Priprava
■ (za 500 g pesta) Čemaževe lističe dobro operemo in odcedimo oz. posušimo. S kuhinjsko krpo ali s papirnatimi brisačami.
■ Mandlje blago opečemo v suhi ponvi ali v pečici, ogreti na 180 stopinj. Da se posušijo in dobijo intenzivnejši okus. Pečica je primerna za večje količine. Opečene mandlje ohladimo.
■ Limonovo lupinico drobno naribamo, limono pa ožamemo, sok pa precedimo. Avtorica uporabi 4 žlice limonovega soka, a raje začnimo z manj. Dodamo lahko vedno. Ohlajene mandlje zmiksamo v blenderju ali močnejšem multipraktiku. Dodamo vse druge sestavine, razen olja in soli. Vse skupaj zmiksamo do želene teksture, bolj fino ali bolj grobo.
■ Med počasnim miksanjem postopoma prilijemo olje. Omako nazadnje posolimo po okusu. Če so v njej kapre, varčno, sicer dodamo slabo žličko soli.
■
Čemažev pesto za vegane ali
veganski pesto iz divjega česna predenemo v čist kozarček za vlaganje. Po vrhu nalijemo žlico, dve oljčnega olja. Da ga prekrije.
Uporaba
Čemažev pesto za vegane ali
veganski pesto iz divjega česna se prileže s testeninami (v številnih kombinacijah; gl. tudi
ideje), z njim izboljšamo okus rižot, zelenjavnih juh in enolončnic, s pestom izboljšamo pice ali namažemo opečene kruhke ipd.
Shranjevanje
Čemažev pesto za vegane ali
veganski pesto iz divjega česna v kozarčku hranimo v hladilniku do 3 tedne. Je pa še druga možnost, če želimo čemažev pesto za ozimnico. Zmiksamo samo čemaž, zmiksanemu pa primešamo olje. Mešanico nadenemo v čiste kozarčke, po vrhu pa nalijemo tanko plast olja. Tako shranjen čemaž lahko hranimo v shrambi vso zimo. Vse druge sestavine za pesto pa primešamo pred uporabo.
Nadomestek
■ Mandlje lahko nadomestimo z orehi, s pinjolami, s sončničnimi, bučnimi ali s konopljinimi semeni, lahko pa tudi z dražjimi pistacijami.
■ Kapre lahko nadomestimo z enako količino izkoščičenih zelenih oliv.
Izboljšanje
■ Kakovost pesta je v veliki meri odvisna od kakovost oljčnega olja.
■ Najbolj okusne so drobne kapre v soli, ki ohranijo čvrstost in okus. Najboljše prihajajo iz francoskih Nice, Marseilla in Toulona, z grškega Santorinija in z majhnega italijanskega otoka Pantelleria. Pred uporabo jih namočimo v hladno vodo.
Nasveti
■ Mandljeva jedrca so lahko okrogla ali podolgovata. Dobri izluščeni mandlji imajo enotno barvo, na dotik pa se ne zvijajo. Imajo sladek in oreškast okus, tisti z ostrim in grenkim okusom pa so že žarki.
■ Mandljeva jedrca zlahka olupimo, če jih na hitro blanširamo. Prelijemo jih z vrelo vodo, pustimo 30-60 sekund, odcejena ohladimo pod tekočo hladno vodo, ohlajena pa olupimo. Preprosto samo malo stisnemo kožico, da poči, mandelj pa zleze iz nje.
■ gl.
opozorila
Pojasnila
■ Čemaž (
Allium ursinum) je ena najbolj okusnih, najbolj uporabnih in najbolj zdravih užitnih divjih rastlin. Od marca do junija raste v (deloma) senčnih, vlažnih hrastovih, bukovih in gabrovih gozdovih. Pri nas ga najdemo skoraj povsod, užitni pa so listi, čebulice, cvetovi in plodovi. Rastlina, ki močno diši po česnu, zraste 10-40 cm visoko. Mladi listi so sveže zeleni in svetli, stari pa suličasti in temneje zeleni. Gl.
opozorila.
■ Ekstra deviško olivno olje je oznaka za olivno olje iz kakovostnih, optimalno zrelih oliv, hladno stisnjenih (do 27 °C) čimprej po obiranju. Takšno olje vsebuje manj kot 0,8 % nasičenih maščobnih kislin. Ekstra deviško olivno olje mora imeti predpisane organoleptične lastnosti.
■ Kapre niso plod, ampak cvetni popek sredozemskega grma kaprovca (
Capparis spinosa). Zanj je značilno, da raste na skalnatem področju, kjer lahko korenine segajo tudi do 10 m globoko. Ima nežne, bele ali roza cvetove, ki pa cvetijo le nekaj ur, zato je nabiranje kaper prava umetnost.
■ Kvasni kosmiči (
nutritional yeast) so veganski dodatek jedem s priokusom parmezana.
Različice
Ideje
■ gl.
čemaž (številne
ideje); ekstra deviško olivno olje (številne
ideje);
mandlji (številne
ideje)
Opombe
Čemaž je znan tudi kot divji česen, gozdni česen, kačji lek, medvedji česen in štrkavec.
Opozorila
■ Čemažu so podobne strupene rastline: različne vrste čmerike (
Veratrum), podlesek (
Colchicum autumnale) in šmarnica (
Convallaria majus). Ki pa nimajo značilnega vonja po česnu. Podlesek je posebej nevaren zato, ker si s čemažem običajno deli rastišče in ga mimogrede naberemo v šopek skupaj z njim. Sicer pa čemaževe liste nežno zmanemo med dlanmi in še bolj začutimo nezgrešljivi vonj po česnu, ki ga nima nobena druga gozdna rastlina. Kako najbolj zagotovo ločimo čemaž od podobnih strupenih rastlin? Čemaževi listi rastejo posamič, vsak na svojem peclju, so značilno krhki in se lepo lomijo.
■ Čemaž je užiten v celoti, vendar prevelika količina lahko povzroči slabost, slabo pa ga prenašajo tudi ljudje z občutljivim želodcem.
■ (Olivno) olje je 100 % maščoba, žlica olja vsebuje skoraj 120 kalorij. Olje je najbolj kalorična hrana na planetu, vsebuje pa več praznih kalorij kot bela moka ali sladkor. Uporabljajmo ga kot začimbo.
■ Zaradi podaljšanja trajnosti izvozniki limone in druge agrume pogosto agrume okopajo v raztopini strupenega difenila (E 230) ali pa jih zavijejo v difenil papir. Ko potrebujemo lupinico, segamo po ekološko pridelanih sadežih. Če te možnosti nimamo, limono položimo v skodelico in jo prelijemo z vrelo vodo. V njej jo pustimo nekaj sekund.
Zanimivosti
Beseda pesto izvira iz italijanske besede
pestare (strt, zdrobljen). Pesto, kakršnega poznamo danes, je prvič zapisan leta 1863 v kuharici
La Cuciniera Genovese, Giovannija Battiste Ratta.
Viri
■ preveden in dopolnjen recept
čemažev pesto za vegane ali
veganski pesto iz divjega česna (izvirno: vegan wild garlic pesto pasta)
Anie, z bloga
lazy cat kitchen
■ številni različni viri
