Priprava
■ Čebulo in beli del pora drobno sesekljamo, še bolje, če jih zrežemo na čimbolj drobne kockice. V loncu razpustimo polovico masla, na katerem prepražimo čebulo, por in kumino. Da se zelenjava nekoliko zmehča.
■
PIŠČANČJO OSNOVO segrejemo. Krompir olupimo in narežemo ali nastrgamo na tanke lističe. Kolerabico olupimo in narežemo na kockice, potem pa jo skupaj s krompirjem stresemo na prepražene sestavine. Zelenjavo pražimo nekaj minut med občasnim mešanjem.
■ Vino nalijemo v lonec in kuhamo, da tekočina izhlapi. Prilijemo vročo piščančjo osnovo, zavremo in počasi kuhljamo, da se zelenjava zmehča. Medtem pristavimo vodo za poširanje jajc, čemaž pa očistimo in grobo narežemo.
■ V lonec z mehko zelenjavo nalijemo mleko, dodamo čemaž, sol in sveže mleti poper. Zavremo. V (litoželezni) ponvi razpustimo 30 g masla, na katerem rezini kruha opečemo zlato rjavkasto. Opečeni razpolovimo po širini.
■ Ko sestavine v loncu zavrejo, posodo odstavimo, vsebino pa gladko zmiksamo v multipraktiku ali s paličnim mešalnikom. Gl. tudi
izboljšanje. Zmiksano juho pristavimo in zavremo. Jajca
poširamo. Ko juha zavre, jo odstavimo in vmešamo 30 g masla. Parmezan nastrgamo na tanke lističe.
Serviranje
Juho nalijemo v ogrete jušne krožnike. Vsaki porciji dodamo po košček opečenega čemaževega kruha, po 1 poširano jajce in malo nastrganega parmezana. Juho izdatno pokapljamo z izbranim ekstra deviškim olivnim oljem. Juho lahko okrasimo z užitnimi cvetovi.
Čemaževa kremna juha s poširanim jajcem in čemaževim kruhom je izdatna poslastica, ki je lahko tudi samostojna jed.
Nadomestek
■ Por lahko nadomestimo z (belušno) zeleno.
■ Piščančjo osnovo lahko nadomestimo s čisto
govejo juho ali s
čisto perutninsko juho, v brezmesni različici pa z
zelenjavno osnovo.
■ Čemažev kruh lahko izven sezone nadomestimo z belim kruhom ali s francosko štruco (baget).
■ Parmezan lahko nadomestimo s pekorinom, s sirom
fiore sardo s Sardinije ali z
grana padano, dokaj dober nadomestek pa je tudi zbrinc.
■ Črni poper je ostrejši od belega, slednji pa je aromatičnejši od črnega. Zato je
poprova mešanica (fr. mignonette) idealna kombinacija obeh.
Izboljšanje
Če želimo še bolj fino kremno juho, zmiksano pretlačimo skozi fino cedilo ali kuhinjsko sito.
Nasveti
■ Jedi s porom so mnogo okusnejše, če uporabimo samo beli in rumeni do svetlo zeleni del pora. To še posebej velja za zimske sorte. Če pa že uporabljamo tudi zeleni del, ga pred uporabo blanširamo.
■ Gomolj kolerabe mora biti čvrst, ne sme biti poškodovan ali razbarvan. Kupujemo drobne gomolje, ki imajo nežnejše meso, pa tudi pri čiščenju je manj odpadkov. Kolerabo očistimo tako, da odrežemo nastavke korenin in perje, kožo pa debelo olupimo vse do svetlega mesa.
■ Segajmo po jajcih z oznako 0 (jajca ekološke reje) ali 1 (jajca proste/pašne reje). S na embalaži pomeni, da so jajca slovenskega izvora.
Pojasnila
■ Čemaž (Allium ursinum) je ena najokusnejših, najbolj uporabnih in najbolj zdravih užitnih divjih rastlin. Od marca do junija ga nabiramo v senčnih bukovih, hrastovih in gabrovih gozdovih. Primeren je za ozimnico.
■ Suho vino je izraz za tista (peneča) vina, ki vsebujejo do 9 g nepovretega sladkorja na 1 l vina (če koncentracija skupne kisline ni večja od 2 g/1 l).
■ Več svetlega kisa dodamo v vrelo vodo za poširanje, lažje se beljak ovije okrog rumenjaka. Ponavadi zadostujejo 4 žlice kisa. Poširana jajca pogosto na hitro ohladimo v hladni vodi.
Različice
Ideje
■ gl.
čemaž (številne
ideje);
piščančja osnova (številne
ideje)
■ Kuhani čemaževi listi izgubijo ostrino in postanejo nekoliko sladkasti. Pripravljamo jih lahko tudi kot špinačo ali blitvo.
Opombe
Mlado kolerabo uvrščamo med delikatesno zelenjavo, ki se poda celo k jastogu. Po fotografiji sodeč bi bila lahko kuhana in nakockana dodana kot jušni vložek?
Opozorila
■ Čemažu sta podobna zelo strupena šmarnica (Convallaria majus) in podlesek (Colchicum autumnale), ki pa nimata značilnega vonja po česnu. Podlesek je posebej nevaren zato, ker si s čemažem običajno deli rastišče in ga mimogrede naberemo v šopek skupaj z njim.
■ Za jedi, pri katerih jajc termično ne obdelamo nad 73 °C, uporabljamo izključno povsem sveža jajca. Sicer obstaja možnost zastrupitve z zelo nevarno salmonelo.
Zanimivosti
V čemažu je kar 20-krat več adenozina kot v česnu. Ta je ključen pri proizvajanju in prenašanju energije v organizmu (v ATP in ADP obliki). Čemaž je znan tudi kot divji česen, gozdni česen, kačji lek, medvedji česen in štrkavec
Viri
■ preveden in dopolnjen recept
čemaževa kremna juha s poširanim jajcem in čemaževim kruhom (izvirno: wild garlic soup with poached egg and wild garlic bread)
Edit in Jan, s portala
OH MY CHEF
■ številni različni viri
