Prijava DODAJ SVOJ RECEPT

Čemaževa majoneza

Francoska malo drugače. Čemaževa majoneza je ena od številnih različic po vsem svetu priljubljene hladne omake. Najprej pripravimo čemaževo olje iz blanširanega in zmiksanega čemaža in repičnega olja. Rumenjake stepemo z gorčico in kisom, potem pa med stepanjem postopoma prilijemo čemaževo olje.
št. oseb: za 6–8 oseb čas priprave: 15–30 min. zahtevnost: Oceni prva/prvi. Hvala! 10. marec 2019 št. ogledov: 73
Avtor: Urednik
Izvirno: chef Pette Biggs
Receptov: 13260
Gurman/ka od: 17. julij 2004
Oceni
1
2
3
4
5
Ocenjevanje je omogočeno samo registriranim obiskovalcem.
Zahvaljujemo se ti za oceno recepta.
Natisni
Komentiraj

Sestavine

  • 90 g čemaža
  • 4,5 dl repičnega olja
  • 3 rumenjaki
  • 1 žlička gorčice
  • 2 žlički belega vinskega kisa
  • sol
  • beli poper v zrnu

Priprava

■ ČEMAŽEVO OLJE. Pristavimo soljeno vodo za blanširanje čemaža. Čemaževe liste temeljito operemo, potem pa jih 35 sekund blanširamo v kropu. Blanširan čemaž odcedimo, potem pa ga takoj preložimo v ledeno hladno vodo. Po 2 minutah ga odcedimo in posušimo s papirnatimi brisačami.
■ Čemaž grobo sesekljamo, sesekljanega pa stresemo v multipraktik. Prilijemo olje in počasi miksamo, nato pa zvišamo hitrost za 30–60 sekund. Da dobimo svetlo, živo zeleno olje. Olje najprej precedimo skozi gosto cedilo, potem pa še skozi gosto cedilo, obloženo z gazo. Čemaževo olje shranimo v hladilnik.
■ ČEMAŽEVA MAJONEZA. Rumenjake, gorčico in kis stepamo, da dobimo gladko omako. Med nadaljnjim stepanjem prilivamo čemaževo olje v tankem curku. Dokler ne dobimo ustrezno goste čemaževe majoneze. Začinimo jo s soljo in s sveže mletim poprom.

Serviranje

Čemaževa majoneza je ena od številnih različic priljubljene hladne omake. Ponudimo jo k hladnim jedem, zlasti k perutnini, ribam in jajcem. Pogosto je dodatek drugim omakam (gl. majoneza (številne ideje). Majonezo uporabljamo tudi za vezivo nekaterih jedi, zlasti solat.

Nadomestek

■ Komur je ljubša pekoča majoneza, uporabi dijonsko gorčico.
■ Črni poper je ostrejši od belega, slednji pa je aromatičnejši od črnega. Zato je poprova mešanica (fr. mignonette) idealna kombinacija obeh.

Izboljšanje

Segajmo po jajcih z oznako 0 (jajca ekološke reje) ali 1 (jajca proste/pašne reje). S na embalaži pomeni, da so jajca slovenskega izvora.

Nasveti

Majoneza lepše uspe, če so vse sestavine ogrete na sobno temperaturo. Zato je najbolje, da jih iz hladilnika vzamemo uro pred pripravo.

Pojasnila

■ Čemaž (Allium ursinum) je ena najokusnejših, najbolj uporabnih in najbolj zdravih užitnih divjih rastlin. Od marca do junija ga nabiramo v senčnih bukovih, hrastovih in gabrovih gozdovih. Primeren je za ozimnico.
■ Čas blanširanja začnemo odštevati tedaj, ko tekočina z dodanimi živili znova zavre.

Različice

gl. majoneza (številne različice) ipd.

Ideje

■ gl. čemaž (številne ideje); repično olje (številne ideje); rumenjak (številne ideje)
■ Ko nam ostanejo beljaki (številne ideje).

Opombe

■ Olje moramo nenehno stepati, da se sproti meša z drugimi sestavinami. Če se na površini mešanice pojavi vidna maščoba, se omaka ponavadi sesede.
■ Pri čemažu uporabljamo mlade lističe do cvetenja, redkeje mlade popke, še redkeje čebulice. Slednje so zelo drobne, zato najpogosteje nabiramo liste, ki zrastejo v izobilju.

Opozorila

■ Čemažu sta podobna zelo strupena šmarnica (Convallaria majus) in podlesek (Colchicum autumnale), ki pa nimata značilnega vonja po česnu. Podlesek je posebej nevaren zato, ker si s čemažem običajno deli rastišče in ga mimogrede naberemo v šopek skupaj z njim.
■ Za jedi, pri katerih jajc termično ne obdelamo nad 73 stopinj, uporabljamo izključno povsem sveža jajca. Sicer obstaja možnost zastrupitve z zelo nevarno salmonelo.
■ Pri pripravi majoneze s (pre)hitrim prilivanjem olja v resnici prihranimo nekaj časa, vprašanje pa je, če bomo uspeli pripraviti uporabno majonezo. Gl. tudi opombe.

Zanimivosti

Čemaž je znan tudi kot divji česen, gozdni česen, kačji lek, medvedji česen in štrkavec.

Viri

■ dopolnjen recept čemaževa majoneza (izvirno: wild garlic mayonnaise) chefa Petta Biggsa, s portala GREAT BRITISH CHEFS
■ številni različni viri
 

Sorodni recepti

Čemažev pesto za vegane
Odlična hladna omaka, ki jo pripravljamo od aprila do junija, v času sezone. Nevsakdanja različica vsebuje tudi ...
(5.00; 1 ocena)
Majoneza iz avokada
Zelo preprosta veganska različica priljubljene francoske hladne omake, za katero potrebujemo le zrel avokado, limonin ...
(5.00; 2 oceni)
Rukolin pesto
Ena številnih različic odlične hladne italijanske omake, ki je najbolj znana v klasični izvedbi z baziliko. Tokrat ...
(5.00; 6 ocen)
Sezamova tahini omaka
Popolno gladka in svilnata veganska omaka, h kateri ponudimo ploščat kruh ali hrustljavčke. Domači/kupljeni ...
(5.00; 1 ocena)
© 2004-2020 Gurman.eu | Pogoji uporabe | Zasebnost | Piškotki