Priprava
■ ČEMAŽEVA RIŽOTA Z BUKOVIMI OSTRIGARJI IN PARMEZANOM. Pripravimo
PIŠČANČJO OSNOVO (gl.
nadomestek), če je nimamo na zalogi. Kuhano obdržimo vročo.
Pri nakupu gojenih bukovih ostrigarjev izbiramo manjše gobe. Večje so bolj vodene.
■ Čemaž očistimo in temeljito operemo. Odcejene liste zmiksamo z 1 dl piščančje osnove, da dobimo gladko omako. Čebulo zrežemo na čimbolj drobne kockice ali pa jo sesekljamo. Česen stremo, lahko kar neolupljenega.
■ V posodi razpustimo maslo, na katerem prepražimo čebulo in česen. Da čebula postekleni. Dodamo riž in tudi tega prepražimo, da postekleni. Med občasnim mešanjem. Posteklenjenega zalijemo z vinom, potem pa vse skupaj kuhamo, da vino izhlapi. Tedaj prilijemo zajemalko vroče piščančje osnove. Vse skupaj počasi kuhljamo, da tekočina izhlapi. Postopek s prilivanjem ponavljamo, da riž skuhamo skoraj
na zob.
Če piščančjo osnovo nadomestimo z zelenjavno, dobimo vegetarijansko jed.
■ Bukovim ostrigarjem porežemo trde konce na dnu, potem pa jih natrgamo; gl.
opozorila. Parmezan drobno naribamo tik pred koncem kuhanja. Ko je riž skuhan skoraj
na zob, prilijemo vroč zmiksani čemaž, jed pa posolimo, zavremo in odstavimo. Po vrhu potresemo naribani parmezan, maskarpone in 30 g na lističe zrezanega masla. Premešamo, pokrijemo in pustimo 3 minute.
■ OBLOGA. V ponvi razpustimo maslo, na katerem prepražimo ostrigarje. Čemaž narežemo na večje koščke.
Serviranje
Rižoto premešamo in jo razdelimo na ogreta krožnika. Po vrhu potresemo prepražene gobe in narezan čemaž.
Čemaževa rižota z bukovimi ostrigarji in parmezanom je lahko topla predjed ali lažja samostojna jed.
Nadomestek
■ Maslo praviloma lahko nadomestimo z margarino. Kar pa je s kuharskega in zdravstvenega vidika slabša in neustrezna izbira.
■ Piščančjo osnovo lahko nadomestimo s čisto
govejo juho ali s
čisto perutninsko juho, v brezmesni različici pa z
zelenjavno osnovo.
Čemaževa rižota z gobami in parmezanom, sestavine
Izboljšanje
Pri izbiri vina ne varčujemo. Istega ponudimo k jedi.
Nasveti
Rižoto vedno pripravljamo z okroglozrnatim rižem, ki vpije veliko tekočine. Najboljši izbor sta carnaroli in vialone nano, dober pa je tudi arborio. Našteti vsebujejo veliko škroba in tudi kuhani ohranijo svojo obliko. Dober test za kakovosten riž je preprost: če vanj potisnemo prst, izvlečemo belega od škroba. Pa še to: riža za rižoto nikoli ne operemo (!).
Pojasnila
■
Čemaž (Allium ursinum) je ena najbolj okusnih, najbolj uporabnih in najbolj zdravih užitnih divjih rastlin. Od marca do junija raste v (deloma) senčnih, vlažnih hrastovih, bukovih in gabrovih gozdovih. Pri nas ga najdemo skoraj povsod, užitni pa so listi, čebulice, cvetovi in plodovi. Rastlina, ki močno diši po česnu, zraste 10-40 cm visoko. Mladi listi so sveže zeleni in svetli, stari pa suličasti in temneje zeleni. Snežno belo se razcveti maja in junija, podolgovata čebulica pa je obdana z belo prozorno kožico. Cvetovi imajo močnejšo aromo, stari listi pa šibkejšo.
Čemaževa rižota z gobami in sirom
Rižote pripravljamo z okroglozrnatim rižem, ki vpije veliko tekočine. Najbolj znane sorte so arborio, carnaroli in vialone nano.
■
Suho vino je izraz za tista (peneča) vina, ki vsebujejo do 9 g nepovretega sladkorja na 1 l vina (če koncentracija skupne kisline ni večja od 2 g/1 l). Pri polsuhem velja, da vsebuje do 18 g nepovretega sladkorja ob istem pogoju. Polsladko vino vsebuje 18-45 g, sladko vino pa nad 45 g nepovretega sladkorja, ne glede na koncentracijo kisline.
■
Bukov ostrigar (Pleurotus ostreatus) sodi med redke gozdne gobe, ki jih tudi gojimo. Gozdna različica ima nekoliko izrazitejši okus. Pri nakupu gojenih bukovih ostrigarjev izbiramo manjše gobe. Večje so bolj vodene.
Različice
Ideje
gl.
čemaž (številne
ideje)
Opombe
Zelo pomembno je, da riž zalivamo z vročo tekočino, da se temperatura riža med kuhanjem ne zniža. S postopnim prilivanjem tekočine in s počasnim kuhljanjem se iz riža izloča škrob. Z njegovo pomočjo dosežemo tako želeno kremno teksturo rižote.
Opozorila
Bukovih ostrigarjev ne režemo z nožem, ampak večje primerke natrgamo s prsti. Če jih režemo z nožem, postanejo med termično obdelavo žilavi.
Čemažu sta podobna zelo strupena šmarnica (Convallaria majus) in podlesek (Colchicum autumnale). Ki pa nimata značilnega vonja po česnu. Podlesek je posebej nevaren, ker si s čemažem običajno deli rastišče in ga mimogrede naberemo skupaj z njim.
Zanimivosti
Prvi recept za rižoto so sredi 19. st. natisnili v kuharici
Veda o kuhanju in umetnost uživanja v hrani (
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene), Pelegrina Artusija (1820 -1911). Prvega proslavljenega italijanskega pisca kuharic.
Viri
■ dopolnjen recept
čemaževa rižota z gobami in parmezanom (izvirno:
risotto with wild garlic, oyster mushrooms and parmesan)
Edita & Honza, z bloga
Oh My Chef
■ številni različni viri
