Priprava
■ Čemaževe liste temeljito operemo in posušimo. Parmezan drobno naribamo.
■ V električnem mešalniku najprej gladko razmešamo čemaž in olje. Masi dodamo nariban sir, nazadnje pa še pinjole, ki jih ne zdrobimo povsem.
Serviranje
Čemažev pesto II je odličen
namaz na kruh (še posebej
prepečenec) in dodatek k testeninam. Žlico ali dve ga dodamo gostim (zelenjavnim) juham in prikuham. Gl. tudi
nadomestek in
opombe.
Nadomestek
■ Pinjole lahko nadomestimo z orehi.
■ Če parmezan nadomestimo s skuto, dobimo odlično različico namaza.
■ Parmezan ustrezno nadomestimo s pekorinom ali s sirom fiore sardo s Sardinije, dober nadomestek pa je tudi domači zbrinc. Pri nekoliko starejših naštetih sirih, zlasti pri pekorinu, jed postane za odtenek pikantnejša.
Nasveti
Pinjole najprej zlato rumeno prepražimo v suhi ponvi. Različne okuse dosežemo tudi z različno stopnjo drobljenja; večji del jih lahko stremo v kašo, manjšega pa bolj grobo.
Pojasnila
■ Pri čemažu uporabljamo mlade lističe do cvetenja, redkeje mlade popke, še redkeje čebulice. Slednje so zelo drobne, zato najpogosteje nabiramo liste, ki zrastejo v izobilju.
■ Pinjole so plodovi različnih vrst bora (
Pinus species). V kulinariki jih uvrščamo med oreške, s katerimi pripravljamo številne specialitete, zlasti iz italijanske oziroma sredozemske in orientalske kuhinje.
■ Ekstra deviško olivno olje je oznaka za olivno olje iz kakovostnih, optimalno zrelih oliv, hladno stisnjenih (do 27 °C) čimprej po obiranju. Takšno olje vsebuje manj kot 0,8 % nasičenih maščobnih kislin. Ekstra deviško olivno olje mora imeti predpisane organoleptične lastnosti.
Različice
■ 125 g čemaža, 1,5 dl ekstra deviškega olivnega olja, 2 žlici naribanega parmezana, 2 žlici pinjol, sol, 2 žlici bazilike.
■ gl.
nadomestek
Ideje
■ gl.
čemaž (številne
ideje);
pesto (številne
različice)
■ Čemaž je ena najokusnejših, najbolj uporabnih in najbolj zdravih užitnih
divjih rastlin. Presnega pripravljamo v solati ali kot dodatek sendvičem, kuhamo pa ga v številnih različicah.
Opombe
■ Čemaž je pravzaprav divji česen.
■ Čemaž ali divji česen od marca do maja nabiramo v suhem bukovem gozdu, na višjih legah pa ga je dovolj tudi junija.
■ Kadar čemažev pesto pripravljamo za
ozimnico, opustimo sir, ki ga potem dodamo tik pred uporabo.
Opozorila
Čemaž nabirajmo zbrani, da ga ne zamenjamo s strupenima šmarnico ali pegastim kačičnikom, čeprav se od obeh že na daleč loči po značilnem vonju po česnu. Če v ustih občutimo pekoče bodeč okus, rastlina zagotovo ni čemaž.
Zanimivosti
■ Originalni parmezan iz okolice Parme je od leta 1951 zaščiten z blagovno znamko
parmigiano reggiano, ki zagotavlja izvor in kakovost sira. O tem priča na skorji odtisnjen pečat. Domnevni parmezan s črno skorjo, ki ga proizvajajo v Trentinu, ni originalni parmezan.
■ Za kilogram parmezana porabijo 16 litrov mleka. V Italiji izdelajo v 600 sirarnah letno več kot 2,5 milijona hlebcev, ki v povprečju tehtajo po 38 kilogramov, kar znese skupaj neverjetnih 95 milijonov kilogramov parmezana letno. (2002)
Viri
■ dopolnjen recept
čemažev pesto II (izvirno: pesto od medvjeđek luka) s spletnega portala
coolinarika (hrv.)
■ številni različni viri
