Priprava
■ ČEMAŽEVA RIŽOTA -
ZELENJAVNO OSNOVO pristavimo, zavremo in pustimo na toplem. Čemaževe liste očistimo, oprhamo pod tekočo hladno vodo in dobro odcedimo. Čebulo olupimo in drobno sesekljamo.
■ V posodi segrejemo olivno olje, na katerem posteklenimo sesekljano čebulo. Na prepraženo čebulo stresemo riž, ki ga med mešanjem na hitro posteklenimo. Riž zalijemo z zajemalko vroče zelenjavne osnove. Med občasnim mešanjem ga kuhamo toliko časa, da se tekočina povsem ukuha. Tedaj prilijemo naslednjo zajemalko osnove, postopek pa ponavljamo pribl. 8 minut, da riž skuhamo
na zob; gl. tudi
opombe.
Čemaževa rižota
■ Odcejen čemaž grobo sesekljamo. Parmezan drobno nastrgamo. Rižu primešamo sesekljan čemaž, sol in sveže mlet beli poper. Med nenehnim mešanjem vse skupaj kuhamo še 2 minuti. Po potrebi prilijemo še malo zelenjavne osnove. Posodo z rižem odstavimo. Vmešamo koščke hladnega masla (gl.
opozorila) in nastrgan parmezan, dobro premešamo, pokrijemo in pustimo stati 3 minute.
Serviranje
Čemaževa rižota ali
rižota z divjim česnom je preprosta, izjemno aromatična topla predjed (za 4), priloga (4) ali lažja samostojna jed (2).
Nadomestek
■
Zelenjavno osnovo lahko nadomestimo z
zelenjavko, s piščančjo osnovo za rižote, s
čisto piščančjo juho ipd.
■ Čas priprave skrajšamo, če zelenjavno osnovo nadomestimo z vročo juho iz
kokošje jušne kocke. Na račun kakovosti, seveda.
■ Parmezan ustrezno nadomestimo s pekorinom ali s sirom
fiore sardo s Sardinije, dober nadomestek pa je tudi zbrinc
.
Izboljšanje
■ Jed izboljšamo z ločeno prepraženo pomladno zelenjavo, zrezano na kockice. Na oljčnem olju, česnu in kakšnem svežem zelišču. Rižu jo primešamo skupaj z maslom in s parmezanom.
■ Čebulo nadomestimo s šalotko
.
■ Prepraženo čebulo zalijemo z 0,6 decilitra suhega belega vina. Temperaturo povišamo na maksimum, tekočino pa med mešanjem povsem ukuhamo. Nato jed dokončamo po receptu.
Čemaževa rižota ali rižota s čemažem
Nasveti
■ Rižoto vedno pripravljamo z okroglozrnatim rižem, ki vpije veliko tekočine. Najboljši izbor sta
carnaroli in
vialone nano, dober pa je tudi
arborio. Našteti vsebujejo veliko škroba in tudi kuhani ohranijo svojo obliko. Dober test za kakovosten riž je preprost: če vanj potisnemo prst, izvlečemo belega od škroba. Pa še to: riža za rižoto nikoli ne operemo (!)
.
■ Rižoto praviloma vedno skuhamo
na zob, al dente. Na to še posebej pazimo pri tistih rižotah - te pa so v veliki večini -, kjer recept terja, da jih na koncu priprave pokrijemo in pustimo počivati. Da riž nabrekne, vonjave in okusi sestavin pa se temeljito premešajo. Proces kuhanja se namreč tedaj pod vplivom toplote nadaljuje.
■ Riž ohrani svojo kakovost in obliko, če ga pripravljamo v manjših količinah.
■ Za pripravo zelenjavne osnove lahko kot osnovo uporabimo vodo od kuhanja krompirja ali vodo od blanširanja oz. kuhanja kakšne druge (mešane) zelenjave.
■ Parmezan je v kuhinji najpogosteje začimba
, zato ga jedem dodajamo varčno. Prevelika količina naribanega sira lahko zaduši ostale okuse.
Pojasnila
Čemaž aprila in maja nabiramo v suhem bukovem gozdu, na višjih legah ga je dovolj tudi junija. Primeren je za zamrzovanje, kar je zaradi kratke sezone še kako priročno.
Različice
Čemaževa rižota ali rižota s čemažem
Ideje
gl.
čemaž (številne
ideje)
Opombe
Pri pripravi prave kremaste rižote je idealno razmerje med rižem in tekočino 1: 3,5. Zato je priročno, da stehtan riž stresemo v ustrezno veliko skodelico, s katero potem zlahka odmerimo ustrezno količino izbrane tekočine.
Opozorila
■ Čemaž nabirajmo zbrani, da ga ne zamenjamo s strupenima
šmarnico ali
pegastim kačičnikom, čeprav se od obeh že na daleč loči po značilnem vonju po česnu. Če v ustih občutimo pekoče bodeč okus, rastlina zagotovo ni čemaž.
■ Čebula je varovalno živilo (gl.
zdravilni učinki), vendar pa je hkrati najpogostejši povzročitelj zgage, lahko napenja in povzroča vetrove.
■ Maslo sodi med najokusnejše in najlažje prebavljive maščobe. Žal pa 100 gramov masla vsebuje kar 240 miligramov holesterola. Zato je še dopustna dnevna količina zaužitega masla do 30 gramov na osebo. Izvirni recept za čemaževo rižoto terja kar 125 gramov masla.
■ Rižote ne pripravljamo na zalogo. Zato, ker je sveža zelo hitro pripravljena, predvsem pa zato, ker postana izgubi svoje temeljne lastnosti.
Zanimivosti
■ Po stari legendi je beseda rižota nastala iz stare latinske fraze
risus timus, s katero so milanski vojvode v 6. stoletju poimenovali rumeno jed z rižem, današnjo
rižoto po milansko.
■ Znanih je več kot 8.000 vrst riža. Slovenci ga letno pojemo le približno 4 kilograme na osebo ali nekaj več kot dekagram dnevno. V azijskih državah ga pojedo na prebivalca 100 do skoraj 200 kilogramov letno. (2002)
Viri
■ dopolnjen recept čemaževa rižota,
chefa Chrisa Beniansa, restavracija
Strada
■ številni različni viri
(4.82; 11 ocen)
02. marec 2007
št. ogledov: 12097
