Priprava
■ ČEMAŽEVO OLJE. Pristavimo soljeno vodo za blanširanje čemaža. Čemaževe liste temeljito operemo, potem pa jih 35 sekund blanširamo v kropu. Blanširan čemaž odcedimo, potem pa ga takoj preložimo v ledeno hladno vodo. Po 2 minutah ga odcedimo in posušimo s papirnatimi brisačami.
■ Čemaž grobo sesekljamo, sesekljanega pa stresemo v multipraktik. Prilijemo olje in počasi miksamo, nato pa zvišamo hitrost za 30–60 sekund. Da dobimo svetlo, živo zeleno olje. Olje najprej precedimo skozi gosto cedilo, potem pa še skozi gosto cedilo, obloženo z gazo. Čemaževo olje shranimo v hladilnik.
■ ČEMAŽEVA MAJONEZA. Rumenjake, gorčico in kis stepamo, da dobimo gladko omako. Med nadaljnjim stepanjem prilivamo čemaževo olje v tankem curku. Dokler ne dobimo ustrezno goste čemaževe majoneze. Začinimo jo s soljo in s sveže mletim poprom.
Serviranje
Čemaževa majoneza je ena od številnih različic priljubljene hladne omake. Ponudimo jo k hladnim jedem, zlasti k perutnini, ribam in jajcem. Pogosto je dodatek drugim omakam (gl.
majoneza (številne
ideje). Majonezo uporabljamo tudi za vezivo nekaterih jedi, zlasti solat.
Nadomestek
■ Komur je ljubša pekoča majoneza, uporabi
dijonsko gorčico.
■ Črni poper je ostrejši od belega, slednji pa je aromatičnejši od črnega. Zato je
poprova mešanica (fr. mignonette) idealna kombinacija obeh.
Izboljšanje
Segajmo po jajcih z oznako 0 (jajca ekološke reje) ali 1 (jajca proste/pašne reje). S na embalaži pomeni, da so jajca slovenskega izvora.
Nasveti
Majoneza lepše uspe, če so vse sestavine ogrete na sobno temperaturo. Zato je najbolje, da jih iz hladilnika vzamemo uro pred pripravo.
Pojasnila
■ Čemaž (Allium ursinum) je ena najokusnejših, najbolj uporabnih in najbolj zdravih užitnih divjih rastlin. Od marca do junija ga nabiramo v senčnih bukovih, hrastovih in gabrovih gozdovih. Primeren je za ozimnico.
■ Čas blanširanja začnemo odštevati tedaj, ko tekočina z dodanimi živili znova zavre.
Različice
gl.
majoneza (številne
različice) ipd.
Ideje
■ gl.
čemaž (številne
ideje); repično olje (številne
ideje);
rumenjak (številne
ideje)
■ Ko nam ostanejo
beljaki (številne
ideje).
Opombe
■ Olje moramo nenehno stepati, da se sproti meša z drugimi sestavinami. Če se na površini mešanice pojavi vidna maščoba, se omaka ponavadi sesede.
■ Pri čemažu uporabljamo mlade lističe do cvetenja, redkeje mlade popke, še redkeje čebulice. Slednje so zelo drobne, zato najpogosteje nabiramo liste, ki zrastejo v izobilju.
Opozorila
■ Čemažu sta podobna zelo strupena šmarnica (Convallaria majus) in podlesek (Colchicum autumnale), ki pa nimata značilnega vonja po česnu. Podlesek je posebej nevaren zato, ker si s čemažem običajno deli rastišče in ga mimogrede naberemo v šopek skupaj z njim.
■ Za jedi, pri katerih jajc termično ne obdelamo nad 73 stopinj, uporabljamo izključno povsem sveža jajca. Sicer obstaja možnost zastrupitve z zelo nevarno salmonelo.
■ Pri pripravi majoneze s (pre)hitrim prilivanjem olja v resnici prihranimo nekaj časa, vprašanje pa je, če bomo uspeli pripraviti uporabno majonezo. Gl. tudi
opombe.
Zanimivosti
Čemaž je znan tudi kot divji česen, gozdni česen, kačji lek, medvedji česen in štrkavec.
Viri
■ dopolnjen recept
čemaževa majoneza (izvirno: wild garlic mayonnaise)
chefa Petta Biggsa, s portala
GREAT BRITISH CHEFS
■ številni različni viri
