, carnaroli in
vialone nano, zelo dobre pa so tudi
baldo, vialone nano gigante in
roma.
■ Ko kupujemo česen, izbiramo velike, čvrste glavice s suho, celo lupino. Drobni česnovi stroki so najpogosteje ostrejšega okusa.
■ Pri pripravi prave kremaste rižote je idealno razmerje med rižem in tekočino 1 : 3,5. Zato je priročno, da stehtan riž stresemo v ustrezno veliko skodelico, s katero potem zlahka odmerimo ustrezno količino izbrane tekočine.
Pojasnila
■ Čemaž (Allium ursinum) je ena najokusnejših, najbolj uporabnih in najbolj zdravih užitnih divjih rastlin. Od marca do junija ga nabiramo v senčnih bukovih, hrastovih in gabrovih gozdovih. Primeren je za ozimnico.
■ Suho vino je izraz za tista (peneča) vina, ki vsebujejo do 9 g nepovretega sladkorja na 1 l vina (če koncentracija skupne kisline ni večja od 2 g/1 l).
Različice
gl.
čemaževa rižota (
različice);
rižota (številne
različice) ipd.
Ideje
gl.
čemaž (številne
ideje); kozji sir (številne
ideje); riž (številne
ideje)
Opombe
Med najbolj znane francoske mehke kozje sire uvrščamo
Bucheron, Chèvre, Chabis in
Crottin de Chavignol.
Opozorila
■ Čemažu sta podobna zelo strupena šmarnica (Convallaria majus) in podlesek (Colchicum autumnale), ki pa nimata značilnega vonja po česnu. Podlesek je posebej nevaren zato, ker si s čemažem običajno deli rastišče in ga mimogrede naberemo v šopek skupaj z njim.
■ Zelo pomembno je, da riž zalivamo z vročo tekočino, da se temperatura riža med kuhanjem ne zniža.
Zanimivosti
Po stari legendi je beseda rižota nastala iz stare latinske fraze
risus timus, s katero so milanski vojvode v 6. stoletju poimenovali rumeno jed z rižem, današnjo
rižoto po milansko.
Viri
■ dopolnjen recept
čemaževa rižota z mehkim kozjim sirom (izvirno: wild garlic risotto)
Elle Teuscher, z bloga
Whole Food Republic
■ številni različni viri
